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Bollito misto toscano
Preparazione
20 min
Cottura
180 min
Difficoltà
facile
Porzioni
6 persone
Costo
medio
Stagione
autunno/inverno
Ingredienti
| 500 g | Manzo (brisket o reale) |
| 400 g | Pollo (petto e coscia) |
| 300 g | Maiale (spalla o pancetta) |
| 2 | Carote medie |
| 1 gambo | Sedano |
| 1 | Cipolla grande |
| 2 litri | Acqua fredda |
| 15 g | Sale |
| 6 chicchi | Pepe nero |
Valori nutrizionali
| 180 kcal | Energia |
| 28 g | Proteine |
| 8 g | Grassi |
| 3 g | di cui saturi |
| 2 g | Carboidrati |
| 1 g | di cui zuccheri |
| 0,5 g | Fibre |
| 1 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare le carni
Sciacqua il manzo, il pollo e il maiale sotto acqua fredda. Eliminate le piume rimaste sul pollo con una pinzetta se necessario. Mettete tutte le carni in una pentola grande.2
Coprire con acqua fredda
Versate l'acqua fredda fino a coprire le carni di circa 5 centimetri. Accendete il fuoco alto. Quando l'acqua inizia a bollire, aspettate 2-3 minuti, poi togliete la pentola dal fuoco e scremata bene con un cucchiaio: vedrete salire schiuma grigia e grasso. Gettate tutto quello che risale in superficie.3
Aggiungere verdure e spezie
Tagliate le carote a grossi pezzi di 4-5 centimetri, il sedano in pezzi, la cipolla a metà senza pelare. Aggiungetele al brodo insieme ai chicchi di pepe. Salate con 15 grammi di sale. Abbassate il fuoco al minimo e coprite parzialmente con il coperchio, lasciando uno spiraglio.4
Cottura lunga
Lasciate cuocere per 2 ore e mezza a 3 ore, a fuoco molto basso. Il brodo dovrà sobbollire appena, non bollire forte. Il manzo è cotto quando la forchetta lo attraversa senza resistenza. Non mescolate durante la cottura.5
Controllare la cottura
A 2 ore, controllate il pollo bucandolo con la punta di un coltello: il succo deve essere trasparente. Se la carne non si spacca, aspettate altri 15-20 minuti.6
Scolare e riposare
Togliete le carni con una schiumarola e mettetele su un piatto. Filtrate il brodo in un passino a maglia fine, scartando le verdure cotte. Se il brodo è molto grasso, lasciatelo riposare 10 minuti e scremarlo di nuovo con un cucchiaio.7
Affettare e servire
Tagliate le carni a fette di mezzo centimetro di spessore, mantenendole tiepide. Versate il brodo bollente in un piatto fondo, disponete le fette di carne al centro, accompagnate con salsa verde fatta di prezzemolo fresco tritato, aglio schiacciato e aceto di vino.Gusto
Il sapore è salato, profondo, con la nota carnea del brodo che lega tutto. Ogni tipo di carne ha una consistenza diversa, da quella più tenera del pollo a quella leggermente più compatta del manzo. La salsa verde, fatta con prezzemolo, aglio e aceto, contrasta con la dolcezza leggera delle verdure bollite e taglia il gusto grasso. Va servito fumante nel piatto, con il brodo versato al momento, e si accompagna tradizionalmente con pane secco per inzuppare.
Benessere
- Le carni scelte (manzo, pollo, maiale) apportano proteine di qualità: in 100 grammi di carni lessate ci sono 25-30 grammi di proteine secondo il taglio, facilmente digeribili dopo la cottura lunga.
- Ferro, zinco e vitamina B12 sono presenti soprattutto nel manzo e nel fegato, se incluso. Le verdure aggiungono potassio e magnesio, elementi che il corpo assorbe dal brodo durante la bollitura.
- È un piatto molto saziante grazie alle proteine e al brodo, perfetto per pasti principali. Ha una densità calorica media: il bollito lessato è meno grasso rispetto alle carni rosolate, perché il grasso rimane parzialmente nel brodo.
- Il brodo lungo di 2-3 ore estrae collagene dalle ossa, che diventa gelatina: questo favorisce elasticità della pelle e salute articolare con il consumo regolare, non occasionale.
- Abbinalo a verdure crude (insalata, pomodori) per equilibrare il pasto, dato che le verdure bollite perdono una parte di fibre solubili durante la cottura.
- Falso mito da sfatare: il bollito non è un piatto grasso per eccellenza. La cottura lunga in brodo consente al grasso di staccarsi dalla carne e alzarsi in superficie, dove si può scremarlo. Molte persone lo scartano perché pensano sia meno "leggero" della carne grigliata, ma in realtà ha meno grassi visibili. È controindicato per chi ha difficoltà di masticazione temporanea, non per chi vuole mangiare leggero.
L'errore da non fare
Non versare acqua calda sulle carni all'inizio. L'acqua fredda è fondamentale perché consente alle carni di rilasciare gradualmente le proteine nel brodo, creando quel colore trasparente e pulito caratteristico. Se versi acqua bollente, le proteine si contraggono subito in superficie e il brodo rimane torbido. Altro errore comune è non scremature dopo i primi minuti di bollitura: quella schiuma grigia e il grasso che salgono vanno tolti, altrimenti il brodo resta unto e il piatto perde pulizia al palato.
I nostri consigli
- Il bollito si conserva in frigo per 3-4 giorni: metti le carni e il brodo insieme in un contenitore a chiusura ermetica. Il grasso che si solidifica in superficie quando raffredda protegge il brodo naturalmente. Puoi anche congelare il brodo da solo per 2 mesi, senza le carni.
- Prepara la salsa verde al momento: prezzemolo fresco tritato finissimo, aglio schiacciato con poco sale, un cucchiaio di aceto di vino e tre cucchiai di olio. Se la fai troppo prima, il prezzemolo annerisce e l'aceto invade il sapore.
- Se non trovi il manzo di qualità giusta, puoi sostituirlo con della spalla di vitello. Evita i tagli molto magri come la noce, perché diventano duri.
- Non buttare il brodo: è un brodo naturale ricco di collagene, perfetto per risotti, minestre o zuppe nei giorni successivi.
Quando prepararla
Il bollito misto toscano è un piatto ideale da ottobre a febbraio, quando il clima è freddo e un brodo caldo in tavola sa di comfort. Si prepara nei fine settimana perché la cottura lunga non richiede attenzione costante, ma devi avere tempo. È ottimo anche per pranzi familiari festivi autunnali e invernali, quando tutti stanno a tavola più a lungo.
Domande frequenti
- Posso cucinarlo anche in pentola a pressione? Sì, ma la qualità del piatto diminuisce. In pentola a pressione a 15 psi bastano 45 minuti per il manzo e 25 minuti per il pollo, ma il brodo non sviluppa lo stesso gusto. Conviene la cottura lunga.
- Quale tipo di manzo è migliore? Il brisket è ideale, così come il reale di manzo. Evita filetto e costata, che sono tagli magri e diventano secchi. Scegli tagli con un po' di grasso intramuscolare.
- Perché il mio brodo non è trasparente? Probabilmente non hai tolto bene la schiuma nei primi minuti. Se succede, puoi filtrare il brodo caldo attraverso un canovaccio pulito bagnato di acqua fredda: di solito chiarifica il risultato.
- Si può fare senza verdure? Sì, il bollito sarà più neutro, ma meno profumato. Le verdure durante la cottura rilasciano note dolci che completano il sapore della carne.
