Bistecca alla brace

Gusto

Il sapore è quello della carne stessa, intenso e salato, con note di affumicato che provengono dalla brace. La texture esterna è croccante sotto i denti, quella interna morbida e succosa. Si abbina tradizionalmente a un vino rosso corposo o a una semplice verdura grigliata. La bistecca non ha bisogno di salse: il suo condimento è il sale e un'eventuale goccia di olio d'oliva a fine cottura.

Benessere

• La carne rossa è fonte primaria di proteine ad alto valore biologico, con circa 26 grammi di proteine per 100 grammi di bistecca cruda.
• Contiene ferro eme, la forma di ferro più biodisponibile per l'organismo, insieme a zinco e vitamina B12 essenziale per il sistema nervoso.
• Una bistecca da 200 grammi è sostanziosa e molto saziante, consente un pasto completo anche senza contorni pesanti.
• La cottura alla brace crea composti aromatici generati dalla reazione di Maillard tra proteine e grassi, che conferiscono aroma ma non aggiungono nutrienti.
• Abbina la bistecca a verdure crude o grigliate ricche di fibre per equilibrare un pasto ricco di proteine e grassi animali.
• Falso mito da sfatare: la carne rossa è la principale responsabile del colesterolo alto. In realtà, è soprattutto il colesterolo alimentare da latticini grassi e i grassi saturi in eccesso che influiscono sui livelli ematici. Una bistecca da 200 grammi una volta alla settimana, in una dieta varia, non comporta problemi di colesterolo documentati. Chi ha valori già alti deve comunque moderare le porzioni, ma la scelta non è il nemico assoluto.

L'errore da non fare

Non premere la bistecca sulla griglia con le pinze o la spatola mentre cuoce. Molti credono che schiacciare la carne favorisca una migliore caramellazione, invece perde i succhi che la mantengono umida e succosa. La bistecca ha bisogno di stare tranquilla sul fuoco, senza disturbi, per almeno 3-4 minuti per lato. Anche toccarla continuamente per controllarla interrompe la formazione della crosta e disperde calore.

I nostri consigli

• Scegli sempre una bistecca di spessore minimo 2-3 centimetri, di manzo adulto, con una buona marezzatura di grasso tra le fibre. I tagli migliori sono la costata, lo scamone o il filetto.
• Se non hai una brace viva, puoi usare una piastra di ghisa precaldata a fuoco alto, anche se il sapore affumicato sarà meno pronunciato.
• In inverno puoi grigliare la bistecca anche al chiuso su una griglia da tavolo con carbone o briquette, purchè in luogo ben ventilato.
• La bistecca cotta e non consumata subito può essere conservata in frigorifero per 2-3 giorni in un contenitore coperto, ma perde molto dal punto di vista di succulenza. È un piatto da mangiare fresco.
• Alcune regioni italiane aggiungono un rametto di rosmarino o una foglia di alloro sulla brace sotto la bistecca per aromatizzarla ulteriormente.

Quando prepararla

La bistecca alla brace è il piatto dell'estate e della bella stagione, quando accendere un fuoco all'aperto è piacevole e naturale. Si prepara da maggio a ottobre, nei mesi caldi, oppure quando ricevi ospiti per cene informali. È perfetta anche in primavera e inizio autunno se il clima è ancora mite. Non è un piatto da preparare in inverno se non hai una griglia coperta o uno spazio protetto.

Domande frequenti

• Qual è il grado di cottura migliore? Dipende dal gusto personale. Al sangue (45-48 gradi al centro) mantiene massima la succosità. Media (55-60 gradi) è il compromesso classico. Ben cotta (oltre 65 gradi) tende a seccare la carne.
• Posso usare una bistecca sottile? No. Una bistecca sottile, sotto un centimetro, si cuoce troppo in fretta e brucia la crosta prima che l'interno resti al sangue. Scegli sempre spessore minimo 2-3 centimetri.
• Devo marinare la bistecca prima? Non è necessario. Una buona carne ha sapore già spiccato. Il sale grosso al momento della cottura è sufficiente. Se vuoi aggiungere aromi, usa rosmarino, aglio o salvia sulla brace durante gli ultimi minuti.
• Come faccio a sapere se è al punto giusto? Usa un termometro a sonda, oppure premi il polpastrello: se la carne rimbalza come la parte molle del palmo della mano sotto il pollice è al sangue; se rimbalza meno è media.
• Posso aggiungere burro prima di servire? Sì, un pezzo di burro freddo sopra la bistecca ancora calda si scioglie e aggiunge cremosità. Aggiungi il burro solo a fine cottura, per evitare bruciature.