Ingredienti
| 1,2 kg | Manzo per brasato (in un unico pezzo, tipo muscolo di spalla o scamone) |
| 750 ml | Sangiovese rosso toscano (una bottiglia intera) |
| 3 cucchiai | Olio di oliva |
| 2 | Carote medie tagliate a bastoncini |
| 2 | Sedani medi, la parte bianca, tagliati a bastoncini |
| 1 | Cipolla gialla grande, tagliata a spicchi grossi |
| 2 foglie | Alloro fresco |
| 4-5 | Rami di rosmarino fresco |
| 300 ml | Brodo di manzo (scaldato) |
| 2 cucchiai | Concentrato di pomodoro |
| Sale e pepe nero macinato | A piacere |
Valori nutrizionali
| 210 kcal | Energia |
| 28 g | Proteine |
| 10 g | Grassi |
| 4 g | di cui saturi |
| 2 g | Carboidrati |
| 1 g | di cui zuccheri |
| 0,5 g | Fibre |
| 0,8 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare la carne
Asciuga il pezzo di manzo con carta cucina e cospargi entrambi i lati con sale e pepe nero. Lascia riposare 5 minuti a temperatura ambiente per permettere ai condimenti di aderire bene.
2
Rosolare la carne
In una cocotte o pentola da forno con fondo spesso, scalda 3 cucchiai di olio a fuoco medio-alto. Quando è ben caldo, adagia il manzo e fallo rosolare 4-5 minuti per lato finché la superficie non è ben dorata e leggermente caramellata. Gira una sola volta. Trasferisci il manzo su un piatto.
3
Rosolare le verdure
Nello stesso grasso di cottura, aggiungi la cipolla tagliata a spicchi e lasciala cuocere 3 minuti mescolando. Aggiungi carota e sedano, mescola bene e cuoci altri 2-3 minuti finché iniziano ad ammorbidirsi e prendono colore.
4
Aggiungere il vino e il brodo
Sfuma il fondo della pentola con il Sangiovese, grattando con un cucchiaio di legno i residui caramellati. Lascia evaporare il vino per 2 minuti, poi aggiungi il concentrato di pomodoro mescolando bene. Versa il brodo scaldato e posiziona il pezzo di manzo nel liquido, circondato dalle verdure.
5
Aggiungere le erbe e cuocere nel forno
Posiziona le foglie di alloro e i rami di rosmarino intorno al manzo. Copri la cocotte con il coperchio, porta a ebollizione velocemente sul fuoco, poi trasferisci nel forno riscaldato a 160 gradi e cuoci per 2 ore e 45 minuti-3 ore. La carne deve essere molto tenera al test della forchetta.
6
Controllare e girare
A metà cottura, circa dopo 90 minuti, apri il forno, gira il manzo dall'altro lato e controlla che il liquido non sia troppo ridotto. Se il livello scende troppo, aggiungi un po' di brodo o acqua tiepida.
7
Finire e ridurre la salsa
Al termine della cottura, trasferisci il manzo su un piatto e tienilo al caldo. Passa il sugo con le verdure attraverso un colino a maglie larghe per raccogliere le verdure e i residui di erbe. Se la salsa è troppo liquida, mettila a cuocere a fuoco vivo in pentola per 5-10 minuti per farla ridurre e concentrare. Assaggia e correggi di sale e pepe.
Gusto
Il sapore è deciso, quasi carnoso, con le note acide e tanniniche del vino che ammorbidiscono la ricchezza del manzo. L'aroma è quello dei rossi toscani invecchiati, con sfumature di mora e spezie leggere dalla lunga cottura. Si serve caldo, con la salsa ridotta e concentrata, e l'abbinamento classico è con un bicchiere dello stesso Sangiovese usato nella ricetta oppure un vino rosso simile, non troppo giovane.
Benessere
- La carne di manzo contiene proteine complete, circa 25-30 g per 100 g di carne cotta, e zinco utile per il sistema immunitario.
