Bistecca alla trentina

Gusto

Il sapore è prima di tutto umami, il sapore salato dello speck affumicato che dialoga con la carne grigliata. Il formaggio fuso aggiunge morbidezza e una nota cremosa che smorzisce il piccante della carne. Servire subito, quando il formaggio è ancora fluido. In Trentino si accompagna spesso con una birra chiara o un vino rosso secco della regione.

Benessere

• La carne di manzo contiene in media 26 grammi di proteine per 100 grammi, essenziali per la riparazione muscolare e il mantenimento della massa magra.
• Il ferro presente nella carne rossa è ferro eme, più facilmente assorbibile rispetto al ferro vegetale, importante per chi ha esigenze di emoglobina.
• Nonostante il condimento, rimane un piatto saziante con poche calorie vuote: la sazietà è duratura grazie alle proteine e ai grassi naturali della carne.
• Lo speck affumicato contiene composti aromatici dalla combustione del legno che hanno proprietà antiossidanti, sebbene in quantità modeste.
• Abbinare sempre con contorni ricchi di verdure crude o cotte: rucola, insalata mista, verdure grigliate per aumentare l'apporto di fibre e vitamine.
• Falso mito da sfatare: La carne rossa grossa fa male al cuore. La verità è che il manzo magro consumato 2-3 volte alla settimana in porzioni ragionevoli non aumenta il rischio cardiovascolare in persone sane. A rischio sono piuttosto i consumi eccessivi e quotidiani, e le carni processate (salumi industriali). Lo speck tradizionale affumicato in modo naturale è ben diverso dalle carni da forno confezionate.

L'errore da non fare

Non coprire le bistecche col formaggio e lo speck da crudo e lasciar cuocere tutto il tempo insieme: il formaggio brucia e lo speck diventa gommoso. Il formaggio e lo speck vanno aggiunti negli ultimi 2-3 minuti di cottura, quando la carne ha già preso il colore giusto. Inoltre, non salare la carne con troppo anticipo e non girarla continuamente: ogni giro fa sfuggire il calore e la carne non forma una crosta saporita.

I nostri consigli

• Scegli carne di qualità, preferibilmente da razza Piemontese o Limousine, con grasso marmorizzato visibile. Chiedi al macellaio una fetta spessa dal banco, non preconfezionata.
• Se non hai la griglia, puoi usare una piastra di ferro o un tegame molto caldo: non avrai le marche della griglia, ma il risultato rimane buono.
• Lo speck va scelto intero affumicato, non gli «speck» rosa da supermercato industriali. Il vero speck ha un colore rosso scuro e un profumo di affumicatura deciso.
• Il formaggio ideale è un Trentingrana o un Asiago di montagna: hanno una struttura che fonde bene senza diventare oleosa. Evita i formaggi a pasta filata tipo mozzarella.
• La carne cotta rimane saporita in frigo per 1-2 giorni, ma il formaggio fuso perde texture. Se avanzi, riscalda in forno a 180 gradi per 5 minuti.

Quando prepararla

La bistecca alla trentina è un piatto da preparare tutto l'anno, ma rende meglio in primavera e estate quando la griglia è già accesa per altri preparativi. In autunno e inverno si cucina volentieri per cene informali in casa o in balcone, finché il clima lo permette. Perfetta per cene a due o piccoli intrattenimenti, un piatto che chiede manualità, non ansia.

Domande frequenti

• Posso preparare la bistecca in anticipo? No, il piatto va mangiato subito dopo la cottura quando il formaggio è caldo e fuso. Se la cotti con troppo anticipo, il formaggio si solidifica e perde cremosità.
• Qual è lo spessore giusto della carne? Non meno di 3-4 centimetri. Una bistecca sottile cuoce troppo in fretta e rimane secca all'interno.
• Che differenza c'è tra speck e pancetta affumicata? Lo speck è la coscia del maiale stagionata e affumicata con fumo di legno, più magro e aromatico. La pancetta è il ventre e contiene più grasso. Per questa ricetta lo speck è sempre preferibile.
• Posso usare il formaggio fresco tipo crescenza? No, avrebbe una consistenza troppo morbida e scivolerebbel dal calore. Usa sempre formaggi stagionati a pasta dura o semidura.