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Bollito misto piacentino
Preparazione
20 min
Cottura
2 ore 30 min
Difficoltà
facile
Porzioni
6 persone
Costo
medio
Stagione
autunno e inverno
Ingredienti
| 600 g | Manzo (petto o muscolo) |
| 400 g | Pollo (coscia e sovracoscia) |
| 300 g | Lingua di manzo bollita o fresca |
| 2 litri | Acqua fredda |
| 2 carote | tagliate a pezzi |
| 2 gambi di sedano | tagliati a pezzi |
| 1 cipolla grande | pelata intera |
| 1 cucchiaio | Sale grosso |
| 5-6 | Chicchi di pepe nero |
| 2 foglie | Alloro |
Valori nutrizionali
| 180 kcal | Energia |
| 28 g | Proteine |
| 8 g | Grassi |
| 3 g | di cui saturi |
| 2 g | Carboidrati |
| 1 g | di cui zuccheri |
| 0,5 g | Fibre |
| 1,2 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare le carni
Controllate che manzo, pollo e lingua siano puliti da macchie di sangue. Se la lingua è fresca, potete farla bollire in acqua salata per 10 minuti in partenza, oppure usarla direttamente se già ammollata. Tagliate il manzo in 2-3 pezzi grandi per mantenere la forma durante la cottura.2
Mettere in pentola e coprire d'acqua
Versate l'acqua fredda nella pentola grande, aggiungete il manzo, il pollo e la lingua. Portate a ebollizione a fuoco vivo, aspettate 3-4 minuti che affiorino le impurità in superficie, poi schiumate bene con un mestolo forato. Questo passaggio rende il brodo limpido e delicato.3
Aggiungere verdure e aromi
Calate le carote tagliate a pezzi, i gambi di sedano, la cipolla intera, il sale grosso, i chicchi di pepe e le foglie di alloro. Portate a ebollizione leggera e fate sobbollire coperto a fuoco basso per 2 ore. Le carni devono cuocere dolcemente, non bollire forte, per restare tenere.4
Controllare la cottura
A 1 ora e 45 minuti, punzecchiate il manzo con una forchetta: la carne deve cedere facilmente senza resistenza. La lingua deve essere facilmente perforabile. Il brodo dev'essere limpido e fragrante, non torbido. Se la carne non è pronta, proseguite altri 15-20 minuti.5
Scolare e servire
Spegnete il fuoco e lasciate riposare 5 minuti. Con una schiumarola estraete le carni e le verdure, adagiatele in un piatto fondo caldo. Versate il brodo filtrato nel piatto, bastano 150-200 ml per porzione. Eliminate il grasso affiorato in superficie con carta assorbente se preferite un brodo più leggero.6
Preparare le salse
Mentre la carne cuoce, preparate la salsa rossa frullando 200 g di peperoni rossi crudi con 2 cucchiai di olio, sale e pepe. Per la senape piccante, mescolate 100 g di senape di Digione con 1 cucchiaio di aceto di vino bianco e un pizzico di peperoncino. Disponete in ciotole separate.7
Impiattamento finale
Tagliate le carni a fette da 1 centimetro circa, mantenendole calde nel brodo. Distribuite nel piatto insieme alle verdure di cottura, versateci sopra il brodo caldo. Servite subito, con pane tostato a parte e le salse in ciotole che ogni commensale si aggiunge a piacere.Gusto
Il sapore è carnoso e delicato insieme, sostenuto dal brodo aromatico di verdure e animale. Ogni tipo di carne porta una sfumatura diversa: il manzo ha corpo, il pollo finezza, la lingua ricchezza. Le salse piccanti e agre tagliano la grassezza e ridanno vigore al palato. Si serve caldo nel piatto fondo, con il brodo versato sopra, e si abbina naturalmente al vino rosso secco da tavola o al vino bianco della zona.
Benessere
- Le carni bovine forniscono proteine complete con aminoacidi essenziali, ferro eme ad alta biodisponibilità e vitamine del gruppo B, soprattutto niacina e B12.
