Ingredienti
| 800 g | manzo in un pezzo (punta di petto o muscolo) |
| 400 g | lingua di vitello fresca |
| 500 g | petto di pollo intero |
| 1,5 l | brodo vegetale o acqua fredda |
| 2 | carote tagliate a bastoncini |
| 2 | gambi di sedano tritati |
| 1 | cipolla intera con buccia |
| 4 | patate medie tagliate a dadini |
| 6 foglie | alloro |
| 8-10 | grani di pepe nero |
| 2 cucchiai | sale grosso |
| 1 mazzo | prezzemolo fresco per la salsa verde |
| 2 cucchiai | aceto di vino bianco |
| 1 | cipolla cruda per il servizio |
Valori nutrizionali
| 160 kcal | Energia |
| 24 g | Proteine |
| 7 g | Grassi |
| 2,8 g | di cui saturi |
| 4 g | Carboidrati |
| 1,2 g | di cui zuccheri |
| 1,1 g | Fibre |
| 1,2 g | Sale |
Come si prepara
1
Pulire le carni
Sciacqua il manzo, la lingua e il pollo sotto acqua fredda. Asciuga con carta assorbente. Se la lingua ha una pelle esterna grigiastra spessa, raschiala leggermente con un coltellino, non è necessario toglierla del tutto ora.
2
Iniziare la cottura
Metti le carni in un pentolone grande con l'acqua o il brodo freddo. Accendi il fuoco alto. Quando l'acqua comincia a riscaldarsi, dopo circa 8 minuti, un schiuma grigiastra salirà in superficie: schiumala via con un cucchiaio. Questo passaggio dura 3-4 minuti e purifica il brodo.
3
Aggiungere verdure aromatiche
Aggiungi la cipolla intera con la buccia, i gambi di sedano, due carote intere spezzate a metà, l'alloro e i grani di pepe. Sala con il sale grosso. Riporta a ebollizione a fuoco medio e poi abbassa la fiamma al minimo: il brodo deve sobollire, non bollire violentemente. Copri quasi completamente il pentolone.
4
Bollire le carni
Lascia bollire dolcemente per circa 90 minuti. Il manzo è cotto quando il coltello lo attraversa senza resistenza, il pollo quando il succo esce limpido, la lingua quando si stacca facilmente. I tempi possono variare di 10-15 minuti secondo lo spessore dei pezzi. Controlla il livello di brodo e aggiungi acqua calda se scende sotto metà carni.
5
Aggiungere patate e carote
A 30 minuti dalla fine della cottura stimata, togli le verdure aromatiche dal brodo con un mestolo forato. Aggiungi le patate tagliate a dadini e le carote nuove tagliate a bastoncini. Continua la cottura a fuoco basso finché le verdure diventano morbide, circa 20-25 minuti.
6
Preparare la salsa verde
Mentre cuoce, lavora il prezzemolo fresco tritato finissimo in una ciotola con l'aceto, 3 cucchiai di acqua tiepida dal brodo e un pizzico di sale. Lascia riposare 5 minuti: questa è la «salsa verde» classica.
7
Tirare a tavola
Quando tutto è cotto, tira fuori le carni con una pinza. Mettile su un tagliere. Taglia il manzo e il pollo a fette regolari di 1 cm, la lingua a fettine oblique. Disponi nel piatto con le verdure cotte dal brodo, il brodino chiaro, la cipolla cruda a fette sottili sopra e la salsa verde a parte. Servi tiepido, non caldo.
Gusto
Il bollito ha un sapore delicato, umami discreto che viene dalle carni bollite lentamente. La lingua è la parte più saporita e burrosa, il manzo regala una dolcezza di brodo, il pollo rimane neutro ma rassicurante. La salsa verde agrodolce dal prezzemolo fresco e dall'aceto lo accorda a perfezione, tagliando la grassezza e le monotonia. Si mangia tiepido, non caldo, meglio con una manciata di sale grosso a tavola e il pane tostato accanto.
Benessere
- Le carni bollite mantengono altissime proteine: il manzo fornisce circa 26 g per 100 g, la lingua circa 16 g. Il petto di pollo arriva a 29 g, tutte proteine complete con tutti gli aminoacidi essenziali.
- Ricco di ferro emico da carni rosse, assorbito facilmente dall'intestino, e ferro non emico dalle verdure. Contiene anche potassio dalle patate e carote, magnesio dal sedano, calcio dal brodo se fatto con ossa.
