Brace di castrato

La brace di castrato si presenta come un secondo piatto robusto, con pezzi di carne scura e ben cotta circondati da verdure morbide dalle tonalità dorate e caramellate. Il brodo ristretto lucida la superficie della carne, creando una consistenza morbida e succosa. Servita nella sua pentola di cottura o impiattata con il fondo di verdure, la brace mostra carni che si sfaldano alla forchetta e un colore profondo da cottura lenta. Le erbe aromatiche appoggiate sulla superficie e il vapore che ancora sale dal piatto completano l'immagine di un cibo genuino e sostanzioso.

Gusto

Il sapore della brace di castrato è deciso e robusto, tipico delle carni mature. La carne assorbe il gusto del brodo, del vino rosso e delle verdure soffritte, risultando piuttosto saporita e consigliata con una fetta di pane tostato per raccogliere il sugo. Viene tradizionalmente servita calda, accompagnata da contorni come purè di patate o polenta morbida. L'abbinamento con un vino rosso corposo secco completa il pasto.

Benessere

• La carne di castrato è ricca di proteine di alto valore biologico, con circa 24-26 g per 100 g di carne cotta, essenziali per la struttura muscolare.
• Contiene ferro eme facilmente assorbibile, fondamentale per prevenire l'anemia, insieme a zinco e selenio importanti per il sistema immunitario.
• Questo piatto è sostanzioso e molto saziante grazie alle proteine e ai grassi della carne, ideale per chi svolge attività fisica o ha bisogno di energie prolungate.
• La cottura lenta a breve riduce la formazione di composti potenzialmente irritanti rispetto alla cottura ad alta temperatura, rendendo la carne più digeribile.
• Abbinala sempre a verdure crude o cotte durante il pasto, come un contorno di insalata fresca, per favorire la digestione e l'equilibrio nutrizionale.
• Falso mito da sfatare: la carne rossa fa male al cuore e innalza il colesterolo. In realtà, la ricerca moderna mostra che il colesterolo dietetico ha un impatto minore su quello ematico rispetto ai grassi saturi e ai carboidrati raffinati. Una porzione ragionevole di carne rossa una o due volte a settimana, cotta lentamente e accompagnata da verdure, rientra in una dieta equilibrata. Chi ha problemi cardiaci specifici deve consultare il medico, non escludere il tipo di carne.

• 220 kcalEnergia
• 25 gProteine
• 13 gGrassi
• 5 gdi cui saturi
• 2 gCarboidrati
• 0,5 gdi cui zuccheri
• 0 gFibre
• 1,2 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sulla carne di castrato magra cotta in brodo. Variano secondo la parte anatomica scelta, il contenuto di grasso della carne, le verdure utilizzate e i tempi di cottura.

• 1 kgcarne di castrato tagliata a tocchi da 100-120 g (spalla o petto)
• 2 carotetagliate a pezzi regolari
• 2 gambi di sedanotagliati a tronchetti
• 1 cipolla mediatagliata a spicchi
• 300 mlvino rosso secco
• 500 mlbrodo di carne caldo
• 3 cucchiaiolio di oliva
• 2 fogliealloro
• 3 ramettirosmarino fresco
• sale e pepequanto basta

