Brasato al Verdicchio

Un brasato al Verdicchio si presenta nel piatto come una massa compatta di carne color marrone carico, con il contorno bagnato da una salsa densa e profumata. Se affettato, ogni fetta mostra la fibra della carne morbida e umida, quasi che si sfaldi sotto il coltello. Intorno al brasato giacciono le verdure di cottura, ammorbidite dal lungo stufato, dorate negli angoli. Una lieve patina lucida della salsa ricopre il tutto, con qui e là qualche goccia di umido che rivela l'intensità della preparazione.

Gusto

La carne ha un sapore profondo, carneo senza aggressività, ammorbidito dal lungo contatto con il Verdicchio. Il vino bianco non si fa sentire come alcol, ma come nota delicata e leggermente acidula che taglia la ricchezza della carne. Le verdure di soffritto cedono dolcezza, mentre il brodo concentrato legato alla carne fa corpo unico. Si serve caldo, con la salsa versata sopra, accompagnato da un contorno di purea, polenta o semplicemente pane per raccogliere il sugo.

Benessere

• La carne di manzo apporta proteine di alto valore biologico, circa 26 grammi ogni 100 grammi di carne cotta, necessarie per mantenere e riparare i muscoli.
• Contiene ferro, soprattutto ferro eme, che il corpo assorbe più facilmente rispetto al ferro vegetale, e zinco per il sistema immunitario.
• È un piatto saziante e sostanzioso, indicato per pasti principali invernali. La cottura lenta lo rende digeribile, poiché il calore prolungato scompone le fibre proteiche.
• Il Verdicchio apporta polifenoli, composti antiossidanti leggeri rispetto ai vini rossi, con circa 100-150 milligrammi per litro di vino.
• Abbinalo a un contorno di verdure crude o leggermente cotte, come insalata o spinaci, per aggiungere fibre e bilanciare l'apporto calorico.
• Falso mito da sfatare: Non è vero che la carne rossa sia sempre pesante da digerire. Un brasato cotto lentamente diventa leggero perché le proteine si idrolizzano e il collagene si trasforma in gelatina, rendendo il piatto più facilmente assimilabile. Chi ha colesterolo elevato può prepararlo occasionalmente scegliendo tagli magri e scremando la salsa dal grasso in superficie.

• 280 kcalEnergia
• 28 gProteine
• 16 gGrassi
• 6 gdi cui saturi
• 2 gCarboidrati
• 0,8 gdi cui zuccheri
• 0,3 gFibre
• 1,2 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 1,5 kgManzo per brasato, in un'unica pezzo di muscolo compatto
• 750 mlVerdicchio, vino bianco secco
• 500 mlBrodo vegetale o di carne, tiepido
• 2 carote medieTagliate a pezzi grezzi
• 2 gambi di sedanoTagliati a pezzi
• 1 cipolla mediaPelata e intera
• 3 cucchiaiOlio extravergine d'oliva
• Sale e pepe neroQuanto basta per condimento
• 2 foglieAlloro
• 4 ramettiTimo fresco, o 1 cucchiaio se secco

1. Asciugare la carneTamponare il pezzo di manzo con carta da cucina per asciugarlo bene. Salare e pepare su tutti i lati, circa 5 minuti prima di cuocere.
2. Rosolare la carneScaldare l'olio in una pentola grande, a fondo pesante, o in una cocotta di ghisa. Quando l'olio fuma leggermente, posare il brasato e lasciarlo dorare da ogni lato per 2-3 minuti per lato, finché la superficie è uniformemente marrone. Togliere il brasato e metterlo da parte.
3. Soffritto di verdureNello stesso fondo, aggiungere le carote, il sedano e la cipolla intera. Rosolare a fiamma media per 5-6 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché le verdure iniziano a colorarsi.
4. Sfumare e cuocereVersare il Verdicchio a fiamma media-alta. Lasciare evaporare l'alcol per 3-4 minuti, raschiano il fondo della pentola con un cucchiaio per staccare i residui di cottura. Aggiungere il brodo tiepido, le foglie di alloro e il timo.
5. Brasare a bassa temperaturaRimettere il brasato nel liquido, che deve arrivare a circa tre quarti della sua altezza. Portare a leggero bollore, coprire la pentola e trasferire in forno a 160 gradi Celsius per 2 ore e 30-40 minuti, fino a quando una forchetta penetra la carne senza resistenza. Girare il brasato ogni ora.
6. Finire la salsaTogliere il brasato dal forno, sollevarlo dalla pentola e posarlo su un tagliere caldo. Filtrare il liquido attraverso un colino, scartando le verdure e le erbe. Se la salsa è troppo liquida, versarla in un tegame e farla ridurre a fuoco medio-alto per 10-15 minuti finché non diventa più densa. Aggiustare di sale e pepe.
7. Affettare e servireAffettare il brasato a fette di circa 1-1,5 centimetri di spessore, disponerle nel piatto e versare la salsa sopra. Servire caldo subito dopo.

L'errore da non fare

Non saltare la fase di doratura della carne: è quella che crea la crosticina che sigilla i succhi. Se la rosoli a fiamma troppo bassa, la carne bolle invece di dorare, e il piatto diventa pallido e insapore. Anche non controllare la quantità di liquido durante la cottura è un errore comune: il brasato deve restare parzialmente immerso, non completamente coperto di brodo, altrimenti la carne bollita sarà fibrosa anziché morbida.

I nostri consigli

• Il brasato si conserva in frigorifero in un contenitore ermetico per 3-4 giorni, insieme alla sua salsa. Puoi anche congelarlo per un mese: scongela lentamente in frigorifero prima di riscaldare a bagnomaria.
• Il Verdicchio è una scelta azzeccata perché è un vino bianco secco con buona acidità e corpo leggero, non troppo alcolico. Se non lo trovi, puoi usare un Pinot Grigio o un Greco di Tufo, sempre vini bianchi secchi del centro-sud Italia.
• Se preferisci una versione ancora più delicata, puoi sostituire il vino con mezzo bicchiere in più di brodo, anche se perderai la nota più raffinata che il Verdicchio regala.
• Serve bene con una polenta cremosa, una purea di patate, o semplicemente del pane tostato. Le verdure di contorno crude tagliano la ricchezza.

Quando prepararla

Il brasato al Verdicchio è un piatto invernale e autunnale, quando le temperature scendono e hai voglia di qualcosa di caldo e sostanzioso. È perfetto da preparare la domenica, quando hai tempo per la cottura lenta, e le porzioni avanzate si scaldano facilmente nei giorni seguenti. Non è un piatto estivo, perché la lunga cottura in forno scalda la casa e la carne pesante non è gradita al caldo.

Domande frequenti

• Posso usare un altro taglio di manzo? Sì, ma scegli sempre tagli con un po' di marmorizzazione di grasso: spalla, punta di petto, o collo. Questi diventano morbidi con la cottura lenta. Evita i tagli magri come la fesa, che resterebbe asciutta.
• Il brasato ha una parte grigiastra: è normale? Sì, è il colore naturale della carne ben cotta. Se la cottura è stata regolare e il liquido copre parzialmente, la parte emersa avrà un colore più grigio, mentre quella in brodo resterà più scura. È tutto perfetto.
• Come scaldo gli avanzi senza che diventino secchi? Metti il brasato affettato in un tegame coperto con un po' di salsa e un coperchio, a fuoco basso, oppure a bagnomaria. Non usare il microonde diretto, che asciuga la carne.