| 200 g | farina tipo 00 |
| 120 g | burro freddo di qualità, tagliato a pezzetti |
| 60 g | zucchero semolato |
| 1 | uovo intero |
| mezzo cucchiaino | sale fino |
| un quarto di cucchiaino | vanillina facoltativa |
| 30 ml | latte intero freddo |
L'errore più comune è cuocere i biscotti finché non diventano dorati in tutta la superficie. Chi lo fa pensa che così siano ben cotti, ma in realtà li sta bruciando. Un biscotto di frolla troppo cotto perde acqua oltre il necessario e diventa duro, quasi da spaccare i denti, e soprattutto non rimane friabile ma diventa fragile e perde presto la sua struttura. Il punto corretto è quando il bordo è biondo e il corpo del biscotto ha ancora un colore quasi pallido in superficie.
In trentotto anni di pasticceria ho imparato che la frolla è il test di chi sa lavorare il dolce. Al bancone, quando una cliente mi chiede come fare biscotti che restano buoni, vedo subito se ha fretta o pazienza. La frolla non tollera sciatterie. Mi ricordo quando ho iniziato nel laboratorio, mi diceva il maestro che il burro deve restare freddo e che se lo riscaldi con le mani stai già rovinando tutto. Lui aveva ragione. In laboratorio prepariamo frolla di mattina presto quando l'aria è fresca, e i biscotti che ne vengono fuori rimangono croccanti anche a metà mese se conservati bene. Non è magia, è semplicemente rispetto per l'ingrediente.