Stagione
estate, primavera, autunno
Ingredienti
| 2 bistecche da 250 g l'una | Carne di manzo (costata o scamone) |
| sale marino grosso | Quanto basta per salare |
| 10 ml | Olio d'oliva extravergine |
| 1 spicchio | Aglio (facoltativo) |
| 2-3 rami | Rosmarino fresco |
| 1 | Limone |
| 2 g | Pepe nero macinato |
Valori nutrizionali
| 271 kcal | Energia |
| 26 g | Proteine |
| 19 g | Grassi |
| 7,5 g | di cui saturi |
| 0 g | Carboidrati |
| 0 g | di cui zuccheri |
| 0 g | Fibre |
| 0,1 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare la carne
Togli le bistecche dal frigorifero 30 minuti prima della cottura, così raggiungono la temperatura ambiente. Asciugale bene con carta assorbente per permettere una miglior caramellazione.
2
Sistemare la brace
Accendi il barbecue o prepara una brace di carbone circa 20 minuti prima. La fiamma deve essere viva ma non altissima: la mano sopra la griglia deve poter stare per 3-4 secondi prima di bruciare.
3
Salare e posizionare
Cospargi generosamente di sale marino grosso la bistecca su entrambi i lati pochi minuti prima di cuocere. Posiziona la bistecca sulla griglia calda perpendicolarmente alle barre, in modo da formare le caratteristiche rigature.
4
Cottura del primo lato
Lascia cuocere 3-4 minuti senza toccarla. Questo tempo permette alla crosta di caramellare. Resisti alla tentazione di muoverla: il contatto prolungato con il calore crea la crosticina.
5
Capovolgimento e secondo lato
Gira la bistecca una sola volta con le pinze, senza premere. Cuoci l'altro lato per altri 3-4 minuti. Se la bistecca ha uno spessore particolare oltre i 3 centimetri, puoi aggiungere 1-2 minuti per lato.
6
Controllo della cottura
Verifich il grado di cottura premendo la carne con un dito: se rimbalza morbidamente è al sangue, se oppone una lieve resistenza è media. Usa il termometro da carne se necessario, per raggiungere 45-50 gradi al centro per la cottura al sangue.
7
Riposare e condire
Trasferisci la bistecca su un piatto caldo e lasciala riposare 2-3 minuti, coperta leggermente. Versa un filo di olio d'oliva, aggiungi pepe nero macinato al momento, una spruzzata di succo di limone fresco e servila subito.
Gusto
Il sapore è quello della carne stessa, intenso e salato, con note di affumicato che provengono dalla brace. La texture esterna è croccante sotto i denti, quella interna morbida e succosa. Si abbina tradizionalmente a un vino rosso corposo o a una semplice verdura grigliata. La bistecca non ha bisogno di salse: il suo condimento è il sale e un'eventuale goccia di olio d'oliva a fine cottura.
Benessere
- La carne rossa è fonte primaria di proteine ad alto valore biologico, con circa 26 grammi di proteine per 100 grammi di bistecca cruda.
- Contiene ferro eme, la forma di ferro più biodisponibile per l'organismo, insieme a zinco e vitamina B12 essenziale per il sistema nervoso.
- Una bistecca da 200 grammi è sostanziosa e molto saziante, consente un pasto completo anche senza contorni pesanti.
- La cottura alla brace crea composti aromatici generati dalla reazione di Maillard tra proteine e grassi, che conferiscono aroma ma non aggiungono nutrienti.
- Abbina la bistecca a verdure crude o grigliate ricche di fibre per equilibrare un pasto ricco di proteine e grassi animali.
- Falso mito da sfatare: la carne rossa è la principale responsabile del colesterolo alto. In realtà, è soprattutto il colesterolo alimentare da latticini grassi e i grassi saturi in eccesso che influiscono sui livelli ematici. Una bistecca da 200 grammi una volta alla settimana, in una dieta varia, non comporta problemi di colesterolo documentati. Chi ha valori già alti deve comunque moderare le porzioni, ma la scelta non è il nemico assoluto.
L'errore da non fare
Non premere la bistecca sulla griglia con le pinze o la spatola mentre cuoce. Molti credono che schiacciare la carne favorisca una migliore caramellazione, invece perde i succhi che la mantengono umida e succosa. La bistecca ha bisogno di stare tranquilla sul fuoco, senza disturbi, per almeno 3-4 minuti per lato. Anche toccarla continuamente per controllarla interrompe la formazione della crosta e disperde calore.
I nostri consigli
- Scegli sempre una bistecca di spessore minimo 2-3 centimetri, di manzo adulto, con una buona marezzatura di grasso tra le fibre. I tagli migliori sono la costata, lo scamone o il filetto.
- Se non hai una brace viva, puoi usare una piastra di ghisa precaldata a fuoco alto, anche se il sapore affumicato sarà meno pronunciato.
- In inverno puoi grigliare la bistecca anche al chiuso su una griglia da tavolo con carbone o briquette, purchè in luogo ben ventilato.
- La bistecca cotta e non consumata subito può essere conservata in frigorifero per 2-3 giorni in un contenitore coperto, ma perde molto dal punto di vista di succulenza. È un piatto da mangiare fresco.
- Alcune regioni italiane aggiungono un rametto di rosmarino o una foglia di alloro sulla brace sotto la bistecca per aromatizzarla ulteriormente.
Quando prepararla
La bistecca alla brace è il piatto dell'estate e della bella stagione, quando accendere un fuoco all'aperto è piacevole e naturale. Si prepara da maggio a ottobre, nei mesi caldi, oppure quando ricevi ospiti per cene informali. È perfetta anche in primavera e inizio autunno se il clima è ancora mite. Non è un piatto da preparare in inverno se non hai una griglia coperta o uno spazio protetto.
Domande frequenti
- Qual è il grado di cottura migliore? Dipende dal gusto personale. Al sangue (45-48 gradi al centro) mantiene massima la succosità. Media (55-60 gradi) è il compromesso classico. Ben cotta (oltre 65 gradi) tende a seccare la carne.
- Posso usare una bistecca sottile? No. Una bistecca sottile, sotto un centimetro, si cuoce troppo in fretta e brucia la crosta prima che l'interno resti al sangue. Scegli sempre spessore minimo 2-3 centimetri.
- Devo marinare la bistecca prima? Non è necessario. Una buona carne ha sapore già spiccato. Il sale grosso al momento della cottura è sufficiente. Se vuoi aggiungere aromi, usa rosmarino, aglio o salvia sulla brace durante gli ultimi minuti.
- Come faccio a sapere se è al punto giusto? Usa un termometro a sonda, oppure premi il polpastrello: se la carne rimbalza come la parte molle del palmo della mano sotto il pollice è al sangue; se rimbalza meno è media.
- Posso aggiungere burro prima di servire? Sì, un pezzo di burro freddo sopra la bistecca ancora calda si scioglie e aggiunge cremosità. Aggiungi il burro solo a fine cottura, per evitare bruciature.
