Brasato al barolo: dodici ore di pazienza per una cena memorabile

Tolgi il muscolo dal frigo almeno due ore prima di iniziare. Asciugalo bene con carta da cucina. Questo step non e opzionale: la carne bagnata non si rosola e tutto il piatto perde consistenza.

Scaldal'olio in una pentola pesante a fuoco medio-alto. Quando l'olio fuma leggermente, adagia la carne. Lasciatela cuocere intatta per 8-10 minuti per lato fino a che la superficie non diventa scura e caramellata. Questo crea il fondo di sapore che sostiene le dodici ore successive.

Togli la carne dal pentolone e mettila da parte. Nella stessa pentola, aggiungi le carote, il sedano e la cipolla. Rosola a fuoco alto per 4-5 minuti, muovendo ogni tanto. Le verdure devono colorarsi leggermente, non devono stare morbide.

Versa il barolo tutto insieme. Usa un mestolo di legno per raschiar via tutto quello che e appiccicato al fondo della pentola. Lascia bollire per 3-4 minuti, poi aggiungi il brodo. Rimetti la carne dentro il liquido. Il livello del brodo deve raggiungere a meta della carne circa, non sommergerla del tutto.

Copri il pentolone con un coperchio o con un foglio di alluminio ben sigillato. Accendi il forno a 150 gradi. Quando raggiunge la temperatura, metti il pentolone dentro. Non devi toccare piu niente per le prossime dodici ore, almeno fino alle ultime due ore.

Dopo sei ore, apri il forno e dai un'occhiata. La carne deve rilasciare liquido e il braising dovrebbe procedere lentamente, con piccoli movimenti sulla superficie. Se noti che il liquido evapora troppo in fretta, aggiungi mezzo bicchiere di brodo.

Due ore prima della fine della cottura, togli il coperchio. Lascia che il liquido si riduca leggermente e che la superficie della carne si scurisce un po di piu. Aggiungi un pizzico di sale e i grani di pepe e le foglie di alloro direttamente nel liquido.

Togli il pentolone dal forno. Lascia riposare la carne per 10-15 minuti nel suo liquido. Poi affettala di circa mezzo centimetro di spessore. Versa il liquido di cottura filtrato attraverso un colino sopra le fette. Le verdure puoi schiacciarle con una forchetta per farle diventare parte della salsa.