Brodetto alla goriziana

Il brodetto alla goriziana si presenta in una ciotola profonda con un brodo denso di colore ambra chiaro, in cui galleggiano pezzi di pesce di diverse specie, gamberetti rossi, cipolla affettata finemente dorata, qualche goccia di aceto visibile sul fondo, tutto coronato da prezzemolo fresco tritato. Il piatto ha una consistenza sostanziosa, quasi cremosa, e l'odore è quello netto dell'aceto e del vino bianco misto alle fragranze del brodo marino.

Gusto

Il brodetto è agrodolce per la presenza marcata dell'aceto, che contrasta con la dolcezza naturale del pesce e della cipolla cotta a lungo. Il sapore marino è netto senza essere invadente, e il vino bianco regala una nota aromatica pulita. Si serve caldo in ciotole profonde con pane tostato a parte, su cui spargere un po' di brodo. L'abbinamento tradizionale è con un vino bianco secco friulano leggero.

Benessere

• Il pesce misto fornisce proteine nobili complete con tutti gli aminoacidi essenziali, tra i 15 e i 20 grammi per cento grammi di pesce crudo.
• Ricchissimo di omega 3, soprattutto se contiene pesce azzurro come sardine o acciughe, che favoriscono la salute dell'apparato cardiovascolare.
• Leggero e molto digeribile grazie alla cottura in brodo, non appesantisce e sazia bene senza gonfiare l'addome.
• L'aceto usato in quantità decisa contiene acido acetico, che favorisce l'assorbimento del ferro presente nel pesce.
• Abbinalo con pane integrale per aggiungere fibre e amplificare la sazieta', trasformandolo in un pasto completo.
• Falso mito da sfatare: l'aceto non scurisce i denti né corrode lo smalto se usato in una zuppa, perché è diluito nel brodo e viene deglutito rapidamente. Chi ha denti sensibili può comunque berlo con la cannuccia se lo assume come bevanda concentrata, ma in un brodetto non presenta alcun problema reale.

• 85 kcalEnergia
• 14 gProteine
• 2,5 gGrassi
• 0,5 gdi cui saturi
• 3 gCarboidrati
• 1,5 gdi cui zuccheri
• 0,3 gFibre
• 1,2 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 400 gpesce misto fresco (branzino, sogliola, rombo, scorfano)
• 200 ggamberetti freschi
• 150 gmolluschi (vongole o cozze)
• 2 cipolle medieaffettate finemente
• 1 lbrodo di pesce tiepido
• 150 mlvino bianco secco
• 80 mlaceto di vino bianco
• 2 spicchiaglio tritato
• 4 cucchiaiolio extravergine di oliva
• 30 gprezzemolo fresco tritato
• q.b.sale marino fine
• q.b.pepe nero macinato

1. Preparare il pescePulisci il pesce sotto acqua fredda corrente, togliendo scaglie, interiora e branchie. Affetta i filetti in bocconi grandi circa 4 centimetri, tenendoli a temperatura fredda in frigorifero. Pela i gamberetti lasciando il carapace, taglia le vongole a metà se grandi, filtra il loro liquido e conservalo a parte. Tempo: 10 minuti.
2. Soffriggere le cipolleVersa l'olio in una pentola grande a fuoco medio, aggiungi le cipolle affettate e l'aglio tritato. Cuoci per 8 minuti rimestando spesso finché le cipolle diventano trasparenti e iniziano a dorare. La cipolla deve restare morbida, non bruciarsi.
3. Sfumare con vino e acetoVersa il vino bianco sulla cipolla e lascia evaporare per 2 minuti a fuoco medio-alto. Aggiungi l'aceto di vino bianco, mescola bene e lascia ridurre per altri 2 minuti. L'odore di aceto deve stemperarsi leggermente nel calore.
4. Aggiungere il brodoVersa il brodo tiepido di pesce nella pentola, aggiungi il liquido filtrato delle vongole, mescola e porta a ebollizione. Una volta che il brodo bolle, abbassa la fiamma a media e lascia cuocere per 5 minuti in modo che gli aromi si amalgamino.
5. Cuocere il pesceAggiungi per primo il pesce più sodo e i gamberetti, riporta a leggero bollore e cuoci per 5 minuti. Poi aggiungi i pezzi di pesce più delicato e le vongole, cuoci per altri 3 minuti finché i molluschi si aprono. Scarta gli eventuali molluschi che restano chiusi.
6. Assaggiare e correggereAssaggia il brodo dopo la cottura. Aggiungi sale marino e pepe a piacere. Il brodetto deve restare nettamente agrodolce: se l'aceto è troppo presente aggiungi un mestolo di brodo caldo, se è troppo dolce un cucchiaio di aceto in più. Ricorda che l'aceto si intensifica mentre il piatto riposa.
7. ServireVersa il brodetto in ciotole profonde ancora caldo, distribuendo equamente il pesce e il brodo. Cospargili di prezzemolo fresco tritato in abbondanza. Servi subito con fette di pane tostato a parte per spalmarvi il brodo con un cucchiaio.

