Ingredienti
| 600 g | Carne di cavallo (fettine sottili da braciole) |
| 100 g | Formaggio caciocavallo o provola affumicata a dadini |
| 50 g | Uvetta passa |
| 40 g | Pinoli sgusciati |
| 400 g | Pomodori pelati in scatola |
| 1 cipolla bianca media | Cipolla tritata |
| 2 spicchi | Aglio |
| 3 cucchiai | Olio extravergine di oliva |
| Quanto basta | Sale e pepe nero macinato fresco |
| 1 ciuffo | Prezzemolo fresco |
| Mezzo bicchiere | Vino bianco secco |
| 1 | Spago da cucina alimentare |
Valori nutrizionali
| 180 kcal | Energia |
| 22 g | Proteine |
| 9 g | Grassi |
| 3 g | di cui saturi |
| 4 g | Carboidrati |
| 2 g | di cui zuccheri |
| 0,5 g | Fibre |
| 0,8 g | Sale |
Come si prepara
1
Prepara le fettine di carne
Stendi le fettine di cavallo su un tagliere pulito. Se sono spesse, posiziona ognuna tra due fogli di carta da forno e appiattiscile con il batticarne o il fondo di una pentola, fin quando non raggiungono uno spessore uniforme di mezzo centimetro. Condiscile leggermente con sale e pepe su entrambi i lati.
2
Prepara il ripieno
In una ciotola versare i dadini di formaggio, l'uvetta ammorbidita in acqua tiepida per 5 minuti e strizzata, e i pinoli. Mescola il tutto per distribuire bene gli ingredienti. Dividi il ripieno in sei porzioni uguali.
3
Arrotola e lega le braciole
Posiziona una porzione di ripieno al centro di ogni fettina di carne, lasciando un margine di circa due centimetri da tutti i lati. Arrotola la fettina su se stessa partendo dal lato più lungo, incartando bene il ripieno. Lega ogni braciola con lo spago in due o tre punti per evitare che si apra durante la cottura. Taglia le estremità dello spago.
4
Rosola le braciole
Riscalda l'olio in una pentola alta a fuoco medio-alto. Quando è caldo, adagia le braciole nella pentola e rosola ogni lato per 2-3 minuti fin quando non diventano dorate su tutta la superficie. Non accalcarle, lavora in due tempi se necessario. Toglie le braciole da parte su un piatto.
5
Prepara il soffritto e il sugo
Nella stessa pentola aggiungi la cipolla tritata finemente e i due spicchi di aglio schiacciati. Rosola per 3-4 minuti a fuoco medio, mescolando, fin quando l'aglio e la cipolla non diventano traslucidi e fragranti. Versa il vino bianco e lascia evaporare per 2 minuti a fuoco vivo, poi aggiungi i pomodori pelati. Sala moderatamente e mescola bene.
6
Cuoci le braciole in umido
Riponi le braciole nel sugo di pomodoro, adagiandole nella salsa in modo che siano semi-immerse. Porta il sugo a ebollizione lento, poi riduci il fuoco a medio-basso. Copri la pentola con il coperchio lasciandolo leggermente socchiuso. Cuoci per 40-45 minuti, girandole ogni 15 minuti e verificando che il sugo non si asciughi. Se necessario, aggiungi acqua tiepida mezzo bicchiere per volta.
7
Controlla la cottura e condisci
Pierza una braciola con una forchetta: la carne deve essere morbida e il ripieno caldo. Assaggia il sugo e correggi il sale. Versa il prezzemolo tritato fresco minuti prima di servire. Taglia lo spago prima di portare in tavola.
Gusto
Il sapore è intenso e dolce-salato a un tempo, grazie alla combinazione tra la carne magra e il ripieno che unisce la morbidezza del formaggio alla dolcezza dell'uvetta e al croccante dei pinoli. Il sugo di pomodoro con aglio e cipolla fonde gli aromi in una salsa densa, leggermente piccante se condita bene. Si servono calde, dritte nel piatto con il sugo generoso, e si accompagnano tradizionalmente con pane tostato o polenta morbida per raccogliere il condimento.
