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Broda Nera
Preparazione
25 min
Cottura
45 min
Difficoltà
media
Porzioni
4 persone
Costo
medio
Stagione
autunno/inverno
Ingredienti
| 500 g | Seppia fresca intera con sacchetto d'inchiostro |
| 300 g | Calamaro fresco pulito |
| 400 g | Pesce bianco misto (nasello, branzino, rana pescatrice) |
| 400 g | Cozze fresche in guscio |
| 1 bicchiere | Vino bianco secco |
| 1 l | Acqua o brodo di pesce |
| 2 spicchi | Aglio |
| 1 cipolla media | Cipolla |
| 60 ml | Olio extravergine di oliva |
| 4 | Pomodori pelati in scatola |
| q.b. | Sale e pepe nero |
| 1 fetta spessa | Pane di semola per accompagnare |
Valori nutrizionali
| 92 kcal | Energia |
| 14 g | Proteine |
| 2,8 g | Grassi |
| 0,6 g | di cui saturi |
| 3 g | Carboidrati |
| 0,4 g | di cui zuccheri |
| 0,5 g | Fibre |
| 1,2 g | Sale |
Come si prepara
1
Pulisci la seppia
Sciacqua la seppia sotto acqua fredda e incidi il sacco d'inchiostro con cura. Estrai il sacchetto (circa 5 ml) senza romperlo e conservalo a parte in una ciotola con un cucchiaio d'acqua. Togli la testa e le interiora, pulisci il corpo togliendo la pelle grigia e l'osso interno. Taglia la seppia a quadratini di 2 cm.2
Prepara gli altri molluschi
Pulisci il calamaro togliendo la pelle, la testa e l'osso interno. Affettalo in anelli di 1 cm. Spazzola le cozze sotto acqua fredda, elimina quelle aperte che non si chiudono se picchiettate. Taglia il pesce bianco a pezzi irregolari di 4-5 cm, togliendo eventuali spine.3
Soffritto aromatico
Versa l'olio in una pentola larga e accendi il fuoco medio. Aggiungi la cipolla affettata fine e due spicchi d'aglio leggermente schiacciati. Lascia rosolare per 3 minuti finché la cipolla non diventa traslucida.4
Rosolamento del pesce
Aggiungi la seppia e il calamaro al soffritto e cuoci a fuoco vivo per 5 minuti mescolando spesso. Il pesce deve perdere la trasparenza e iniziare a prendere colore. Sfuma con il vino bianco, lascia evaporare per 2 minuti.5
Aggiungi il brodo e i pomodori
Versa l'acqua o il brodo di pesce, poi aggiungi i pomodori pelati. Porta a ebollizione, copri parzialmente e riduci il fuoco. Cuoci per 20 minuti a fuoco lento.6
Cala le cozze e aggiunta dell'inchiostro
Aggiungi il pesce bianco e le cozze, prosegui la cottura per 10 minuti. Mentre la zuppa cuoce, stempera il sacchetto d'inchiostro diluito con un cucchiaio di acqua calda della pentola per smorzare il sapore molto forte. Versa l'inchiostro nella zuppa e mescola lentamente. Il colore deve distribuirsi gradualmente.7
Correzione e servizio
Assaggia e correggi di sale e pepe nero. La zuppa è pronta quando il pesce è opaco e le cozze si sono aperte completamente. Scarta le cozze rimaste chiuse. Versa in ciotole calde, aggiunge un filo d'olio a crudo e accompagna con fette di pane tostato.Gusto
Il sapore è marino e intenso, con una nota salmastra e un retrogusto leggermente dolciastro dovuto al vino bianco aggiunto in cottura. La seppia e il calamaro donano una leggera dolcezza naturale, mentre il pesce bianco rimane delicato sullo sfondo. Si serve calda, direttamente in ciotola, accompagnata da fette di pane tostato o pane di semola grattuggiato sul bordo. L'abbinamento tradizionale è con un vino bianco secco di medio corpo.
Benessere
- I molluschi come seppia e calamaro sono ricchi di proteine magre, circa 15 g ogni 100 g di prodotto cotto, con pochissimi grassi saturi.
- Contengono ferro biodisponibile, importantissimo per chi mangia poco carne rossa, oltre a selenio, rame e zinco essenziali per il sistema immunitario.
- È una zuppa saziante ma leggera: il brodo permette una buona idratazione, mentre le proteine del pesce mantengono il senso di sazietà senza appesantire.
- L'inchiostro di seppia contiene melanina naturale e antiossidanti, anche se presente in piccole quantità; non ha proprietà magiche ma aggiunge nutrimento.
- Abbinala a una porzione di verdure cotte o un contorno di insalata per un pasto completo e equilibrato.
- Falso mito da sfatare: l'inchiostro di seppia non è tossico né dannoso. È una secrezione naturale utilizzata dai molluschi per difesa ed è commestibile da migliaia di anni. Non colorerà irreversibilmente la bocca o lo stomaco, e non causa macchie permanenti alle dita se preparata correttamente con guanti.
L'errore da non fare
L'errore più comune è rompere il sacchetto d'inchiostro durante la pulizia, versando il nero ovunque e perdendo la concentrazione perfetta per colorare il brodo. Un altro sbaglio frequente è aggiungere l'inchiostro tutto insieme senza diluirlo: il brodo diventa nero opaco e il sapore troppo amaro, coprendo gli altri ingredienti. Infine, non cuocere abbastanza la seppia la rende gommosa e tosta; ha bisogno di 25-30 minuti totali per diventare morbida.
I nostri consigli
- Conserva la Broda Nera in frigorifero per massimo 2 giorni in un contenitore ermetico. Puoi congelarla per 3 mesi, anche se il pesce perde leggerezza di consistenza dopo lo scongelo.
- Se non trovi il sacchetto d'inchiostro nella seppia fresca, puoi acquistarlo sfuso in piccoli sacchetti nel banco pesce o surgelato: di solito bastano 5-10 g diluiti in acqua.
- Sostituisci il calamaro con seppiolini se preferisci un piatto ancora più delicato, oppure aggiungi gamberoni di media grandezza per una variante ancora più saporita.
- Il pane di accompagnamento è essenziale per pulire il fondo della ciotola e assorbire il brodo aromatico: scegline uno croccante e senza sale.
Quando prepararla
La Broda Nera è un piatto autunnale e invernale, quando il pesce e i molluschi sono freschi e gli accostamenti di brodo caldo risultano più gradevoli. È ideale per i mesi da ottobre a marzo. Si prepara volentieri in occasioni di festa o per una cena tra amici, quando hai tempo di dedicarti alla pulizia accurata del pesce e alla pazienza della cottura lenta.
Domande frequenti
- Il nero dell'inchiostro ha sapore amaro? Sì, se non diluito. Per questo va stemperato in acqua tiepida e aggiunto gradualmente, assaggiando mentre versi, per dosare il gusto e il colore senza esagerare.
- Posso usare pesce surgelato? Per il pesce bianco sì, se scongelato lentamente in frigorifero e asciugato bene. Evita il calamaro e la seppia surgelata se puoi: la carne perde elasticità e morbidezza.
- Che cosa combina meglio come accompagnamento? Un vino bianco secco, un Falanghina o un Vermentino. A tavola, un contorno leggero di verdure grigliate o un'insalata semplice con limone.
- Quanto sale devo usare se uso brodo di pesce già salato? Inizia con meno sale, circa mezzo cucchiaino, e assaggia a metà cottura. Il brodo di pesce contiene sale e la riduzione in pentola lo concentra.
