Ingredienti
| 1,2 kg | Brasato di manzo in un pezzo unico |
| 200 g | Olive verdi o nere, sgocciolate |
| 300 ml | Vino rosso secco |
| 400 ml | Brodo di carne |
| 1 cipolla media | Cipolla bianca, sbucciata |
| 2 gambi | Sedano |
| 2 cucchiai | Olio di oliva extravergine |
| Sale e pepe q.b. | Sale fino e pepe nero macinato |
| 2 foglie | Alloro |
Valori nutrizionali
| 240 kcal | Energia |
| 26 g | Proteine |
| 14 g | Grassi |
| 5,5 g | di cui saturi |
| 3 g | Carboidrati |
| 0,8 g | di cui zuccheri |
| 1,2 g | Fibre |
| 1,1 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare la carne
Asciuga il brasato con carta da cucina. Scalda l'olio in una pentola grande a fuoco medio-alto per 2 minuti. Quando l'olio è caldo, adagia il brasato e fallo rosolare bene su tutti i lati per circa 8 minuti complessivi, finché non avrà una crosta marrone scuro. Questo processo sigilla i succhi della carne.
2
Sfumare con il vino
Versa il vino rosso tutto in una volta e lascialo evaporare a fuoco vivo per 3-4 minuti, mescolando il fondo della pentola con un cucchiaio di legno per sciogliere i residui caramellizzati. Il brasato dovrà quasi attaccarsi al fondo durante questa fase.
3
Aggiungere verdure e brodo
Taglia la cipolla a metà, il sedano a pezzi da 3-4 centimetri. Distribuiscili intorno al brasato insieme alle foglie di alloro. Versa il brodo di carne finché il brasato non è coperto a metà. Porta tutto a ebollizione, assaggia e salsa se necessario.
4
Brasare lentamente
Copri la pentola con il coperchio, riduci il fuoco al minimo e lascia cuocere per 2,5-3 ore. La carne deve restare sempre umida, non asciutta. Gira il brasato ogni 45 minuti per assicurare una cottura uniforme. Dopo circa 2 ore, aggiungi le olive e continua la cottura.
5
Verificare la tenerezza
Dopo 2 ore e mezza, infila un coltello appuntito nel centro del brasato. Deve entrare senza resistenza. Se incontra ancora resistenza, prosegui la cottura per altri 15-20 minuti.
6
Riposare il brasato
Spegni il fuoco e lascia riposare il brasato nella pentola con il coperchio per 10 minuti. Questo permette alle fibre di assestare e ai succhi di ridistribuirsi nella carne.
7
Finire il sugo
Estrai il brasato con una schiumarola e posizionalo su un tagliere. Filtra il sugo se preferisci più liscio, oppure riducilo a fuoco medio-alto per 5 minuti se vuoi più concentrato. Regola di sale e pepe. Versa il sugo sulla carne tagliata a fette spesse 1,5-2 centimetri e servila subito con il contorno scelto.
Gusto
Il sapore è deciso e salato, con la nota salmastra e lievemente amara delle olive che contrasta con la dolcezza naturale della cipolla e la struttura corposa del vino rosso ridotto. La carne risulta quasi sciolta in bocca, con una trama borbottante che assorbe completamente il sugo. Si serve caldo, direttamente dal pentolone, accompagnato dal sugo della cottura versato abbondante. È tradizionalmente affiancato da purea di patate, pane tostato o polenta, che assorbe il sugo straordinariamente.
Benessere
- La carne di manzo fornisce proteine ad alto valore biologico, circa 26 grammi per 100 grammi di carne cruda, fondamentali per il mantenimento della massa muscolare.
- Contiene ferro eme ad alta biodisponibilità, insieme a zinco, selenio e vitamine del complesso B, in particolare B12 essenziale per il sistema nervoso e la formazione dei globuli rossi.
- È un piatto sostanzioso e molto saziante, grazie all'alta concentrazione proteica e ai grassi della carne, ideale dopo sforzi fisici o come pasto principale della giornata.
- Le olive apportano polifenoli e grassi monoinsaturi che, a differenza dei grassi saturi della carne, hanno effetti favorevoli sul colesterolo.
- Per equilibrare il pasto, abbinalo a verdure crude o cotte leggermente, come un contorno di spinaci o rucola, così aumenta l'apporto di fibre e vitamine.
- Falso mito da sfatare: Non è vero che la carne rossa sia dannosa per il cuore se consumata in modo occasionale e in porzioni ragionevoli. Il problema reale sorge con il consumo frequente e abbondante, soprattutto di carni processate. Un brasato occasionale, cucinato con verdure e olive ricche di antiossidanti, rientra pienamente in un'alimentazione equilibrata. Chi ha problemi di colesterolo o pressione alta dovrebbe consultare un medico, non eliminare la carne, ma modularla.
L'errore da non fare
Non alzare il fuoco per accelerare la cottura. Un brasato richiede calore basso e tempo lungo. Un fuoco troppo alto indurisce la carne, la rende fibrosa e asciutta, e il sugo tende ad evaporare troppo in fretta lasciandola al fondo della pentola appiccicata e bruciata. La pazienza è l'unico vero ingrediente che non puoi sostituire. Allo stesso modo, non sollevare il coperchio continuamente per controllare: ogni volta rilasci calore e aumenti i tempi di cottura.
I nostri consigli
- Il brasato cucinato il giorno prima ha un sapore ancora migliore. Conservalo in frigorifero per 3-4 giorni in un recipiente coperto. Il giorno seguente, scaldi il tutto a fuoco basso per 15 minuti, il sugo si sarà ancora più concentrato.
- Se usi olive nere il sapore sarà più delicato e minerale, se usi verdi il gusto sarà più salato e acidulo. Puoi mescolare le due varietà per un equilibrio interessante.
- Il sedano e la cipolla possono essere sostituiti con carota e cipolla, ma il sedano aggiunge una nota aromatica che sa di casa. Alcuni aggiungoono anche rosmarino fresco legato con lo spago durante la cottura, da togliere alla fine.
- Abbina il brasato a purée di patate, polenta cremosa o pane tostato, non a riso. Il sugo ha una consistenza troppo liquida per aderire ai chicchi.
Quando prepararla
Il brasato con le olive è un piatto perfetto per l'autunno e l'inverno, quando le temperature scendono e una cena calda e sostanziosa è gradita. È ideale per domeniche in famiglia o cene tra amici dove non hai fretta. Può essere preparato anche il giorno prima di una riunione, eliminando ansia e tempo il giorno stesso. È adatto a febbraio e marzo, quando i cibi pesanti iniziano a stancare e il brasato diventa confortante senza essere troppo pesante.
Domande frequenti
- Posso usare un taglio di carne diverso dal brasato? Sì, vanno bene anche la spalla di manzo o il muscolo, purché sia un pezzo unico da almeno 1 chilo. I tempi rimangono gli stessi. Evita i tagli magri come il girello, che non ha il connettivo necessario a diventare tenero.
- È obbligatorio usare il vino rosso? No, puoi usare vino bianco secco o persino omettere l'alcol e aumentare il brodo di 150 ml. Il sapore sarà meno profondo, ma il brasato resterà buono.
- Posso cucinarlo in forno anziché in pentola sul fuoco? Certo. Dopo la rosolatura iniziale, trasferisci il brasato in una cocotta coperta e cuoci a 160 °C per 2 ore e mezza, verificando a metà cottura. Il risultato è identico e più uniforme.
- Che significa brasato? Brasato è il nome dell'intero muscolo di manzo che viene venduto già strutturato dal macellaio. Il termine definisce sia il taglio sia il metodo di cottura lento in umido.
