Ingredienti
| 1,4 kg | Brasato di manzo in un unico pezzo (punta di petto) |
| 750 ml | Vino rosso Raboso (o Raboso del Piave) |
| 2 | Carote medie |
| 2 | Gambi di sedano |
| 1 | Cipolla media |
| 3 cucchiai | Olio extravergine di oliva |
| 400 ml | Brodo di carne o acqua tiepida |
| 2 foglie | Alloro |
| 2-3 rametti | Rosmarino fresco |
| Sale e pepe | Quanto basta |
| 2 cucchiaini | Pomodoro concentrato |
Valori nutrizionali
| 180 kcal | Energia |
| 26 g | Proteine |
| 8 g | Grassi |
| 3 g | di cui saturi |
| 3 g | Carboidrati |
| 1 g | di cui zuccheri |
| 0,5 g | Fibre |
| 0,6 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare la carne
Togliere il brasato dal frigorifero 30 minuti prima di cuocerlo. Asciugarlo bene con carta assorbente. Salare e pepare su tutti i lati in modo uniforme.
2
Rosolare la carne
Scaldare l'olio in una pentola pesante (tipo cocotte) a fuoco medio-alto. Quando è caldo, adagiare il brasato e rosolare 4-5 minuti per ogni lato, fino a ottenere una crosta brunita su tutta la superficie. Non muovere frequentemente: lasciare che la carne crei il contatto con il fondo.
3
Preparare il soffritto
Scavare grosse scanalature sulla carota e sul sedano (per una presentazione più elegante), poi tagliarli in pezzi di 4-5 cm. Tagliare la cipolla a spicchi grandi. Dopo che la carne è rosolata, sollevarla e mettere le verdure nel fondo della pentola, farle rosolare leggermente per 2-3 minuti, mescolando.
4
Sfumare con il vino
Versare il Raboso lentamente sulla carne e sulle verdure. Racchiudere il tutto nella pentola e portare il vino a bolla. Aggiungere il pomodoro concentrato sciolto nel brodo tiepido, insieme ai rametti di rosmarino e alle foglie di alloro. La carne deve essere immersa per circa tre quarti.
5
Stufatura lenta
Coprire la pentola con un coperchio e trasferire in forno preriscaldato a 160°C. Cuocere per 2 ore e 45-50 minuti, girandone il brasato ogni 45 minuti con due forchettoni (delicatamente, per non rompere il pezzo). Il tempo totale dipende dallo spessore: la carne deve essere tenerissima, così morbida che il cucchiaio la divide facilmente.
6
Aggiustare il sugo
A cottura terminata, togliere il brasato dalla pentola e adagiarlo su un tagliere caldo. Filtrare il sugo attraverso un colino a maglie fitte, scartando alloro e rosmarino e schiacciando leggermente le verdure per estrarre il sapore. Versare il sugo filtrato in un pentolino e far bollire a fuoco medio-alto per 5-8 minuti, sfumando l'eccesso di alcol residuo e concentrando il sugo. Deve diventare lucido e denso. Assaggiare e correggere di sale.
7
Affettare e servire
Affettare il brasato trasversalmente in fette di circa 1,5 cm. Disporle nel piatto e versare il sugo caldo sopra e intorno. Accompagnare con il contorno scelto (purè di patate, polenta o verdure stufate) e servire subito.
Gusto
Il sapore è robusto e profondo: la carne sprigiona umami terrosi, il Raboso porta note acide e tanniche che non risultano aggressive ma piuttosto equilibrate dalla dolcezza naturale della carne e della riduzione. L'aroma che sale dal piatto è di vino rosso cotto, spezie tostate e carne caramellata. Si serve caldo, accompagnato dal suo sugo nel piatto, e spesso accanto a purè di patate, polenta creamy o pane per raccogliere il fondo. Abbina bene con un Raboso dello stesso tipo o con un vino rosso secco della regione veneta.
Benessere
- Il manzo è ricco di proteine ad alto valore biologico, essenziali per la riparazione muscolare. Una porzione fornisce circa 25-28 grammi di proteine per 100 grammi di carne cotta.
