Ingredienti
| 1,2 kg | manzo per brasato (pezzo unico, tipo girello o sottofesa) |
| 750 ml | Lambrusco (rosso frizzante emiliano) |
| 2 carote | tagliate a pezzi grossi |
| 1 gambo di sedano | tagliato in pezzi |
| 1 cipolla media | pelata e divisa in 4 spicchi |
| 3 cucchiai | olio di oliva |
| 250 ml | brodo di carne tiepido |
| 2 foglie | alloro |
| 2 rametti | rosmarino fresco |
| 4 bacche | ginepro (facoltative) |
| sale e pepe | quanto basta |
Valori nutrizionali
| 210 kcal | Energia |
| 26 g | Proteine |
| 11 g | Grassi |
| 4 g | di cui saturi |
| 2 g | Carboidrati |
| 0,5 g | di cui zuccheri |
| 0,3 g | Fibre |
| 0,8 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparazione della carne
Asciuga il pezzo di manzo con carta da cucina, poi cospargilo bene di sale e pepe su tutti i lati. Lascialo riposare 10 minuti a temperatura ambiente.
2
Rosolatura
Scaldá l'olio in una pentola a fondo spesso o in una cocotte a fuoco alto. Quando l'olio è caldo, deponi la carne e lasciaía dorare per 4-5 minuti per ogni lato, finché non sviluppa una crosta marrone scura. Trasferisci la carne in un piatto.
3
Soffritto
Nello stesso grasso di cottura, aggiungi carota, sedano e cipolla. Cuoci per 8-10 minuti, mescolando, finché le verdure si ammorbidiscono e iniziano a colorarsi. Dovresti sentire un profumo deciso.
4
Sfumatura con il vino
Versa il Lambrusco sulle verdure, aumenta il fuoco e lascia che il vino bolla per 3-4 minuti, in modo che l'alcol evapori. Vedrai il liquido ridursi leggermente e il colore diventare più scuro.
5
Cottura brasato
Rimetti la carne nella pentola, posizionandola al centro. Aggiungi il brodo caldo, le foglie di alloro, il rosmarino e le bacche di ginepro se usi. Porta tutto a ebollizione, poi abbassa il fuoco al minimo e coprì la pentola con un coperchio. Cuocia per 2 ore circa, girandola a metà cottura. La carne deve restare sempre parzialmente immersa nel liquido.
6
Verifica di cottura
Dopo 2 ore, pierci la carne con una forchetta: deve cedersi senza resistenza. Se ancora dura, continua la cottura per altri 20-30 minuti controllando ogni 10 minuti.
7
Riduzione della salsa e impiattamento
Estrai la carne e poggiala su un tagliere, coperta con un foglio di alluminio per restare calda. Filtra il liquido di cottura in un colino per separare le verdure, poi rimetti il sugo nella pentola. Accendi il fuoco medio-alto e lascia bollire il sugo per 8-10 minuti, finché non si riduce di un terzo e diventa denso e brillante. Assaggia e regola di sale se serve. Taglia la carne a fette dello spessore di 1,5 cm, disponile nel piatto e versaci sopra il sugo caldo con un cucchiaio.
Gusto
Il sapore è rotondo e pieno, con una lieve effervescenza del Lambrusco che bilancia la ricchezza della carne. Il vino non è aspro ma leggermente dolciastro, il che ammorbidisce la struttura del brasato e gli dà una nota particolare. Si serve caldo, magari con polenta morbida accanto o semplicemente con pane per raccogliere il sugo. L'abbinamento tradizionale è proprio con lo stesso Lambrusco che cuoce la carne, oppure con un altro rosso giovane e beverino della zona emiliana.
Benessere
- La carne di manzo apporta proteine nobili, circa 26 grammi per 100 grammi di prodotto crudo, essenziali per muscoli e tessuti.
- Contiene ferro eme, il tipo più assorbibile dal nostro corpo, insieme a zinco e vitamine del gruppo B, soprattutto B12.
