Ingredienti
| 2 bistecche | di manzo da 250 g l'una, spesse 3-4 cm |
| 100 g | speck affumicato trentino, tagliato a fette sottili |
| 80 g | formaggio tipo Asiago o Trentingrana, a fette |
| 2 cucchiai | olio extravergine di oliva |
| sale grosso | quanto basta |
| pepe nero | appena macinato, quanto basta |
| rucola fresca | per guarnire, quanto basta |
Valori nutrizionali
| 280 kcal | Energia |
| 26 g | Proteine |
| 18 g | Grassi |
| 8 g | di cui saturi |
| 0 g | Carboidrati |
| 0 g | di cui zuccheri |
| 0 g | Fibre |
| 1,2 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare la griglia
Accendi la griglia o il barbecue 10 minuti prima. La griglia deve essere molto calda, quasi incandescente. Puliscila con una spazzola metallica per evitare residui di cotture precedenti.
2
Asciugare e condire la carne
Togli le bistecche dal frigo 10 minuti prima della cottura per portarle a temperatura ambiente. Asciugale bene con carta assorbente, cospargile di sale grosso su entrambi i lati. Il sale non va messo prima di questo momento, altrimenti esce liquido.
3
Prima cottura
Posiziona le bistecche sulla griglia senza muoverle per 3-4 minuti. Non premere la carne con la spatola, altrimenti perdi i succhi. Gira e cuoci l'altro lato per altri 3 minuti. La carne deve avere una crosticina marrone scuro.
4
Aggiungere speck e formaggio
Quando la carne è quasi al punto, copri ogni bistecca con le fette di speck, poi con il formaggio. Abbassa leggermente la temperatura della griglia spostando la carne su una zona meno diretta, oppure chiudi il coperchio per 2-3 minuti affinché il formaggio fonda.
5
Controllo della cottura
La carne è pronta quando il formaggio è fuso e il speck comincia a arricciarsi ai bordi. Se ami la carne al sangue, il tempo totale è 6-7 minuti. Se la preferisci media, 8-9 minuti. Per ben cotta, 10-12 minuti.
6
Impiattamento e finitura
Trasferisci le bistecche in un piatto caldo. Cospargi di pepe nero macinato al momento. Condisci la rucola con un filo di olio e un pizzico di sale, posizionala accanto. Servi subito mentre il formaggio è ancora caldo.
Gusto
Il sapore è prima di tutto umami, il sapore salato dello speck affumicato che dialoga con la carne grigliata. Il formaggio fuso aggiunge morbidezza e una nota cremosa che smorzisce il piccante della carne. Servire subito, quando il formaggio è ancora fluido. In Trentino si accompagna spesso con una birra chiara o un vino rosso secco della regione.
Benessere
- La carne di manzo contiene in media 26 grammi di proteine per 100 grammi, essenziali per la riparazione muscolare e il mantenimento della massa magra.
- Il ferro presente nella carne rossa è ferro eme, più facilmente assorbibile rispetto al ferro vegetale, importante per chi ha esigenze di emoglobina.
- Nonostante il condimento, rimane un piatto saziante con poche calorie vuote: la sazietà è duratura grazie alle proteine e ai grassi naturali della carne.
- Lo speck affumicato contiene composti aromatici dalla combustione del legno che hanno proprietà antiossidanti, sebbene in quantità modeste.
- Abbinare sempre con contorni ricchi di verdure crude o cotte: rucola, insalata mista, verdure grigliate per aumentare l'apporto di fibre e vitamine.
- Falso mito da sfatare: La carne rossa grossa fa male al cuore. La verità è che il manzo magro consumato 2-3 volte alla settimana in porzioni ragionevoli non aumenta il rischio cardiovascolare in persone sane. A rischio sono piuttosto i consumi eccessivi e quotidiani, e le carni processate (salumi industriali). Lo speck tradizionale affumicato in modo naturale è ben diverso dalle carni da forno confezionate.
L'errore da non fare
Non coprire le bistecche col formaggio e lo speck da crudo e lasciar cuocere tutto il tempo insieme: il formaggio brucia e lo speck diventa gommoso. Il formaggio e lo speck vanno aggiunti negli ultimi 2-3 minuti di cottura, quando la carne ha già preso il colore giusto. Inoltre, non salare la carne con troppo anticipo e non girarla continuamente: ogni giro fa sfuggire il calore e la carne non forma una crosta saporita.
I nostri consigli
- Scegli carne di qualità, preferibilmente da razza Piemontese o Limousine, con grasso marmorizzato visibile. Chiedi al macellaio una fetta spessa dal banco, non preconfezionata.
- Se non hai la griglia, puoi usare una piastra di ferro o un tegame molto caldo: non avrai le marche della griglia, ma il risultato rimane buono.
- Lo speck va scelto intero affumicato, non gli «speck» rosa da supermercato industriali. Il vero speck ha un colore rosso scuro e un profumo di affumicatura deciso.
- Il formaggio ideale è un Trentingrana o un Asiago di montagna: hanno una struttura che fonde bene senza diventare oleosa. Evita i formaggi a pasta filata tipo mozzarella.
- La carne cotta rimane saporita in frigo per 1-2 giorni, ma il formaggio fuso perde texture. Se avanzi, riscalda in forno a 180 gradi per 5 minuti.
Quando prepararla
La bistecca alla trentina è un piatto da preparare tutto l'anno, ma rende meglio in primavera e estate quando la griglia è già accesa per altri preparativi. In autunno e inverno si cucina volentieri per cene informali in casa o in balcone, finché il clima lo permette. Perfetta per cene a due o piccoli intrattenimenti, un piatto che chiede manualità, non ansia.
Domande frequenti
- Posso preparare la bistecca in anticipo? No, il piatto va mangiato subito dopo la cottura quando il formaggio è caldo e fuso. Se la cotti con troppo anticipo, il formaggio si solidifica e perde cremosità.
- Qual è lo spessore giusto della carne? Non meno di 3-4 centimetri. Una bistecca sottile cuoce troppo in fretta e rimane secca all'interno.
- Che differenza c'è tra speck e pancetta affumicata? Lo speck è la coscia del maiale stagionata e affumicata con fumo di legno, più magro e aromatico. La pancetta è il ventre e contiene più grasso. Per questa ricetta lo speck è sempre preferibile.
- Posso usare il formaggio fresco tipo crescenza? No, avrebbe una consistenza troppo morbida e scivolerebbel dal calore. Usa sempre formaggi stagionati a pasta dura o semidura.