- Contiene ferro eme, il tipo di ferro più facilmente assorbibile dall'organismo, insieme a zinco e selenio. Questi minerali supportano le difese immunitarie e la sintesi proteica.
- Nonostante la cottura lenta in liquido, il piatto rimane sostanzioso e saziante. La lunga stufatura rende la carne digeribile anche se ricca, perché il collagene si trasforma in gelatina.
- Il vino Raboso durante la cottura perde circa il 70-80% dell'alcol, ma mantiene i polifenoli antiossidanti che caratterizzano i vini tannici.
- Abbina il brasato a verdure cotte nel sugo o aggiunte dopo: carote, sedano, cipolle portano fibre e vitamine del gruppo B, creando un pasto completo.
- Falso mito da sfatare: molti credono che la carne di manzo sia da evitare per il colesterolo. In realtà, il colesterolo alimentare incide meno di quanto si pensasse sulla colesterolemia totale secondo studi recenti. Il brasato, se consumato in porzioni ragionevoli (80-100 grammi di carne a persona) all'interno di una dieta equilibrata, non rappresenta un problema. Chi ha restrizioni specifiche per pressione o colesterolo deve comunque consultare il medico.
L'errore da non fare
L'errore più frequente è non rosolare a sufficienza il brasato all'inizio. Una crosta brunita, ottenuta con temperatura alta e tempo adeguato, sigilla la superficie e sviluppa i sapori tramite la reazione di Maillard. Se la carne entra direttamente in umido senza rosolare, il risultato sarà insipido, grigio e meno profumato. Un altro errore comune è interrompere la cottura troppo presto: il brasato ha bisogno di tempo per ammorbidirsi completamente. Se dopo 90 minuti il coltello ancora incontra resistenza, non è ancora pronto.
I nostri consigli
- Il brasato al Raboso si conserva in frigorifero coperto per 3-4 giorni, dentro il suo sugo. Addirittura, riscaldato il giorno successivo migliora di sapore perché gli aromi si distribuiscono meglio. Congela bene fino a 3 mesi se posto in contenitore ermetico.
- Se non trovi Raboso, puoi usare un Barbera o un Refosco del Peduncolo Rosso, vini rossi veneti altrettanto tannici. Evita vini troppo morbidi come il Prosecco: hanno poca acidità per equilibrare la carne.
- Aggiungi il pomodoro concentrato solo se la carne è magra. Se è già ricca di marezzatura, il pomodoro serve meno. In alcuni territori si aggiunge una nota di cacao amaro grattuggiato negli ultimi 10 minuti di cottura per una complessità supplementare.
- Puoi cuocere il brasato anche in pentola a pressione o slow cooker: i tempi si dimezzano (circa 80 minuti ad alta pressione), ma vigila che il sugo non si asciughi troppo.
Quando prepararla
Il brasato al Raboso è un piatto tipico dei mesi freddi, da ottobre a marzo. È perfetto quando la temperatura scende e serve una cucina riscaldante e avvolgente. Ricorre spesso sulle tavole venete during autunno avanzato e in inverno, nei giorni di festa o di riunione familiare, perché la lunga preparazione in forno libera il fornello e consente di organizzare il resto del pasto.
Domande frequenti
- Che parte del manzo devo usare per il brasato? La punta di petto è ideale: è una zona ricca di collagene che, sciolto in cottura, rende la carne gelatinosa e succulenta. Va bene anche il sottofesa o il cappello da cuoco.
- Se non ho il forno, posso cuocere in pentola sul fuoco? Sì. Dopo la rossolatura e lo sfumare, abbassa il fuoco al minimo (usa un diffusore di calore), copri bene e cucina per 3 ore, girandolo ogni 45 minuti. Il calore sarà meno uniforme, ma il risultato sarà comunque buono.
- Il Raboso è obbligatorio? No, ma è quello che dona il carattere. Se usi altro vino rosso, scegli uno secco e tannico con acidità evidente. I vini dolci o floscissimi non funzionano.
- Posso fare il brasato un giorno prima? Sì, è consigliato. Prepara tutto il giorno prima, mantieni il brasato nel sugo in frigorifero, e il giorno della cena riscalda dolcemente a fuoco basso per 20-25 minuti. Gli aromi saranno ancora più integrati.