- Questo piatto è molto saziante per la lunga cottura e la densità della salsa, ma anche sostanzioso: non è un'opzione leggera.
- Il Lambrusco utilizzato in cottura perde gran parte dell'alcol con il calore, ma mantiene i polifenoli del vino, composti benefici per la circolazione.
- Abbina il brasato con un contorno di verdure crude o cotte, come insalata mista o spinaci, per bilanciare il pasto con fibre e vitamine.
- Falso mito da sfatare: molti pensano che il vino nella cottura resti intero e ubriachi il piatto. In realtà, con il calore prolungato (due ore abbondanti), l'alcol evapora quasi completamente. Il Lambrusco rimane solo come aroma e sapore, non come concentrazione alcolica. Questo piatto è quindi adatto anche a chi sceglie di evitare l'alcol, entro il buonsenso della cottura domestica.
L'errore da non fare
L'errore più frequente è alzare troppo il fuoco dopo i primi minuti di cottura. Un brasato ha bisogno di calore dolce e costante: se il brodo bolle troppo, la carne si asciuga e diventa stopposa, e il sugo diventa torbido invece di ristretto e denso. Accendi il fuoco al minimo, il liquido deve appena tremolare, non bollire visibilmente. Controlla anche che la carne non si scopra durante la cottura: il liquido deve arrivare almeno a metà della sua altezza.
I nostri consigli
- Conserva il brasato in frigorifero in un contenitore a chiusura ermetica: dura 3-4 giorni e il sapore migliora il giorno dopo, quando i sapori si sono integrati bene. Puoi anche congelarlo per un mese, purché il sugo lo copra tutto.
- Se il Lambrusco frizzante non trovi, puoi usare un normale Barbera o un Dolcetto piemontese: il piatto rimane tradizionale e buono. Evita vini bianchi o troppo tannici, che non bilanciano la carne.
- Servi il brasato con polenta cremosa, con pane tostato per raccogliere il sugo, o semplicemente con un contorno di spinaci saltati in padella. Non abbonda di verdure nel piatto: il protagonista è la carne e la sua salsa.
- Se la salsa ti sembra ancora troppo liquida al termine della cottura, puoi addensarla velocemente mescolando 1 cucchiaino di amido di mais con 2 cucchiai di acqua fredda, versando il composto nel sugo bollente e mescolando per 2 minuti.
Quando prepararla
Il brasato al Lambrusco è un piatto invernale e autunnale, perfetto quando il clima fresco invita a stare ai fornelli senza soffrire il calore. È ideale per cene in famiglia o in compagnia, perché si prepara con calma e non richiede attenzioni costanti. Puoi proporlo anche durante i mesi più freddi come piatto principale di un menu semplice e sostanzioso.
Domande frequenti
- Posso usare un altro taglio di carne? Sì, altri tagli adatti al brasato sono la spalla, il petto o il muscolo. Evita tagli teneri come il filetto: il brasato li sciupa. Scegli sempre carni a fibra lunga che diventano tenere con la cottura lenta.
- Se non ho il Lambrusco, che vino usi? Un Barbera, Dolcetto o un rosso giovane della tua zona. La caratteristica frizzante del Lambrusco non è decisiva: conta più che il vino sia di buona qualità e non sia secco o troppo acido.
- Quanto tempo in più serve se raddoppio la quantità? I tempi di cottura rimangono quasi uguali: il pezzo raddoppia di peso ma cuoce comunque uniformemente. Aggiungi 15-20 minuti di cottura al massimo, controllando con la forchetta.
- Posso cuocere il brasato in forno anzichè in pentola? Sì, è anzi preferibile. Dopo la rosolatura e la sfumatura, trasferisci tutto in una cocotte con coperchio e cuocia in forno a 160 gradi Celsius per le stesse 2 ore. Il calore più omogeneo del forno dà un risultato ancora migliore.
