Ingredienti
| 1 anatra intera | di circa 1,8 kg |
| 400 g | pomodori pelati |
| 2 carote | grandi |
| 2 gambi | di sedano |
| 1 cipolla media | gialla |
| 300 ml | brodo di carne |
| 120 g | bigoli |
| 50 g | parmigiano Reggiano |
| 60 ml | olio extravergine d'oliva |
| 2 foglie | di alloro |
| sale e pepe | q.b. |
Valori nutrizionali
| 380 kcal | Energia |
| 16 g | Proteine |
| 18 g | Grassi |
| 6 g | di cui saturi |
| 38 g | Carboidrati |
| 2 g | di cui zuccheri |
| 2 g | Fibre |
| 1,2 g | Sale |
Come si prepara
1
Pulire l'anatra
Sciacqua l'anatra sotto acqua fredda, asciugala bene con carta da cucina. Togli la pelle in eccesso dall'apertura e dalle ali, che servirà per il soffritto. Taglia l'anatra in quattro parti: petto e coscie. Metti da parte il collo e i residui interni per il brodo.
2
Preparare il soffritto
Taglia carota, sedano e cipolla a dadini piccolissimi. Riscalda l'olio in una pentola pesante a fuoco medio. Aggiungi il soffritto e la pelle d'anatra tagliuzzata, rosola per 8-10 minuti finché verdure e pelle non diventano dorate e profumate.
3
Rosolare l'anatra
Togli la pelle dal fondo della pentola e scartala. Aumenta la fiamma a fuoco vivo. Disponi i pezzi di anatra nella pentola con il soffritto, senza ammucchiarli. Falli rosolare per circa 12-15 minuti, girandoli a metà cottura, finché la carne assume un colore marrone nocciola su tutti i lati. Deve formarsi una leggera crosta.
4
Aggiungere pomodoro e brodo
Versa i pomodori pelati schiacciati con una forchetta, aggiungi il brodo, l'alloro, un pizzico di sale e pepe. Porta a ebollizione, poi abbassa il fuoco al minimo. Copri parzialmente la pentola e lascia cuocere dolcemente per 2 ore e mezza, mescolando ogni tanto. Il ragù deve diventare scuro, denso, con la carne che si stacca facilmente dalle ossa.
5
Sfibrar la carne
Quando l'anatra è tenerissima, toglila dal ragù con un cucchiaio forato. Lasciala raffreddare leggermente, poi sfibra la carne con due forchette, scartando pelle e ossa. Rimetti la carne nel ragù e continua a cuocere per altri 15-20 minuti, mescolando bene affinché la carne si distribuisca uniformemente nella salsa.
6
Cuocere i bigoli
Porta a ebollizione una pentola di acqua salata (circa 3 litri). Aggiungi i bigoli e cuoci per il tempo indicato sulla confezione (di solito 8-10 minuti), assaggiando per verificare che siano al dente. Scola i bigoli mantenendo una tazza dell'acqua di cottura.
7
Mantecatura finale
Versa i bigoli scolati nel ragù d'anatra, aggiungi una mezza tazza d'acqua di cottura e mescola energicamente a fuoco medio per 2-3 minuti. Il condimento deve avvolgere la pasta in modo cremoso, senza però fare una pappa. Assaggia e correggi di sale e pepe se necessario. Impiatta nei piatti fondi, spargi parmigiano grattugiato fresco al momento.
Gusto
Il sapore è profondo, carnoso, con le note scure della carne d'anatra che cuoce lentamente nel ragù. Il pomodoro è presente, ma non acido: ammorbidisce la ricchezza della carne. L'olio d'oliva e il brodo creano una salsa che non è mai grassa, ma corposa. La pasta deve essere al dente, il tipo giusto che trattiene il condimento negli interstizi. Si serve semplicemente, con parmigiano grattugiato al momento e niente altro: è il piatto da mangiare nei giorni freddi, da sole, senza fretta.
Benessere
- L'anatra è ricca di proteine complete (circa 19 g per 100 g di carne cotta) e fornisce tutti gli aminoacidi essenziali necessari al corpo.
- Contiene ferro eme, il ferro più facile da assimilare rispetto a quello vegetale, utile per prevenire l'anemia; ha anche fosforo e potassio che supportano ossa e muscoli.
- È un piatto molto saziante grazie alla combinazione di proteine e carboidrati complessi della pasta, tiene a stomaco pieno a lungo senza pesantezza.
- L'anatra ha grassi insaturi e acidi grassi omega-3, specialmente se allevata all'aperto e nutrita correttamente; non è il grasso saturo che si crede comunemente.
- Abbinalo a una verdura cotta leggera (spinaci in padella, cicoria ripassata) o a un'insalata cruda per equilibrare il pasto e aggiungere fibre.
- Falso mito da sfatare: l'anatra non è "carne rossa" e non ha colesterolo più alto della carne bianca di pollo. La pelle contiene più grassi, ma la carne magra sottostante è paragonabile al tacchino. Se togli la pelle durante la cottura, riduce ulteriormente i grassi saturi. Non c'è ragione di escluderla da un'alimentazione bilanciata, anzi è ricca di nutrienti importanti.
L'errore da non fare
Non fare cuocere l'anatra a fuoco troppo vivace nei primi minuti di rossolatura: la carne tende a restringersi e rimane compatta, senza assorbire bene i sapori del soffritto. Una rossolatura moderata e graduale, seguita da una cottura lunga e lenta nel ragù, è la chiave per una carne morbidissima e un condimento corposo. Inoltre, non aggiungere troppa acqua durante la cottura lenta: il ragù deve concentrarsi, non diventare una zuppa.
I nostri consigli
- Il ragù d'anatra si conserva perfettamente in frigorifero per 3-4 giorni in un contenitore ermetico, oppure in freezer per 3 mesi. Prepara il condimento con un giorno d'anticipo se hai tempo: i sapori si stabilizzano e il piatto risulta ancora più aromatico.
- Se l'anatra intera è difficile da trovare, puoi usare cosce e petto disossati, ma aumenta i tempi di cottura lenta di 20-30 minuti. Puoi anche utilizzare il collo e l'ala, più economici, che regalano un brodo ricchissimo.
- Puoi sostituire i pomodori pelati con polpa di pomodoro o passata fatta in casa, aumentando leggermente la quantità (circa 450 g). Evita il sugo pronto che contiene conservanti e ha sapori flessi.
- I bigoli freschi fatti in casa sono ancora più autentici di quelli secchi, ma richiedono un torchio o una macchinetta per la pasta. Se li acquisti secchi, scegli quelli di grano duro, mai quelli all'uovo per questo piatto.
Quando prepararla
I bigoli d'anatra sono un piatto d'autunno e d'inverno, quando l'anatra è in stagione e il clima freddo invita a stare a tavola con portate calde e consistenti. È perfetto per le domeniche di novembre e dicembre, per le cene in famiglia quando il forno è già acceso. A differenza di piatti leggeri da estate, questo chiede silenzio, tempo e un contorno semplice: è il piatto della calma.