- Potassio dalle carni e dalle verdure, ferro dalla lingua e dalla carne rossa, magnesio da sedano e carota bolliti nel brodo che lo estraggono.
- Un piatto molto saziante per il suo contenuto proteico e il volume di liquido: sazia a lungo senza eccesso di grassi se si scelgono tagli magri e si scolla bene il brodo in superficie.
- Il brodo di cottura concentra collagene e minerali delle ossa, sostanze che supportano le articolazioni e la digestione lenta tipica della cucina tradizionale.
- Abbinarlo a verdure crude in insalata dopo il piatto aiuta l'equilibrio del pasto e aggiunge fibre che il bollito non fornisce.
- Falso mito da sfatare: il bollito non è cibo pesante se preparato correttamente. Il brodo sciolto dalla carne durante la cottura non appesa grassi visibili se si utilizza una pentola a pressione moderna o si scolla bene in superficie. Le proteine bollite sono anzi più digeribili rispetto alla carne arrosto o fritta, poiché il calore umido le ammorbidisce.
L'errore da non fare
Non bollite troppo forte. Un brodo che bolle energico trasforma le carni in fibre stoppose e opache, quando devono restare morbide e succose. Accendete il fuoco al massimo solo per raggiungere il primo bollore e la schiumata iniziale, poi ridimensionate subito a fuoco basso. Un altro errore comune è buttare le carni nell'acqua già calda: partire da acqua fredda permette ai minerali e alle proteine di trasferirsi lentamente nel brodo, costruendo un sapore profondo.
I nostri consigli
- Il bollito avanzato si conserva in frigo in un contenitore ermetico, coperto dal suo brodo, per 3-4 giorni. Potete usare il brodo rimasto per minestre o risotti il giorno dopo. Congela bene anche per un mese se congelate insieme carne e brodo in buste sottovuoto o contenitori alti.
- La ricetta piacentina tradizionale prevede l'aggiunta di una «zampone» cotto a parte o di cotechino se lo gradite, da affettare e servire con le altre carni. Le dosi aumentano leggermente se aggiungete questi insaccati.
- Servite il bollito con il brodo ben caldo in una tazza a parte, così chi vuole la consommé abbondante se la versa, e chi preferisce le carni più asciutte le trova già nel piatto.
- Utilizzate sempre tagli di seconda categoria per il manzo: petto, muscolo, spalla. Costano meno e, cuocendo lungamente, diventano più teneri del filetto o della bistecca.
Quando prepararla
Il bollito misto piacentino è piatto da stagione fredda, quando il freddo suggerisce di stare a tavola a lungo e il brodo caldo scalda. Perfetto da novembre a marzo, particolarmente nei mesi di gennaio e febbraio quando i mercati propongono verdure di stagione a buon prezzo. È cibo da domenica in famiglia, da invitati che gradiscono semplicità e sostanza, da ricorrenze invernali senza pretese.
Domande frequenti
- Posso usare pentola a pressione? Sì, riduce i tempi a 45-50 minuti totali dal primo vapore. Preparate il soffritto e le carni come indicato, coprite con acqua, sigillate e contate il tempo da quando comincia a fischiare. Scappellate quando la pressione torna a zero.
- Quanto brodo rimane dopo la cottura? Circa 1,5 litri dai 2 iniziali, perché l'evaporazione è naturale. Se volete brodo abbondante, aggiungete 500 ml di acqua a metà cottura.
- Devo lessare la lingua prima? No, se fresca o congelata e scongelata basta aggiungerla cruda con le altre carni. Se usate lingua già cotta, aggiungetela negli ultimi 20 minuti solo per riscaldarla.
- Come tolgo il grasso dal brodo? Lasciate raffreddare il brodo in frigo: il grasso solidifica in superficie e si stacca facilmente. Per il momento, usate carta assorbente bagnata di acqua fredda per assorbire il grasso caldo in superficie.