L'errore da non fare

Non cuocere tutto il pesce insieme: il pesce delicato come la sogliola si sfarina mentre aspetta il branzino più sodo a cuocersi. Aggiungi prima le specie resistenti, poi quelle fragili negli ultimi minuti. Allo stesso modo, non buttare l'aceto tutto insieme all'inizio: deve essere diluito nel brodo e nel vino durante la cottura, non colato crudo sulla cipolla. Infine, non usare brodo di carne: il brodetto ha bisogno del brodo di pesce per restare equilibrato, non pesante.

I nostri consigli

• Il brodetto si conserva in frigorifero per massimo 2 giorni in un contenitore ermetico, ma il pesce tende a diventare morbido. È meglio cucinarlo fresco. Se avanza, usalo freddo come aspic aggiungendo un filo di aceto per rinfrescarlo.
• Nel Friuli, il brodetto varia da porto a porto: qualcuno aggiunge una macinata di pepe, altri un pizzico di peperoncino secco. Se ami i sapori più piccanti, aggiungi mezzo peperoncino fresco tritato finemente nell'ultimo minuto di cottura.
• Servilo sempre con pane tostato robusto, possibilmente pane di segale friulano se lo trovi, che assorbe il brodo senza dissolversi. In alternativa pane integrale tostato al forno.
• Se il pesce fresco è scarso, puoi usare pesce congelato di buona qualità, scongelato lentamente in frigorifero la notte prima. Non cambia il risultato finale se scelto con cura.

Quando prepararla

Il brodetto alla goriziana è un piatto autunnale e invernale, quando il pesce è più grasso e saporito e il freddo richiede piatti caldi e sostanziosi. È perfetto per cene in famiglia, per serate piovose, o quando hai ospiti che amano il pesce senza fronzoli. Si prepara meglio da settembre a marzo, quando il pesce di mare è migliore e il brodo ha senso riscaldare la casa.

Domande frequenti

• Posso usare pesce surgelato invece che fresco? Sì, ma scongelalo lentamente in frigorifero la notte prima. Non scongelare a temperatura ambiente per evitare che perda liquidi e diventare molle.
• L'aceto è davvero necessario o posso ridurne la quantità? L'aceto è la firma di questo brodetto. Puoi ridurlo leggermente fino a 60 ml se non ami i sapori molto agrodolci, ma non scendere sotto perché perderebbe identità.
• Che tipo di brodo di pesce devo usare? Fatto in casa è meglio se hai scarti di pesce, altrimenti un brodo di pesce confezionato decente di marca affidabile funziona. Evita gli estratti di pesce molto salati o i dadi.
• Posso fare il brodetto senza molluschi? Certo, usa solo pesci e gamberetti. I molluschi danno una dolcezza in più, ma non sono obbligatori. Aumenta la dose di pesce a 600 grammi se li togli.