Brasato al Rossese

Il brasato appena affettato mostra una carne marrone scuro, quasi melanzana, con il sugo lucido e concentrato che la avvolge. Sulla superficie brilla il grasso caramellato, mentre il fondo del piatto accoglie le verdure cotte lentamente, ammorbidite dalla cottura lunga. La guarnizione di sedano e carota canditi mantiene ancora una lieve consistenza croccante. La forma è regolare, cubica o a fette intere a seconda del taglio, e la vapore che sale ancora calda è il segno della giusta temperatura di servizio.

Gusto

Il sapore è profondo e avvolgente, non dolce ma neppure ruvido. Il Rossese porta note di mora e prugna, che si legano alla carne rendendola morbida senza mascherare il gusto della manzo. L'aroma finale richiama il vino cotto, la noce moscata e il timo, che lasciano in bocca una sensazione di completezza. Si serve piatto, caldo, con il sugo ben ristretto, accompagnato da purea di patate o polenta morbida. L'abbinamento tradizionale è con verdure di radice, non con contorni leggeri.

Benessere

• La carne di manzo nel brasato fornisce circa 26 grammi di proteine per 100 grammi di carne cotta, ad alto valore biologico e ricca di aminoacidi essenziali.
• Il manzo apporta ferro eme, che l'organismo assorbe più facilmente del ferro vegetale, insieme a zinco e selenio, minerali importanti per le difese immunitarie.
• La cottura lunga idrata completamente la carne, rendendola facilmente digeribile nonostante sia un piatto sostanzioso e saziante per molte ore.
• Il Rossese, come tutti i vini rossi, contiene polifenoli naturali, composti che si sviluppano durante la cottura e rimangono nel sugo concentrato.
• Per un pasto equilibrato, accompagna il brasato con contorno di verdure cotte, come spinaci saltati o zucchine grigliate, per aumentare l'apporto di fibre e vitamine.
• Falso mito da sfatare: non è vero che il brasato sia un piatto solo per i giorni di festa o per chi non sa stare attento alla linea. Una porzione di 150 grammi con il suo sugo contiene meno calorie di una stessa porzione di formaggio, e la sazietà è molto più duratura. Il fatto che sia cotto a lungo non lo rende meno nutriente, anzi; le fibre della carne restano intatte e i minerali rimangono nel piatto.

• 180 kcalEnergia
• 26 gProteine
• 9 gGrassi
• 3,5 gdi cui saturi
• 2 gCarboidrati
• 0,5 gdi cui zuccheri
• 0 gFibre
• 0,8 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 1,2 kgManzo da brasare, in un pezzo unico
• 500 mlRossese di Dolceacqua
• 2Carote medie
• 2Gambi di sedano
• 1Cipolla media
• 3 cucchiaiOlio extravergine di oliva
• 250 mlBrodo di manzo
• 2 foglieAlloro
• 3 ramettiTimo fresco
• 1 pizzicoNoce moscata grattugiata
• Sale e pepequanto basta

1. Preparare la carneAsciuga bene il pezzo di manzo con carta assorbente. Taglia carota, sedano e cipolla a pezzi grandi. Disponi la carne su un asse, condiscila con sale, pepe e una presa di noce moscata su entrambi i lati.
2. Rosolare la carneRiscalda l'olio in una pentola pesante o cocottina a fuoco medio-alto. Quando l'olio fuma leggermente, adagia la carne e lasciale prendere colore dorato e scuro su tutti i lati, circa 8-10 minuti in totale. Non girarla troppo spesso.
3. Aggiungere le verdureTogli la carne dal fuoco. Nello stesso grasso aggiungi le verdure tagliate e falle rosolare per 4-5 minuti, mescolando di tanto in tanto, fino a che non prendono colore.
4. Sfumare con il vinoVersa il Rossese e lascia evaporare per 3-4 minuti a fuoco vivo, raschiando il fondo della pentola con un cucchiaio di legno per recuperare gli elementi di cottura. L'alcol deve volatilizzarsi quasi completamente.
5. Brasare la carneRimetti la carne nella pentola, aggiungendo il brodo, le foglie d'alloro e i rametti di timo. Il liquido deve circondare la carne a metà circa. Porta tutto a ebollizione, quindi copri e trasferisci in forno preriscaldato a 160 gradi. Cuoci per 180 minuti, girandola a metà cottura. La carne è pronta quando si trafigge facilmente con una forchetta.
6. Riposare e sgrassareTogli la pentola dal forno e lascia riposare il brasato per 10 minuti. Se lo desideri, elimina il grasso dal sugo con un cucchiaio o un foglio di carta assorbente, ma una parte di grasso è importante per il sapore e la consistenza.
7. Affettare e servireAffetta la carne con un coltello ben affilato, ricavandone fette di circa 1 centimetro. Disponi il brasato nel piatto, versa il sugo caldo con le verdure sopra. Se preferisci un sugo più concentrato, puoi ridurlo ulteriormente a fuoco vivo per 5-10 minuti prima di servirlo.

L'errore da non fare

Non dimenticare il riposo iniziale della carne una volta rosolata. Se salti questo passaggio e versi subito il vino su una carne troppo calda, il vino non si integra bene e il brasato resulta asciutto nonostante il tempo di cottura. Un altro errore frequente è coprire il brasato troppo stretto durante la cottura in forno: la pentola deve coprirsi bene ma non ermeticamente, per permettere una riduzione lenta e controllata del liquido, non un vapore costante che lo allunga.

I nostri consigli

• Il brasato si conserva perfettamente in frigorifero per 3-4 giorni, e addirittura migliora di sapore il giorno dopo. Riponi il piatto in un contenitore ermetico con il sugo, che aiuta a mantenere umida la carne.
• Se usi un vino Rossese di buona qualità con corpo strutturato, otterrai un sugo più ricco. Un Rossese giovane rende il brasato più leggero; un Rossese più maturo, più profondo.
• Puoi cuocere il brasato anche in pentola a pressione, dimezzando i tempi: 90 minuti di cottura mantengono ugualmente la tenerezza della carne.
• Le verdure rimaste nel sugo puoi frullarle leggermente per ottenere una salsa più cremosa, oppure tenerle grossolane per un aspetto più rustico.

Quando prepararla

Il brasato al Rossese è un piatto perfetto per l'autunno e l'inverno, quando i pomeriggi sono lunghi e il tempo di cottura non è un peso. È ideale per le cene di famiglia o per piccoli ricevimenti, perché si prepara interamente in anticipo e si riscalda facilmente. Le temperature fredde dell'autunno ne esaltano i sapori speziati, soprattutto se servito con il calore giusto.

Domande frequenti

• Posso usare un altro vino rosso al posto del Rossese? Sì, ma scegli un rosso secco ligure o del nord Italia, non troppo tannico. Un Barbera o un Nebbiolo sono buone alternative, ma il Rossese rimane il più adatto per tradizione e profilo aromatico.
• Qual è il taglio di manzo migliore per il brasato? La spalla, il petto o la sottospalla sono i tagli classici, ricchi di tessuto connettivo che durante la cottura lunga si trasforma in gelatina, rendendo la carne morbida.
• Devo necessariamente usare il forno o posso cuocere tutto sul fornello? La cottura al forno è più uniforme e controllata, ma puoi cuocere a fuoco bassissimo in pentola coperta per 3-4 ore, mescolando ogni 45 minuti. Il risultato è simile.
• Il brasato può stare nel freezer? Sì, si congela bene per 2-3 mesi. Scongela in frigorifero una notte prima e riscalda a fuoco medio con un poco di brodo per evitare che la carne si asciughi.