Benessere
- La carne di cavallo è una fonte proteica completa, con circa 20 grammi di proteine ogni 100 grammi, ed è più magra della carne bovina o suina: contiene meno del 2% di grassi nel taglio giusto.
- Ricca di ferro eme, minerale facilmente assorbibile dall'organismo, utile per la prevenzione dell'anemia. Contiene anche potassio, zinco e vitamine del gruppo B, soprattutto B12.
- Nonostante il ripieno e la cottura in umido, rimane un piatto saziante ma non pesante, perché la carne magra accelera la digestione rispetto ai grassi saturi.
- L'uvetta nel ripieno apporta fibra naturale e zuccheri semplici, mentre i pinoli forniscono grassi insaturi e magnesio, minerale che aiuta la contrazione muscolare.
- Per un pasto equilibrato, abbina le braciole a un contorno di verdura cotta (spinaci, broccoli lessati) o a un'insalata verde cruda, che favorisce la digestione.
- Falso mito da sfatare: molti pensano che la carne di cavallo sia tossica o poco nutriente. In realtà è un alimento sicuro, controllato come ogni altra carne rossa, e da sempre presente nella cucina italiana meridionale e in Europa. Non ha controindicazioni per chi non è allergico alla carne rossa in generale. Chi soffre di gotta o ha acido urico alto deve moderare le quantità, come per tutte le carni rosse, ma non eliminarla a priori.
L'errore da non fare
Non aprire troppo spesso il coperchio durante la cottura, perché il sugo perde vapore acqueo e le braciole rischiano di asciugarsi. Inoltre, non saltare la rosatura iniziale ad alta temperatura: quella crosticina dorata sigilla la carne e trattiene i succhi interni. Infine, non aggiungere il prezzemolo fresco all'inizio della cottura, perché perde colore e aroma. Aggiungerlo a fine cottura mantiene il fresco e il profumo.
I nostri consigli
- Le braciole cotte in sugo si conservano in frigorifero in contenitore ermetico per 3-4 giorni. Puoi anche congelarle fino a 2 mesi: scongela lentamente in frigorifero prima di riscaldare.
- Se non trovi carne di cavallo, puoi preparare le braciole con fettine di manzo magro o di vitello, anche se il sapore sarà diverso.
- Il sugo avanzo è perfetto per condire pasta corta il giorno dopo. Mescola le braciole tagliate a rondelle con il sugo e un piatto di penne o rigatoni.
- In alternativa al caciocavallo, puoi usare tuma o scamorza, ingredienti che danno un ripieno più filante.
Quando prepararla
Le braciole di cavallo sono un piatto che si può preparare tutto l'anno, ma è particolarmente indicato nei mesi freddi, da novembre a marzo, quando una cottura lenta e affumicante scalda la casa. È un secondo piatto sostanzioso, perfetto per i pasti domenicali in famiglia o per cene dove servono portate robuste. Funziona bene anche come piatto unico, accompagnato da pane e un contorno di verdure cotte.
Domande frequenti
- La carne di cavallo dove la trovo? Presso macellerie specializzate che lavorano carni alternative, negozi di carni etiche, o online su piattaforme di vendita diretta di carni controllate. Chiedi al macellaio fettine già battute oppure battile tu a casa.
- Posso usare la carne di cavallo cruda senza cucinarla? Sì, è sicura se fresca e da fonte verificata, ma per questa ricetta la cottura in umido è il metodo tradizionale che ammorbidisce la carne e fonde i sapori.
- Il sugo di pomodoro avanzo si può congelare? Sì, versa il sugo con le braciole in contenitori di plastica o sacchetti da freezer. Dura fino a 3 mesi. Scongela lentamente in frigorifero e riscalda a fuoco dolce prima di servire.
- Come faccio a sapere se la carne è cotta bene? Pierza con una forchetta: deve cedere con facilità, senza resistenza. Se è ancora dura, lascia cuocere altri 10 minuti e riprova.
- Che cosa bere con questo piatto? Un vino rosso secco, leggero o medio corpo, da regioni meridionali: funzionano bene Aglianico, Primitivo o Nero d'Avola.
