Bottarga affettata, l'antipasto che non conosci ancora

L'errore da non fare

L'errore più grande è affettare la bottarga quando è ancora fredda di frigo. Se viene dal freddo, il coltello non entra bene e la bottarga si scheggia invece di tagliarsi. Secondo errore: usare un coltello non affilato. Una lama smossa non taglia, straccia, e il risultato è un disastro. Terzo errore: versare troppa acredità, limone o aceto, come se fosse un acciuga. La bottarga non è un pesce conservato per metodi antichi, è delicata sotto lo strato salato esterno.

I nostri consigli

• Conserva la bottarga in frigorifero dentro una scatola chiusa, lontano da odori forti. Dura anche tre settimane se coperta bene. Non si congela bene perché la struttura delle uova si danneggia.
• La muggine ha un sapore più delicato e dolce, la ricciola è più decisa e salata. Scegli in base a quello che trovi: nessuna è sbagliata, il risultato cambia solo il tono della bottarga.
• Se la bottarga è molto salata, grattugiane un po' sopra i piatti di pasta, insalata o verdure crude. Non solo affettata, insomma: è anche un ingrediente di condimento.
• L'olio deve essere veramente buono: la bottarga non ha altri sapori a coprirlo, se l'olio è mediocre si sente tutto.

Quando prepararla

La bottarga si compra tutto l'anno, ma ha più senso nei mesi freddi, quando gli antipasti freddi e semplici sono quello che serve. Inverno e inizio primavera sono i momenti migliori per insistere su questo piatto. È anche un antipasto veloce per chi ha ospiti a sorpresa e non vuole mettersi ai fornelli.

Domande frequenti

• Che differenza c'è tra bottarga di muggine e di ricciola? La muggine è il pesce da cui arrivano le uova più stimate. Ha un gusto più delicato e salato in modo più armonico. La ricciola è più intensa e marina. Dipende dal gusto tuo.
• Come faccio a capire se la bottarga è fresca? Deve essere compatta, non molle. Il colore va dall'arancio al marrone, uniforme. Se sente di ammoniaca, non è buona.
• Posso affettarla in anticipo? No. Le fette cambiano colore e secchezza se restano staccate per ore. Affetta al momento di servire.
• Quale pane abbinare? Pane secco, tostato, senza sale aggiunto in impasto. Deve stare in piedi da solo e non assorbire troppo il condimento della bottarga.