Brioche col tuppo: come ottenere maglia glutinica e burro freddo

In una ciotola, sciogliere il lievito di birra fresco in 50 ml di latte freddo. Aspettare 5 minuti che si distribuisca uniformemente. Questa sospensione entra nell'impasto subito.

In una ciotola grande, versare la farina, il sale da un lato e lo zucchero dall'altro (il sale e lo zucchero non devono toccarsi). Creare una fontana nel centro della farina.

Nel buco della fontana, versare il lievito sciolto, un uovo intero leggermente sbattuto, 200 ml di latte freddo rimasto e la vaniglia. Con le dita, iniziare a rompere l'uovo e mescolare i liquidi, poi poco a poco incorporare la farina. Usare 15 minuti per questa fase. La pasta deve essere appiccicosa ma non collosa. Se serve, aggiungere altri 10-20 ml di latte.

Passare l'impasto su un piano di lavoro poco inumidito. Ripiegare e stendere per 10 minuti, sempre con movimenti lenti e controllati. L'impasto deve iniziare a diventare elastico. Non deve mai scaldare: se senti che la temperatura sale, mettere l'impasto in frigo per 10 minuti. Questo lavoro manuale crea la struttura glutinica.

Quando la maglia è coesa, aggiungere il burro freddo in 4 frazioni, incorporando completamente ciascuna parte prima di aggiungere la successiva. Ogni frazione deve essere lavorata per 2-3 minuti. Il burro deve rimanere visibile come piccoli pezzi che si amalgamano lentamente. Questo è il momento critico: se il burro è troppo caldo, l'impasto collassa.

Formare una palla liscia, metterla in una ciotola coperta e riporre in frigorifero per 30 minuti. La pasta deve restare fredda. Durante questo tempo, la maglia continua a svilupparsi e il burro si distribuisce uniformemente.

Togliere l'impasto dal frigo. Dividerlo in 6 porzioni di circa 95 grammi ciascuna. Formare piccole palline, poi allargare cada pallina in un disco piatto. In cima a 5 dischi, mettere una piccola pallina di impasto rimanente che fungerà da tuppo. Ripiegare gli angoli del disco intorno al tuppo e sigillare bene premendo al centro. Trasferire le brioche su una teglia rivestita di carta.

Lasciare lievitare a temperatura ambiente per 90-120 minuti. Le brioche devono raddoppiare di volume ma rimanere non appiccicose. Nel frattempo, scaldare il forno a 200 gradi. Quando pronte, spennellare le brioche con le due uova rimanenti sbattute insieme. Cospargere con granella di zucchero. Infornare per 18-20 minuti finché risultano dorate in cima e il tuppo sia ben disegnato.