Brasato al Verdicchio

Gusto

La carne ha un sapore profondo, carneo senza aggressività, ammorbidito dal lungo contatto con il Verdicchio. Il vino bianco non si fa sentire come alcol, ma come nota delicata e leggermente acidula che taglia la ricchezza della carne. Le verdure di soffritto cedono dolcezza, mentre il brodo concentrato legato alla carne fa corpo unico. Si serve caldo, con la salsa versata sopra, accompagnato da un contorno di purea, polenta o semplicemente pane per raccogliere il sugo.

Benessere

• La carne di manzo apporta proteine di alto valore biologico, circa 26 grammi ogni 100 grammi di carne cotta, necessarie per mantenere e riparare i muscoli.
• Contiene ferro, soprattutto ferro eme, che il corpo assorbe più facilmente rispetto al ferro vegetale, e zinco per il sistema immunitario.
• È un piatto saziante e sostanzioso, indicato per pasti principali invernali. La cottura lenta lo rende digeribile, poiché il calore prolungato scompone le fibre proteiche.
• Il Verdicchio apporta polifenoli, composti antiossidanti leggeri rispetto ai vini rossi, con circa 100-150 milligrammi per litro di vino.
• Abbinalo a un contorno di verdure crude o leggermente cotte, come insalata o spinaci, per aggiungere fibre e bilanciare l'apporto calorico.
• Falso mito da sfatare: Non è vero che la carne rossa sia sempre pesante da digerire. Un brasato cotto lentamente diventa leggero perché le proteine si idrolizzano e il collagene si trasforma in gelatina, rendendo il piatto più facilmente assimilabile. Chi ha colesterolo elevato può prepararlo occasionalmente scegliendo tagli magri e scremando la salsa dal grasso in superficie.

L'errore da non fare

Non saltare la fase di doratura della carne: è quella che crea la crosticina che sigilla i succhi. Se la rosoli a fiamma troppo bassa, la carne bolle invece di dorare, e il piatto diventa pallido e insapore. Anche non controllare la quantità di liquido durante la cottura è un errore comune: il brasato deve restare parzialmente immerso, non completamente coperto di brodo, altrimenti la carne bollita sarà fibrosa anziché morbida.

I nostri consigli

• Il brasato si conserva in frigorifero in un contenitore ermetico per 3-4 giorni, insieme alla sua salsa. Puoi anche congelarlo per un mese: scongela lentamente in frigorifero prima di riscaldare a bagnomaria.
• Il Verdicchio è una scelta azzeccata perché è un vino bianco secco con buona acidità e corpo leggero, non troppo alcolico. Se non lo trovi, puoi usare un Pinot Grigio o un Greco di Tufo, sempre vini bianchi secchi del centro-sud Italia.
• Se preferisci una versione ancora più delicata, puoi sostituire il vino con mezzo bicchiere in più di brodo, anche se perderai la nota più raffinata che il Verdicchio regala.
• Serve bene con una polenta cremosa, una purea di patate, o semplicemente del pane tostato. Le verdure di contorno crude tagliano la ricchezza.

Quando prepararla

Il brasato al Verdicchio è un piatto invernale e autunnale, quando le temperature scendono e hai voglia di qualcosa di caldo e sostanzioso. È perfetto da preparare la domenica, quando hai tempo per la cottura lenta, e le porzioni avanzate si scaldano facilmente nei giorni seguenti. Non è un piatto estivo, perché la lunga cottura in forno scalda la casa e la carne pesante non è gradita al caldo.

Domande frequenti

• Posso usare un altro taglio di manzo? Sì, ma scegli sempre tagli con un po' di marmorizzazione di grasso: spalla, punta di petto, o collo. Questi diventano morbidi con la cottura lenta. Evita i tagli magri come la fesa, che resterebbe asciutta.
• Il brasato ha una parte grigiastra: è normale? Sì, è il colore naturale della carne ben cotta. Se la cottura è stata regolare e il liquido copre parzialmente, la parte emersa avrà un colore più grigio, mentre quella in brodo resterà più scura. È tutto perfetto.
• Come scaldo gli avanzi senza che diventino secchi? Metti il brasato affettato in un tegame coperto con un po' di salsa e un coperchio, a fuoco basso, oppure a bagnomaria. Non usare il microonde diretto, che asciuga la carne.