Bonarda dell'Oltrepò

La Bonarda dell'Oltrepò si presenta in tavola come un secondo piatto ricco e confortante: fette di salume scuro rosso intenso, leggermente brunite in superficie, immerse in un denso sugo di pomodoro e vino rosso. Intorno, verdure tenere come carote e sedano hanno ceduto i loro sapori al brodo, formando un fondo saporito. Il piatto è servito caldo, fumante, con una spolverata di prezzemolo fresco e accompagnato da una fetta di pane tostato o di polenta cremosa.

Gusto

La Bonarda in umido offre il sapore profondo e salato del salume, ammorbidito dall'umidità del sugo e dal vino che penetra dentro durante la cottura lenta. Il pomodoro cotto per lungo tempo cede acidità e dolcezza naturale, mentre le verdure aggiunte rilasciano note vegetali che rendono il piatto meno grasso alla bocca. Si serve sempre calda, idealmente con un accompagnamento di polenta o pane casereccio che assorba il sugo ricco. Questo piatto trova il suo abbinamento naturale con un vino rosso locale della regione da cui proviene il salume stesso.

Benessere

• La Bonarda è salume a base di carne suina, ricca di proteine complete e ferro eme, particolarmente biodisponibile per l'organismo, a differenza del ferro vegetale.
• Contiene minerali importanti: ferro, zinco e fosforo, che supportano i processi metabolici e la formazione di globuli rossi.
• Nonostante sia un salume, cuocerla in umido con verdure e brodo riduce leggermente l'apporto salino percepito e la rende un piatto saziante ma non eccessivamente pesante.
• La lunga cottura in umido mantiene la struttura proteica della carne, senza danneggiarla, e rende il salume più digeribile rispetto al consumo a freddo.
• Abbinandola a verdure fresche e a un cereale integrale (polenta o riso), il pasto diventa equilibrato in fibre e micronutrienti.
• Falso mito da sfatare: "I salumi fanno sempre male". Il consumo di salumi in quantità moderate, inserito in un'alimentazione varia, non comporta rischi documentati per persone sane. La Bonarda contiene sale e grassi saturi, veri, ma una porzione di 80-100 grammi una volta alla settimana, cotta in umido e abbinata a verdure, non supera i limiti consigliati dalle linee guida nutrizionali. Chi ha ipertensione o altre patologie croniche deve verificare con il proprio medico.

• 250 kcalEnergia
• 18 gProteine
• 20 gGrassi
• 8 gdi cui saturi
• 3 gCarboidrati
• 2 gdi cui zuccheri
• 1 gFibre
• 1,5 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 600 gBonarda dell'Oltrepò a fette spesse 1 cm
• 250 mlVino rosso secco
• 400 gPolpa di pomodoro o passata naturale
• 2Carote tagliate in tronchetti
• 1 costaSedano tagliato grossolanamente
• 1Cipolla bianca mezza, affettata
• 3 cucchiaiOlio extravergine di oliva
• 2Foglie di alloro
• 4-5 ramettiPrezzemolo fresco
• Sale e pepequanto basta

1. Scalda l'olioIn una padella ampia o casseruola dal fondo spesso, riscalda l'olio extravergine a fuoco medio per 2 minuti fino a quando inizia a fumicchiare leggermente.
2. Rosola la BonardaAdagia le fette di Bonarda una accanto all'altra nel fondo della padella. Lascia rosolare per 3 minuti finché i bordi non diventano scuri e la carne rilascia i suoi grassi. Gira ogni fetta e rosola l'altro lato per altri 3 minuti. Trasferisci in un piatto.
3. Prepara il soffrittoNello stesso grasso rimasto in padella, aggiungi cipolla e sedano. Rosola a fuoco medio-basso per 4-5 minuti, mescolando spesso, finché la cipolla non diventa trasparente e il sedano comincia ad ammorbidirsi.
4. Aggiungi le caroteVersa le carote tagliate nel soffritto e mescola per 2 minuti, facendo aderire bene alle verdure. Il calore farà sprigionare il loro aroma dolce.
5. Sfuma con il vinoVersa il vino rosso e lascia evaporare a fuoco medio per 4-5 minuti, mescolando di tanto in tanto. L'alcol si disperderà e il sugo diventerà più profondo.
6. Aggiungi il pomodoro e il salumeVersa la polpa di pomodoro nella padella, aggiungi l'alloro e rimetti la Bonarda nel fondo, coprendola parzialmente con il sugo. Porta a ebollizione, quindi abbassa il fuoco a minimo.
7. Cuoci in umidoLascia cuocere a fuoco basso e quasi senza coperchio per 30-35 minuti. Mescola ogni 10 minuti e controlla che il sugo non evapori troppo; se diventa troppo secco, aggiungi mezzo bicchiere di acqua tiepida. La Bonarda deve rimanere sempre immersa nel sugo. Regola sale e pepe al gusto negli ultimi 5 minuti.

L'errore da non fare

Non rosolate la Bonarda troppo brevemente, altrimenti rimane pallida e il grasso non si scioglie bene nel sugo, rendendo il piatto denso e pesante. D'altro canto, se la tenete sulla fiamma forte per più di 5 minuti per lato, la superficie diventa coriacea e il salume si indurisce durante la cottura in umido. Anche cotture troppo lunghe rischiano di seccare la carne: 35-40 minuti totali sono il limite massimo. Se infine versate il vino troppo rapidamente senza farlo evaporare, il risultato sarà agro e l'alcol non avrà tempo di disperdersi.

I nostri consigli

• Conservate la Bonarda in umido in frigorifero per massimo 3 giorni in contenitore ermetico. Il sugo si addenserà ancora di più: riscaldatelo a fuoco dolce aggiungendo un cucchiaio di acqua. Non congela bene perché il salume tende a rilasciare acqua una volta scongelato.
• Se non trovate la Bonarda dell'Oltrepò, potete usare altri salumi lombardi simili come la «spalla cotta» o la «pancetta affumicata», rispettando i tempi di cottura. Il gusto cambierà leggermente ma la ricetta funziona.
• Un accompagnamento classico è la polenta cremosa gialla: il suo sapore neutro contrasta bene con l'acidità del pomodoro e il salato della carne. In alternativa, servite con riso in brodo o pane casereccio tostato.
• Se preferite un piatto meno salato, usate la metà della dose di Bonarda e aggiungete più verdure e pomodoro: il risultato sarà una sorta di stufato più leggero, perfetto se mangiate il piatto più volte a settimana.

Quando prepararla

La Bonarda in umido è un piatto da stagione fredda, perfetto da settembre a marzo quando le giornate diventano corte e il desiderio di cibi caldi e confortanti è maggiore. È ideale per le cene in famiglia nei giorni feriali, perché si prepara in poco più di un'ora e richiede poca supervisione. È adatta anche per ospiti, se volete servire un secondo piatto locale che non sia scontato, accompagnato da un vino rosso della regione di provenienza del salume.