Bonissima

La bonissima è un dolce fritto di colore dorato brillante, dalla forma ovale o quadrata a seconda della tradizione, con la superficie fritta croccante che cede con un suono secco al morso. All'interno, una pasta morbida e leggermente gommosa racchiude un ripieno cremoso di ricotta fresca mescolata con canditi tritati, scaglie di cioccolato e talvolta gocce di rum. La superficie è cosparsa generosamente di zucchero a velo che crea un contrasto bianco sulla doratura caramellata della frittura. Viene servita ancora tiepida, direttamente dal piatto, magari accompagnata da una tazza di caffè o latte.

Gusto

La bonissima ha un sapore dolce e ricco, con note di ricotta fresca che bilancia la dolcezza della pasta fritta. La ricotta non deve essere acida, ma cremosa e delicata, mentre i canditi conferiscono una punta di aroma candito che non deve prevalere. Il cioccolato aggiunge una nota di cacao sottile. Si serve calda o tiepida per godere del contrasto tra la crosta fritta e il ripieno morbido. È tradizionalmente abbinata al caffè o a un bicchiere di latte di mandorla, raramente a vini dolci.

Benessere

• La ricotta è fonte di proteine nobili e contiene circa 11 grammi di proteine ogni 100 grammi, oltre a calcio facilmente assimilabile.
• La ricotta fornisce anche fosforo e potassio, mentre il candito aggiunge tracce di vitamina C benché in piccole quantità.
• Nonostante sia fritta, una bonissima di medie dimensioni sazia moderatamente senza appesantire subito, grazie alla ricotta che ha un effetto saziante naturale.
• Il cioccolato amaro, se presente, contiene fenoli antiossidanti anche se in quantità minime in questo contesto.
• Per un pasto equilibrato, abbina la bonissima a una colazione salata (con uovo o formaggio) se la mangi a merenda, oppure preparala per una festa senza ripeterla più volte nello stesso giorno.
• Falso mito da sfatare: molti credono che la bonissima sia immangiabile per chi ha problemi digestivi. In realtà, se fritta a temperatura giusta (170-180 gradi), l'olio non viene assorbito eccessivamente e la ricotta è facilmente digeribile. Il problema sorge solo se cotta a bassa temperatura o mangiata in quantità eccessive. Chi ha intolleranza al lattosio deve evitarla comunque, poiché la ricotta contiene lattosio residuo.

• 280kcal Energia
• 7g Proteine
• 14g Grassi
• 6g di cui saturi
• 34g Carboidrati
• 16g di cui zuccheri
• 1g Fibre
• 0,2g Sale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 300 gFarina di tipo 00
• 150 mlAcqua tiepida
• 1 cucchiaioOlio d'oliva extravergine
• 400 gRicotta fresca di latte di vacca
• 100 gZucchero semolato
• 80 gCanditi misti tritati finemente
• 50 gCioccolato fondente 70% a scaglie
• 1 litroOlio di semi d'arachide per friggere
• 60 gZucchero a velo per spolverare
• 1 pizzicoSale

