Ingredienti
| 1,2 kg | Manzo per brasato (reale o scamone) |
| 2 | Carote medie |
| 2 | Gambi di sedano |
| 1 | Cipolla media |
| 150 ml | Vino rosso secco |
| 300 ml | Brodo di carne |
| 2 cucchiai | Olio d'oliva |
| 1 cucchiaino | Sale fino |
| 1 pizzico | Pepe nero macinato |
| 1 | Foglia d'alloro |
Valori nutrizionali
| 180 kcal | Energia |
| 26 g | Proteine |
| 8 g | Grassi |
| 3,5 g | di cui saturi |
| 2 g | Carboidrati |
| 0,8 g | di cui zuccheri |
| 0,5 g | Fibre |
| 0,8 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare la carne
Asciuga bene il manzo con carta da cucina. Salalo e pepalo uniformemente su tutti i lati, lasciandolo riposare 5 minuti a temperatura ambiente.
2
Rosolare il brasato
Scalda l'olio in una pentola antiaderente o in una cocotte a fuoco alto. Quando fuma leggermente, adagia il manzo e rosola ogni lato per 2-3 minuti, finché non sviluppa una crosticina marrone uniforme. Non c'è bisogno di voltarlo continuamente: lascia che il calore faccia il suo lavoro.
3
Aggiungere le verdure
Togli il brasato e mettilo da parte. Nella stessa pentola, aggiungi la cipolla tagliata a pezzetti, le carote a fette spesse e il sedano a dadini. Mescola per 3 minuti finché le verdure iniziano ad ammorbidirsi e rilasciano i loro aromi.
4
Sfumare con il vino
Versa il vino rosso sulla verdura e lascia che evapori il liquido per 2-3 minuti, mescolando con un cucchiaio di legno per graffiare i residui di cottura dal fondo della pentola.
5
Ricominciare la cottura lenta
Rimetti il brasato sulla verdura, versa il brodo di carne tiepido fino a coprire tre quarti della carne. Aggiungi la foglia d'alloro. Porta a ebollizione, poi abbassa la fiamma al minimo, copri con un coperchio leggermente sollevato e lascia cuocere per 2 ore e mezza, girandolo ogni 45 minuti.
6
Verificare la tenerezza
Dopo 2 ore e mezza, punta una forchetta nel brasato: la carne deve cedere molto facilmente senza opporre resistenza. Se ancora rigida, continua la cottura per altri 30 minuti.
7
Riposare e servire
Spegni il fuoco e lascia il brasato in pentola per 10 minuti. Affetta la carne, disponila nel piatto con le verdure e versaci sopra il sugo caldo. Se il sugo è troppo liquido, filtra il brasato, passa il sugo nel colino a rete e riportalo al fuoco per 5 minuti per concentrarlo leggermente.
Gusto
Il sapore è deciso e profondo, con note terrose della carne e un'acidità leggera dal vino che ammorbidisce la robustezza. Il brodo ridotto crea una salsa vellutata che riveste le fibre della carne, addolcendo leggermente durante la lunga cottura. Si serve caldo, tagliato in fette spesse, con il sugo di cottura versato sopra. Tradizionalmente si accompagna a polenta, riso bianco o semplicemente con pane per leccare il fondo del piatto.
Benessere
- La carne di manzo fornisce proteine ad alto valore biologico, con tutti gli aminoacidi essenziali, circa 25-27 grammi per 100 grammi di carne cotta.
- Contiene ferro eme, di facile assorbimento, insieme a zinco e vitamine del gruppo B, fondamentali per il metabolismo e l'energia.
- La cottura lenta in umido rende la carne molto digeribile e le fibre si ammorbidiscono, favorendo l'assimilazione dei nutrienti.
- Le verdure di contorno, in particolare carota e sedano, aggiungono fibre solubili e polifenoli antiossidanti che si trasferiscono al sugo durante la cottura.
- Abbinalo a contorni come polenta integrale o riso integrale per aumentare il senso di sazietà e aggiungere fibre.
- Falso mito da sfatare: Non è vero che la carne rossa faccia male al cuore se consumata in porzioni ragionevoli e cucinata senza eccessi di grassi. Un brasato una o due volte al mese, in una dieta varia, non aumenta il rischio cardiovascolare. Chi ha problemi di colesterolo deve però limitare i grassi saturi: in questo piatto, il grasso della carne si distribuisce nel sugo, per cui è possibile raffreddare il brasato, togliere il grasso solidificato in superficie e poi riscaldarlo.
L'errore da non fare
Non rosolare bene il brasato all'inizio è l'errore più comune. La crosticina marrone che si forma non è solo estetica: contiene composti aromatici che danno profondità al piatto finale. Se la carne passa direttamente nel brodo senza questa fase, il risultato sarà insipido e pallido. Inoltre, non girare il brasato durante la cottura significa che la parte verso il basso resta molliccia mentre quella verso l'alto si asciuga. Infine, evita di rompere e smozzacare la carne mentre la cuoci: ogni taglio prematura rilascia i succhi che dovrebbero rimanere dentro.
I nostri consigli
- Il brasato si conserva in frigorifero per 3 giorni in un contenitore ermetico, sugo compreso. Riscaldalo a bagnomaria o in padella a fuoco dolce per non seccare la carne.
- Variante tradizionale: nella zona di Como si aggiunge spesso un cucchiaio di concentrato di pomodoro insieme al vino per dare una leggera acidità che esalta il brodo.
- Se il sugo è grasso dopo la cottura, lascia raffreddare completamente il brasato, il grasso solidifica in superficie e puoi toglierlo facilmente con un cucchiaio. Poi riscalda tutto insieme.
- Abbinalo a polenta cremosa, risotto ai funghi o riso bianco semplice. Non servire con salse ulteriori: il sugo naturale della cottura è tutto quello che serve.
Quando prepararla
Il brasato alla comense è il piatto ideale da settembre a marzo, quando le temperature calano e la cucina della casa diventa accogliente. È perfetto per le domeniche di famiglia, per un pranzo tranquillo che richiede poca attenzione dopo i primi 20 minuti e regala profumi che si diffondono in tutta la cucina. In autunno e inverno, quando cercas piatti caldi e sostanziosi che tolgano il freddo, il brasato è una scelta naturale.
Domande frequenti
- Quale taglio di carne scegliere? Il reale e lo scamone sono i migliori perché hanno la giusta quantità di tessuto connettivo che diventa gelatinoso con la cottura, rendendo la carne tenera. Evita i tagli più magri come il filetto.
- Posso sostituire il vino rosso? Sì, puoi usare vino bianco secco o anche brodo in più quantità. Il sapore sarà diverso, meno complesso, ma il piatto funzionerà comunque.
- Quanto tempo dura la cottura? Minimo 2 ore e mezza per un pezzo da 1,2 kg a fuoco bassissimo. Con un kg bastano 2 ore, con 1,5 kg calcola 3 ore. Dipende anche da quanto sottile è il pezzo.
- Posso cuocerlo in forno? Sì. Dopo la rosolatura e la sfumatura del vino, trasferisci tutto in una pentola con coperchio e cuoci in forno a 160 gradi per 2 ore e mezza, girando il brasato a metà cottura.
- Come congelo il brasato? Una volta raffreddato, taglia la carne a fette e riponi in contenitori con il sugo. Congela fino a 3 mesi. Scongela in frigorifero durante la notte e riscalda a fuoco dolce.
