Ingredienti
| 1,2 kg | Manzo da brasare, in un pezzo unico |
| 500 ml | Rossese di Dolceacqua |
| 2 | Carote medie |
| 2 | Gambi di sedano |
| 1 | Cipolla media |
| 3 cucchiai | Olio extravergine di oliva |
| 250 ml | Brodo di manzo |
| 2 foglie | Alloro |
| 3 rametti | Timo fresco |
| 1 pizzico | Noce moscata grattugiata |
| Sale e pepe | quanto basta |
Valori nutrizionali
| 180 kcal | Energia |
| 26 g | Proteine |
| 9 g | Grassi |
| 3,5 g | di cui saturi |
| 2 g | Carboidrati |
| 0,5 g | di cui zuccheri |
| 0 g | Fibre |
| 0,8 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare la carne
Asciuga bene il pezzo di manzo con carta assorbente. Taglia carota, sedano e cipolla a pezzi grandi. Disponi la carne su un asse, condiscila con sale, pepe e una presa di noce moscata su entrambi i lati.
2
Rosolare la carne
Riscalda l'olio in una pentola pesante o cocottina a fuoco medio-alto. Quando l'olio fuma leggermente, adagia la carne e lasciale prendere colore dorato e scuro su tutti i lati, circa 8-10 minuti in totale. Non girarla troppo spesso.
3
Aggiungere le verdure
Togli la carne dal fuoco. Nello stesso grasso aggiungi le verdure tagliate e falle rosolare per 4-5 minuti, mescolando di tanto in tanto, fino a che non prendono colore.
4
Sfumare con il vino
Versa il Rossese e lascia evaporare per 3-4 minuti a fuoco vivo, raschiando il fondo della pentola con un cucchiaio di legno per recuperare gli elementi di cottura. L'alcol deve volatilizzarsi quasi completamente.
5
Brasare la carne
Rimetti la carne nella pentola, aggiungendo il brodo, le foglie d'alloro e i rametti di timo. Il liquido deve circondare la carne a metà circa. Porta tutto a ebollizione, quindi copri e trasferisci in forno preriscaldato a 160 gradi. Cuoci per 180 minuti, girandola a metà cottura. La carne è pronta quando si trafigge facilmente con una forchetta.
6
Riposare e sgrassare
Togli la pentola dal forno e lascia riposare il brasato per 10 minuti. Se lo desideri, elimina il grasso dal sugo con un cucchiaio o un foglio di carta assorbente, ma una parte di grasso è importante per il sapore e la consistenza.
7
Affettare e servire
Affetta la carne con un coltello ben affilato, ricavandone fette di circa 1 centimetro. Disponi il brasato nel piatto, versa il sugo caldo con le verdure sopra. Se preferisci un sugo più concentrato, puoi ridurlo ulteriormente a fuoco vivo per 5-10 minuti prima di servirlo.
Gusto
Il sapore è profondo e avvolgente, non dolce ma neppure ruvido. Il Rossese porta note di mora e prugna, che si legano alla carne rendendola morbida senza mascherare il gusto della manzo. L'aroma finale richiama il vino cotto, la noce moscata e il timo, che lasciano in bocca una sensazione di completezza. Si serve piatto, caldo, con il sugo ben ristretto, accompagnato da purea di patate o polenta morbida. L'abbinamento tradizionale è con verdure di radice, non con contorni leggeri.
Benessere
- La carne di manzo nel brasato fornisce circa 26 grammi di proteine per 100 grammi di carne cotta, ad alto valore biologico e ricca di aminoacidi essenziali.
- Il manzo apporta ferro eme, che l'organismo assorbe più facilmente del ferro vegetale, insieme a zinco e selenio, minerali importanti per le difese immunitarie.
- La cottura lunga idrata completamente la carne, rendendola facilmente digeribile nonostante sia un piatto sostanzioso e saziante per molte ore.
- Il Rossese, come tutti i vini rossi, contiene polifenoli naturali, composti che si sviluppano durante la cottura e rimangono nel sugo concentrato.
- Per un pasto equilibrato, accompagna il brasato con contorno di verdure cotte, come spinaci saltati o zucchine grigliate, per aumentare l'apporto di fibre e vitamine.
- Falso mito da sfatare: non è vero che il brasato sia un piatto solo per i giorni di festa o per chi non sa stare attento alla linea. Una porzione di 150 grammi con il suo sugo contiene meno calorie di una stessa porzione di formaggio, e la sazietà è molto più duratura. Il fatto che sia cotto a lungo non lo rende meno nutriente, anzi; le fibre della carne restano intatte e i minerali rimangono nel piatto.
L'errore da non fare
Non dimenticare il riposo iniziale della carne una volta rosolata. Se salti questo passaggio e versi subito il vino su una carne troppo calda, il vino non si integra bene e il brasato resulta asciutto nonostante il tempo di cottura. Un altro errore frequente è coprire il brasato troppo stretto durante la cottura in forno: la pentola deve coprirsi bene ma non ermeticamente, per permettere una riduzione lenta e controllata del liquido, non un vapore costante che lo allunga.
I nostri consigli
- Il brasato si conserva perfettamente in frigorifero per 3-4 giorni, e addirittura migliora di sapore il giorno dopo. Riponi il piatto in un contenitore ermetico con il sugo, che aiuta a mantenere umida la carne.
- Se usi un vino Rossese di buona qualità con corpo strutturato, otterrai un sugo più ricco. Un Rossese giovane rende il brasato più leggero; un Rossese più maturo, più profondo.
- Puoi cuocere il brasato anche in pentola a pressione, dimezzando i tempi: 90 minuti di cottura mantengono ugualmente la tenerezza della carne.
- Le verdure rimaste nel sugo puoi frullarle leggermente per ottenere una salsa più cremosa, oppure tenerle grossolane per un aspetto più rustico.
Quando prepararla
Il brasato al Rossese è un piatto perfetto per l'autunno e l'inverno, quando i pomeriggi sono lunghi e il tempo di cottura non è un peso. È ideale per le cene di famiglia o per piccoli ricevimenti, perché si prepara interamente in anticipo e si riscalda facilmente. Le temperature fredde dell'autunno ne esaltano i sapori speziati, soprattutto se servito con il calore giusto.
Domande frequenti
- Posso usare un altro vino rosso al posto del Rossese? Sì, ma scegli un rosso secco ligure o del nord Italia, non troppo tannico. Un Barbera o un Nebbiolo sono buone alternative, ma il Rossese rimane il più adatto per tradizione e profilo aromatico.
- Qual è il taglio di manzo migliore per il brasato? La spalla, il petto o la sottospalla sono i tagli classici, ricchi di tessuto connettivo che durante la cottura lunga si trasforma in gelatina, rendendo la carne morbida.
- Devo necessariamente usare il forno o posso cuocere tutto sul fornello? La cottura al forno è più uniforme e controllata, ma puoi cuocere a fuoco bassissimo in pentola coperta per 3-4 ore, mescolando ogni 45 minuti. Il risultato è simile.
- Il brasato può stare nel freezer? Sì, si congela bene per 2-3 mesi. Scongela in frigorifero una notte prima e riscalda a fuoco medio con un poco di brodo per evitare che la carne si asciughi.