1. Impasto baseVersa la farina in una ciotola, crea una fontana e aggiungi l'acqua tiepida poco per volta, mescolando con le dita. Aggiungi un pizzico di sale e l'olio d'oliva. Impasta per 8-10 minuti finché non diventa liscio e elastico. Deve essere morbido, quasi appiccicaticcio. Copri con un panno umido e lascia riposare 10 minuti.
2. Preparazione del ripienoVersa la ricotta in una ciotola, aggiungendo 100 grammi di zucchero semolato. Mescola con una forchetta fino a ottenere una crema omogenea e cremosa. Aggiungi i canditi tritati e le scaglie di cioccolato, mescolando delicatamente. Se la ricotta è molto acida, aggiungi un cucchiaio di miele. Lascia riposare in frigorifero mentre prepari la pasta.
3. Stesura della pastaDivide l'impasto in 8 pezzi uguali. Su un piano legermente infarinato, stendi ogni pezzo con un mattarello fino a uno spessore di circa 2 millimetri, formando un rettangolo di 12 per 10 centimetri.
4. RiempimentoDisponi 2 cucchiai abbondanti di ripieno al centro di ogni rettangolo di pasta. Piega la pasta a metà, formando un pacchetto rettangolare o ovale. Premi bene i bordi con le dita per sigillare, assicurandoti che il ripieno non fuoriesca durante la frittura.
5. Riscaldamento dell'olioVersa l'olio di arachide in una pentola alta, immergendo un termometro da cucina. Riscalda fino a 170-180 gradi Celsius. Questa temperatura è cruciale: se troppo bassa, la bonissima assorbirà olio; se troppo alta, brucerà esternamente rimanendo cruda dentro.
6. FritturaQuando l'olio raggiunge la temperatura giusta, immergi 2-3 bonissime per volta senza affollare la pentola. Friggi per 2-3 minuti per lato, fino a quando diventano dorate e croccanti. Gira con una schiumarola affinché la doratura sia uniforme. Solleva dal piatto senza toccarle direttamente.
7. CompletamentoPosa le bonissime su carta assorbente ancora tiepide, attendendo 2-3 minuti che l'olio in eccesso sia assorbito. Cospargi generosamente con zucchero a velo subito dopo, mentre la superficie è ancora calda. Servi entro 30 minuti.

L'errore da non fare

L'errore più comune è friggere a una temperatura troppo bassa o riempire eccessivamente la bonissima. Nel primo caso, la pasta si appesantisce di olio e perde la caratteristica croccantezza. Nel secondo caso, il ripieno fuoriesce durante la cottura, sporcando l'olio e rendendo il dolce asciutto. Controlla sempre la temperatura dell'olio con un termometro: è il solo modo affidabile per evitare sorprese. Riempi la pasta con parsimonia, anche se tentare è forte.

I nostri consigli

• Se non hai un termometro, prova il calore con un pezzetto di pane: deve dorare in 30-40 secondi. La bonissima cotta si conserva in frigorifero per 2-3 giorni in una scatola ermetica, ma è migliore ancora calda il giorno stesso.
• Puoi preparare l'impasto e il ripieno la sera prima e conservarli in frigo separatamente. Assemblare la mattina richiede poco tempo e ti permette di avere tutto pronto al momento della frittura.
• Se non trovi ricotta fresca, puoi usare ricotta di bufala, ma tienila più drenata. Evita la ricotta congelata, che diventa granulosa. Variante regionale: in alcuni territori al ripieno si aggiunge un cucchiaio di rum o maraschino, lasciandolo riposare 1 ora.
• Per una versione meno ricca, riduci il ripieno a 1 cucchiaio e mezzo per bonissima, oppure sostituisci metà ricotta con mascarpone meno grasso.

Quando prepararla

La bonissima è perfetta per le feste di famiglia, le colazioni domenicali ricche o le merenda pomeridiane. È ideale in autunno e inverno, quando il desiderio di dolci caldi aumenta, ma si prepara agevolmente tutto l'anno. Se prevedi ospiti, concia l'impasto il giorno prima e friggi il mattino stesso: la bonissima calda impressiona sempre.

Domande frequenti

• Posso preparare le bonissime il giorno prima e friggerle al momento? Sì, assembla la sera e conserva in frigorifero su un piatto coperto. Friggi il giorno successivo, aumentando il tempo di cottura di 1-2 minuti se la pasta è fredda.
• Che differenza c'è tra bonissima e sfogliatella? La bonissima usa un impasto semplice e acqua, ed è fritta intera. La sfogliatella è realizzata con pasta sfoglia layered e ha una struttura a strati visibili. Sono dolci diversi.
• L'olio si può riusare dopo la frittura? Se non ha bruciato e la temperatura è rimasta controllata, sì. Filtralo con una garza fine e conservalo in un barattolo scuro e fresco per 2-3 fritture massimo.
• Posso cuocerla al forno invece che fritta? No, la bonissima ha senso solo fritta. Al forno non svilupperebbe la croccantezza caratteristica. Se temi la frittura, è meglio scegliere un'altra ricetta.