1. Dorare la carneSciacqua la carne, asciugala tamponando con carta da cucina. Riscalda l'olio in una pentola grande antiaderente o di ferro a fuoco medio-alto. Rosola i tocchi di carne per 5 minuti su ogni lato finché non si forma una crosticina scura. Salale e peperala mentre si rosola. Togli la carne e riponi in un piatto.
2. Rosolare il soffrittoNello stesso olio rimasto in pentola, rosola cipolla, carote e sedano a fuoco medio per 6-7 minuti, mescolando spesso, finché le verdure non iniziano a caramellare. Questo passaggio crea il fondo di sapore.
3. Sfumare con il vinoVersa il vino rosso e lascia evaporare a fuoco medio per 3-4 minuti, mescolando e raschiando il fondo della pentola con un cucchiaio di legno per raccogliere i residui di cottura caramellizzati.
4. Aggiungere il brodo e le erbeVersa il brodo caldo, rimetti la carne nella pentola insieme all'alloro e al rosmarino. Porta a sobollire, copri con un coperchio lasciando uno spiraglio, e trasferisci in forno preriscaldato a 160 gradi Celsius.
5. Cottura al fornoCuoci per 120-150 minuti, a seconda della tenerezza della carne. Gira i pezzi di carne ogni 40 minuti e controlla che ci sia sempre liquido sufficiente. La carne è pronta quando si sfida facilmente con la forchetta.
6. Ristringere il sugoTogli dal forno, scola la carne e le verdure in un piatto. Versa il brodo di cottura in un pentolino e fai ridurre a fuoco medio-alto per 5-8 minuti finché il liquido non diventa sciropposo e lucido. Assaggia e correggi di sale.
7. ImpiattareDisponi la carne e le verdure nel piatto, versa il sugo ristretto sopra. Guarnisci con qualche rametto di rosmarino fresco. Servi ancora calda.

L'errore da non fare

L'errore più comune è non rosolare bene la carne prima di brasare, perdendo il sapore della crosticina caramellizzata. Un secondo errore frequente è coprire completamente la pentola durante la cottura al forno: il vapore che non esce ammorbidisce troppo la superficie della carne e il sugo non si concentra. Lascia sempre uno spiraglio, così la carne rimane compatta e il fondo di cottura diventa concentrato e lucido. Infine, non sollevare mai il coperchio durante i primi 60 minuti di cottura, altrimenti perdi il calore accumulato.

I nostri consigli

• La brace di castrato si conserva in frigorifero coperta per 3-4 giorni. Riprende perfettamente al forno a 150 gradi per 20 minuti, coperta con carta stagnola, per evitare che la carne si secchi.
• Se la vuoi meno saporita e più digeribile, sostituisci metà del vino rosso con brodo aggiuntivo, oppure usa vino bianco secco al posto del rosso.
• Puoi cuocere la brace anche in pentola a pressione per 45 minuti circa, riducendo il tempo complessivo, anche se il brodo finale avrà meno concentrazione e dovrai riducerlo separatamente.
• Servi accompagnata da polenta morbida, purè di patate, pane tostato o patate al forno per raccogliere il sugo pregiato.

Quando prepararla

La brace di castrato è un piatto perfetto nei mesi freddi, da novembre a febbraio, quando il desiderio di cibi caldi e nutrienti è maggiore. È ideale per pranzi domenicali in famiglia, mercoledì delle ceneri, oppure quando arrivano ospiti e vuoi un piatto sostanzioso già pronto. La cottura lenta al forno la rende comoda anche per chi lavora da casa: basta controllarla di tanto in tanto.

Domande frequenti

• Posso usare un'altra parte della carne di castrato? Sì, vanno bene anche le cosiddette "parti povere" come le guancette, lo stinco o il petto, che risultano ancora più saporite. Evita i tagli troppo grassi come la pancia, a meno che tu non li scoli attentamente.
• Se non trovo castrato, cosa uso? Puoi utilizzare agnello adulto o montone con gli stessi tempi di cottura, oppure vacchetta se vuoi un sapore leggermente più delicato, anche se aumenta il tempo di cottura di 20-30 minuti.
• Il sugo è rimasto troppo acquoso alla fine. Come lo correggo? Trasferisci il sugo in un pentolino e aumenta il fuoco portandolo a ebollizione. Lascia ridurre per 8-10 minuti scoperto, mescolando di tanto in tanto, finché diventa lucido e leggermente appiccicaticcio.
• Posso congelarla? Sì, una volta raffreddata si congela bene per 2-3 mesi in contenitore ermetico. Scongela in frigorifero per 24 ore e riscalda delicatamente al forno o in pentola senza asciugarla.