Ingredienti
| 1 kg | Manzo per braise (girello, reale o scamone intero) |
| 2 | Carote medie tagliate in pezzi da 3 cm |
| 2 | Cipolle medie tagliate in spicchi |
| 3 gambi | Sedano tagliato in pezzi da 3 cm |
| 400 ml | Vino rosso secco |
| 500 ml | Brodo di carne o acqua |
| 2 cucchiai | Olio extravergine d'oliva |
| 2 foglie | Alloro |
| 3 rametti | Timo fresco |
| Sale e pepe | q.b. per stagionatura iniziale |
Valori nutrizionali
| 220 kcal | Energia |
| 25 g | Proteine |
| 12 g | Grassi |
| 5 g | di cui saturi |
| 3 g | Carboidrati |
| 1 g | di cui zuccheri |
| 0,5 g | Fibre |
| 1,2 g | Sale |
Come si prepara
1
Asciugare la carne
Tamponare il pezzo di manzo con carta da cucina per rimuovere tutta l'umidità superficiale. Salare e pepare generosamente su tutti i lati.
2
Rosolare la carne
Scaldare l'olio in una pentola pesante a fuoco alto per 2 minuti. Posizionare il manzo e farlo rosolare per 3-4 minuti per lato, finché la superficie è scura e caramellata da tutte le parti. Trasferire la carne su un piatto.
3
Preparare il soffritto
Nella stessa pentola, aggiungere carote, cipolle e sedano senza pulire il fondo. Rosolare per 5 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché le verdure iniziano a dorare leggermente.
4
Sfumare con vino
Versare il vino rosso e lasciare che riduca a fuoco medio per 3-4 minuti, mescolando il fondo della pentola per raccogliere tutti i residui caramellati della carne.
5
Aggiungere il brodo e aromi
Versare il brodo, posizionare la carne di nuovo nella pentola, circondato dalle verdure. Aggiungere alloro e timo. Il liquido deve arrivare a circa tre quarti dell'altezza della carne.
6
Brasare in forno
Coprire la pentola con un coperchio o foglio di alluminio. Cuocere a 160 gradi centigradi per 2,5-3 ore. La carne deve essere tenerissima e facile da piercing con una forchetta. Controllare ogni ora il livello di liquido.
7
Finire il piatto
Trasferire la carne su un piatto caldo. Filtrare il liquido di cottura attraverso un colino finissimo per recuperare la salsa depurata da aromi duri. Versare la salsa sulla carne e sulle verdure, servire immediatamente.
Gusto
Il sapore è profondo e robusto: la carne ha perso ogni durezza e si scioglie in bocca con il gusto ricco di manzo, ammorbidito dal vino rosso che ha ridotto in salsa densa. Le verdure hanno assorbito tutti gli umori della carne e del brodo, diventando dolci e saposite. Il braise si serve caldo, accompagnato dalla sua stessa salsa di cottura, spesso con pane tostato per raccogliere gli ultimi rimasugli dal fondo del piatto. Si sposa bene con contorni modesti: purea di patate, riso bianco o semplicemente verdure bollite.
Benessere
- Il manzo di qualità contiene circa 25-26 grammi di proteine per 100 grammi di carne cotta, indispensabili per la riparazione muscolare e il mantenimento della massa magra.
- La carne rossa è ricca di ferro eme, la forma di ferro più facilmente assorbibile dal corpo, e contiene anche zinco e vitamina B12 essenziali per l'energia e il sistema immunitario.
- È un piatto saziantissimo: la cottura lunga a umido rende la carne estremamente digeribile e mantiene la sensazione di pienezza per molte ore.
- Durante la cottura lunga il collagene della carne si trasforma in gelatina, nutrendo le articolazioni e migliorando l'elasticità della pelle.
- Abbinalo a verdure fresche crude o a un'insalata amara per equilibrare il piatto con fibre e vitamine leggere.
- Falso mito da sfatare: Non è vero che la carne rossa faccia male al cuore se consumata una o due volte alla settimana in porzioni ragionevoli. Il colpevole non è la carne, ma l'eccesso calorico e l'accompagnamento di grassi cattivi o cibi ultra-processati. Un braise ben fatto, con verdure e servito senza eccessi, si integra in una dieta equilibrata. Le persone con ipertensione o malattie cardiovascolari devono controllare il sale aggiunto, non evitare la carne.
L'errore da non fare
Non aggiungere il vino a temperatura ambiente e non controllare la carne solo alla fine. Il vino freddo cala la temperatura e il braise cuoce male; inoltre, se non controlli durante la cottura, la carne si asciuga o il liquido evapora completamente. Controlla ogni ora, aggiungi acqua tiepida se necessario, e verifica la tenerezza della carne a partire da due ore di cottura.
I nostri consigli
- Il braise si conserva in frigorifero fino a 3-4 giorni in un contenitore ermetico, coperto dal suo liquido di cottura. Puoi anche congelarlo fino a 2 mesi: la salsa lo protegge dall'ossidazione.
- Usa un termometro a sonda per verificare che la carne raggiunga una temperatura interna di 75-80 gradi centigradi: a quel punto è tenerissima ma ancora succosa.
- Se il liquido rimane troppo acquoso al termine della cottura, togli il coperchio per gli ultimi 20 minuti di cottura perché evapori e si concentri.
- Puoi prepararlo il giorno prima: il sapore diventa ancora più profondo e la carne si tenderizza ulteriormente. Scalda a fuoco basso prima di servire.
Quando prepararla
Il braise è il piatto dell'autunno e dell'inverno, quando le temperature scendono e accendere il forno per tre ore non diventa un problema per la casa. È perfetto nei weekend, quando hai tempo senza fretta, o come piatto principale per una cena con ospiti che amano la cucina sostanziosa e lenta. Ideale anche nei giorni di festa freddi, quando vuoi offrire un piatto che richiede dedizione.
Domande frequenti
- Posso usare un taglio diverso di manzo? Sì, meglio scegliere tagli da braise come spalla, petto o guancia: hanno fibre lunghe che diventano gelatinose e morbide con la cottura lunga.
- Cosa faccio se non ho vino rosso? Puoi sostituirlo con brodo di manzo extra o una piccola quantità di aceto di vino rosso e acqua, ma il sapore non sarà lo stesso. Il vino è importante per la profondità del gusto.
- Devo usare un taglio intero o posso dividerlo? Va bene anche in due pezzi se la pentola è piccola, ma un pezzo unico mantiene meglio l'umidità interna durante la cottura lunga.
- Il braise funziona se lo cucino in pentola a pressione? Sì, ridurrai il tempo a 45-50 minuti a pressione piena, ma il sapore sarà meno profondo perché il vino riduce meno e le verdure si cuociono più velocemente.