- Il ferro presente nella carne rossa è facilmente assorbibile dall'organismo, specialmente se accompagnato da verdure e vino acido.
- La cottura lenta e umida rende la carne più digeribile perché le fibre si ammorbidiscono e i collageni si trasformano in gelatina.
- Il Sangiovese contiene polifenoli e resveratrolo, antiossidanti naturali presenti nei vini rossi e parzialmente mantenuti durante la cottura.
- Per un pasto equilibrato, accompagna il brasato con verdure di stagione cotte nel sugo, una porzione di polenta o pane integrale, e insalata fresca dopo il piatto principale.
- Falso mito da sfatare: La carne rossa cotta a lungo in umido non è dannosa per il colesterolo se consumata con moderazione e in porzioni ragionevoli. La cottura lenta non aggiunge grassi saturi significativi, anzi li riduce perché la carne perde grasso durante le ore di brasatura. Sconsigliato solo a chi ha controindicazioni mediche specifiche per eccesso di ferro.
L'errore da non fare
Non cuocere la carne troppo velocemente ad alte temperature. Se il forno è troppo caldo o la pentola scoperta, il manzo si asciugherà in superficie mentre rimane duro dentro. La cottura lenta e umida è l'unica che trasforma un pezzo tosto in qualcosa di tenero. Inoltre, non saltare la fase di rossolatura iniziale: il pezzo deve essere ben dorato, altrimenti manca il fondo di sapore e la salsa rimane piatta.
I nostri consigli
- Il brasato si conserva in frigorifero per 3-4 giorni dentro un contenitore ermetico. Ricaldalo a fuoco lento aggiungendo un po' di brodo per evitare che si secchi. Congela bene fino a 3 mesi, intero o già affettato.
- Puoi usare altri vini rossi toscani o italiani simili al Sangiovese: Chianti, Vino Nobile di Montepulciano, o anche un Barolo se preferisci più struttura. Evita vini troppo giovani o leggeri.
- Servi il brasato con polenta cremosa, pasta all'uovo o semplice pane tostato. La salsa è molto preziosa, non sprecarla.
- Variante con funghi: aggiungi 250 g di funghi misti tagliati a pezzi nelle ultime 30 minuti di cottura per un sapore più autunnale.
- Se il pezzo di manzo è molto grande, aumenta il tempo di cottura di 30-45 minuti. Controlla sempre con la forchetta che si sfaccia facilmente.
Quando prepararla
Il brasato al Sangiovese è perfetto da fine ottobre fino a marzo, quando il freddo invita a piatti caldi e sostanziosi. È ideale per cene della domenica, pranzi familiari con ospiti, e risulta particolarmente apprezzato durante i mesi invernali quando serve un piatto che riscalda e nutre. Preparalo quando hai tempo di dedicarsi a una cottura lunga e pacata, senza fretta.
Domande frequenti
- Posso prepararlo il giorno prima? Sì, e anzi migliora. Il brasato cotto il giorno prima e riscaldato ha ancora più sapore perché i condimenti si concentrano. Conserva in frigorifero a 4 gradi, riscalda a fuoco lento 20 minuti prima di servire.
- Che tipo di manzo scelgo? Chiedi al macellaio un pezzo per brasato: muscolo di spalla, scamone o sottospalla. Deve essere tutto di un pezzo, non tritato, e preferibilmente con un po' di marezzatura di grasso interno.
- Posso usare una pentola normale invece della cocotte? Sì, ma la cocotte di ghisa mantiene meglio il calore. Se usi una pentola normale, copri bene con un coperchio e controlla più spesso il livello del liquido per evitare che si asciughi.
- Quanto vino rimane nel piatto finale? La maggior parte del vino evapora, lasciando una salsa concentrata e profumata. Non avrai un piatto «alcolico», ma un sugo ricco e dal sapore profondo.