- È un piatto molto saziante grazie alle proteine e ai carboidrati delle verdure, ma non pesante in digestione se le carni sono bollite a lungo e il brodo è magro. Calorie contenute se non si aggiunge olio.
- Il brodo di cottura contiene collagene dalle ossa e tessuti connettivi, che ammorbidisce le articolazioni. Non è una medicina, ma l'effetto è reale nei consumi abituali.
- Abbinalo con pane tostato, un contorno di insalata amara per le fibre solubili, una piccola porzione di vino rosso leggero. Completa tutto quello che manca.
- Falso mito da sfatare: Non è vero che il bollito sia un piatto leggero e senza calorie. È sostanzioso, ricco di grassi saturi dalle carni (soprattutto la lingua e il manzo), e va dosato in porzioni adeguate se si segue una dieta a basso contenuto di grassi saturi. Non è proibito a chi ha il colesterolo alto, ma va scelto con tagli magri e mangiato due volte al mese, non una volta a settimana.
L'errore da non fare
Non far bollire il brodo a fuoco alto per accelerare i tempi. Le carni diventeranno strapiene e asciutte, il brodo torbido e sgradevole. La cottura lenta a fuoco dolcissimo è quello che ammorbidisce le fibre e estrae i sapori senza rovinarli. Se vai di fretta, il bollito non è il piatto adatto: scegli un soffritto e una sfumatura.
I nostri consigli
- Conserva il bollito in frigorifero dentro il suo brodo fino a 3 giorni, coperto. Se vuoi congelarlo, scola la carne dal brodo, lascia raffreddare completamente e metti sottovuoto a max 2 mesi. Il brodo si congela a parte fino a 3 mesi in un contenitore pulito.
- Nella cucina piemontese il bollito si serve con la bagna cauda, nella veneta con la senape e il rafano grattugiato. La salsa verde con aceto rimane la classica lombarda. Non c'è una sola versione giusta, adatta al tuo gusto.
- Se preferisci un piatto più leggero, usa solo il petto di pollo e meno manzo, o sostituisci il manzo con bresaola fredda aggiunta dopo la cottura. Dimezza i grassi senza perdere il sapore del brodo.
- Il brodo rimasto è oro: bevilo il giorno dopo tiepido come ristoro, o usalo per riso, zuppe e minestre della settimana. Non buttarlo via.
- Puoi iniziare a cucinare il bollito la sera prima, lasciarlo raffreddare completamente nel brodo di notte in frigorifero, e scaldarlo a fuoco basso il giorno successivo. I sapori si legano ancora meglio.
Quando prepararla
Il bollito misto è un piatto dei mesi freddi, da ottobre a marzo, quando il caldo della stufa e il brodo caldo servono davvero. È il pasto domenicale per antonomasia, quando hai tempo e ospiti seduti a tavola per un paio d'ore. In estate non ha senso: le carni bollite pesano, il brodo non scalda. Eccetto se in montagna quando serve ancora calore.
Domande frequenti
- Posso usare un brodo di dado invece dell'acqua e delle verdure aromatiche? Tecnicamente sì, ma il brodino torbido e insipido che troverai nel piatto sarà diverso. Il brodo fatto in casa nel pentolone è chiaro e leggerissimo, e la differenza si sente. Se usi il dado, almeno aziona il filtro col mestolo forato sulla fine.
- La lingua di vitello fa paura, come riconosco se è fresca? La lingua fresca ha colore rosa chiaro, non grigia. Non deve profumare di fegato o puzza. Se la tieni in frigo più di un giorno, congelala subito. Sulla lingua non fare esperimenti di conservazione lunga.
- Devo scuoiare la lingua dopo la cottura? La buccia grigia si stacca da sola o facilmente con un coltellino dopo la cottura, non durante. Non è obbligatorio toglierla, ma il colore della lingua sotto è rosa più chiaro e il piatto rende meglio.
- Quanto sale metto nel brodo? Usa 2 cucchiai di sale grosso per il pentolone di brodo. Assaggia con un cucchiaino di brodo dopo 30 minuti di cottura: se è insipido aggiungi mezzo cucchiaio di sale e rivedi dopo altri 15 minuti. Il sale penetra lentamente nelle carni, non affrettare.
