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Bollito misto veronese
Preparazione
20 min
Cottura
180 min
Difficoltà
facile
Porzioni
6 persone
Costo
medio
Stagione
autunno/inverno
Ingredienti
| 600 g | Manzo da bollire (punta di petto o scaramella) |
| 500 g | Vitello da bollire (punta di spalla) |
| 800 g | Gallina intera o pezzi di gallina |
| 1 | Cipolla gialla grande |
| 2 | Carote medie |
| 2 | Gambi di sedano |
| 2 litri | Acqua fredda |
| 10 g | Sale |
| 5 | Grani di pepe nero |
Valori nutrizionali
| 180 kcal | Energia |
| 23 g | Proteine |
| 9 g | Grassi |
| 3,5 g | di cui saturi |
| 0 g | Carboidrati |
| 0 g | di cui zuccheri |
| 0 g | Fibre |
| 1,2 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare le carni
Taglia il manzo in 3-4 pezzi uguali, il vitello in 2-3 pezzi. Mantieni la gallina intera o dividi in pezzi grossi. Togli dalla superficie qualsiasi coagulo di sangue visibile con acqua fredda e tampona con carta da cucina.2
Riempire il tegame
In un tegame grande (almeno 4 litri) di fondo pesante, versa l'acqua fredda. Immergi tutte le carni insieme. Porta a ebollizione a fuoco medio-alto. Quando l'acqua bolle, schiummerà: togli la schiuma bianca giallastra che sale in superficie con un cucchiaio forato per i primi 2-3 minuti. Questa è la parte più importante per un brodo limpido.3
Aggiungere le verdure
Aggiungi cipolla intera (senza sbucciare, solo pulita), carote tagliate a tocchi di 3-4 cm, sedano in pezzi. Aggiungi sale e pepe nero in grani. Abbassa il fuoco a minimo e lascia il bollito a fuoco dolcissimo, appena sussurrante, per 3 ore. Non deve mai bollire forte: il brodo rimane poco, se la temperatura è giusta.4
Controllare la cottura
Dopo 2 ore e 30 minuti, infila una forchetta nella parte più spessa del manzo: deve penetrare senza resistenza. La carne si deve staccare quasi da sola. Se ancora offre resistenza, continua per altri 20-30 minuti. La gallina è più veloce: cuoce in 1 ora e mezza-2 ore.5
Scolare il bollito
Quando tutto è cotto, togli le carni con un mestolo forato e adagia in una zuppiera larga. Filtra il brodo se preferisci, oppure versalo direttamente sopra le carni insieme ai pezzi di verdura. Le carni devono restare umide e coperte di brodo caldo.6
Preparare il servizio
Affetta il manzo e il vitello direttamente nel piatto, mantieni la gallina in pezzi grandi. Disponi accanto cipolla e carote bollite. Versa il brodo intorno. Servi con ciotole di salsa rossa piccante e senape tiepida a parte.Gusto
Il sapore è deciso e penetrante, costruito dalla fusione delle diverse carni e dal brodo che le unisce. La carne di manzo regala una nota profonda e strutturata, il vitello una dolcezza delicata, la gallina una tenerezza particolare. Si serve con salse tradizionali: la salsa rossa piccante e pungente, la mostarda dolce e aromatica, la senape tiepida. L'abbinamento classico è con il brodo stesso, che bagna le carni e le ammorbidisce ancora in bocca.
Benessere
- Le tre carni diverse forniscono proteine ad alto valore biologico: il manzo apporta circa 26 g di proteine per 100 g, il vitello 19 g, la gallina 25 g. Proteine complete con tutti gli aminoacidi essenziali.
- Ricco di minerali: ferro eme dal manzo (più facilmente assorbibile del ferro vegetale), zinco per l'immunità, potassio da tutte le carni, fosforo per le ossa.
- È un piatto molto saziante per via dell'alto contenuto proteico e della cottura lenta che rende le carni facili da digerire. Una porzione di 150-200 g soddisfa il fabbisogno di proteine di un pasto.
- La cottura prolungata nel brodo trasforma il collagene della carne in gelatina, che nutre le articolazioni e la pelle. Ecco perché i brodi lunghi erano consigliati in passato: non è solo tradizione.
- Abbinalo a una contorno di verdure bollite (carote, sedano, spinaci) e a un pane integrale per un pasto bilanciato e completo dal punto di vista nutrizionale.
- Falso mito da sfatare: non è vero che il bollito sia "pesante" per il fegato o "indigesto". Al contrario, la cottura lenta a temperatura bassa rende le proteine e i grassi più digeribili. Chi soffre di dispepsia può mangiare bollito senza problemi, purché non ecceda nelle quantità e beva il brodo caldo durante il pasto.
L'errore da non fare
Non usare acqua calda o tiepida all'inizio: se parti da acqua fredda, le carni rilasciano lentamente le proteine e il brodo rimane limpido. Se cominci con acqua calda, il brodo diventa torbido e le carni perdono uniformemente la loro tenerezza. Non aumentare mai il fuoco durante la cottura: un bollito a fuoco veloce diventa stopposo e fibroso. La cottura lenta è l'unica che funziona.
I nostri consigli
- Il bollito si conserva in frigorifero fino a 4 giorni se tenuto nel suo brodo di cottura, in un contenitore ermetico. Se lo congeli, mantieni sempre il brodo insieme: protegge la carne dall'ossidazione. Dura 3 mesi nel freezer.
- La salsa rossa tradizionale si prepara frullando pomodori freschi o passata di pomodoro con aglio, peperoncino e un goccio di aceto di vino. La mostarda d'Asti è l'abbinamento classico: usa quella vera, non succedanei. La senape piccante del commercio va bene se di buona marca.
- Se usi solo manzo senza vitello o gallina, aumenta i tempi di cottura di 30 minuti. Se hai brodo di carne già pronto, puoi usarlo al posto dell'acqua: il risultato sarà ancora più profumato, anche se più ricco di sale.
- Il brodo rimasto dopo il bollito è un tesoro: usalo per risotti, minestre o semplicemente come brodo per la zuppa. Congelalo in bottiglie di vetro specifiche per il congelamento, lasciando sempre 2-3 cm di spazio perché si dilati.
Quando prepararla
Il bollito misto veronese è un piatto da stagioni fredde, da settembre a marzo. Pronto per cene in famiglia nel fine settimana, quando hai tempo di sorvegliare la cottura lenta. Perfetto nei mesi invernali, quando il corpo chiede nutrimento e calore: un piatto solido che riscalda da dentro e non affatica lo stomaco nonostante la sostanza.
Domande frequenti
- Posso usare solo una o due carni invece di tre? Sì, ma il piatto perde carattere. Se usi solo manzo, aggiungi almeno un brodo fatto con ossa di pollo per leggerezza. La combinazione manzo-gallina è più veloce e comunque valida.
- Quanto brodo rimane alla fine? Se cotti a fuoco dolce, il livello scende di poco. Dipende dalla forma del tegame: uno stretto e profondo mantiene il brodo meglio. Conti circa 1 litro di brodo finale su 2 litri iniziali.
- Il bollito si può fare il giorno prima? Perfetto il giorno prima: anzi, il sapore migliora perché le carni assorbono il brodo in riposo. Scalda a fuoco dolce senza cuocere ancora.
- La pelle della gallina deve restare? Sì, rimane di solito morbida e gelatinosa dopo tre ore, non dura. Molti la tolgono per gusto personale, ma tradizionalmente rimane.
