Bigoli d'anatra

I «bigoli d'anatra» si presentano nel piatto come una pasta spessa, ruvida al tatto, di colore giallo paglierino, completamente avvolta da un ragù scuro e brillante che aderisce a ogni solco della pasta. La salsa è densa, quasi vellutata, con pezzetti visibili di carne d'anatra sfibrata. Una macinata abbondante di parmigiano Reggiano ricopre la sommità, e qualche goccia di olio extravergine completa l'impiattamento. È un piatto robusto e pieno che occupa bene il piatto fondo, senza pretese di eleganza, ma di solidità.

Gusto

Il sapore è profondo, carnoso, con le note scure della carne d'anatra che cuoce lentamente nel ragù. Il pomodoro è presente, ma non acido: ammorbidisce la ricchezza della carne. L'olio d'oliva e il brodo creano una salsa che non è mai grassa, ma corposa. La pasta deve essere al dente, il tipo giusto che trattiene il condimento negli interstizi. Si serve semplicemente, con parmigiano grattugiato al momento e niente altro: è il piatto da mangiare nei giorni freddi, da sole, senza fretta.

Benessere

• L'anatra è ricca di proteine complete (circa 19 g per 100 g di carne cotta) e fornisce tutti gli aminoacidi essenziali necessari al corpo.
• Contiene ferro eme, il ferro più facile da assimilare rispetto a quello vegetale, utile per prevenire l'anemia; ha anche fosforo e potassio che supportano ossa e muscoli.
• È un piatto molto saziante grazie alla combinazione di proteine e carboidrati complessi della pasta, tiene a stomaco pieno a lungo senza pesantezza.
• L'anatra ha grassi insaturi e acidi grassi omega-3, specialmente se allevata all'aperto e nutrita correttamente; non è il grasso saturo che si crede comunemente.
• Abbinalo a una verdura cotta leggera (spinaci in padella, cicoria ripassata) o a un'insalata cruda per equilibrare il pasto e aggiungere fibre.
• Falso mito da sfatare: l'anatra non è "carne rossa" e non ha colesterolo più alto della carne bianca di pollo. La pelle contiene più grassi, ma la carne magra sottostante è paragonabile al tacchino. Se togli la pelle durante la cottura, riduce ulteriormente i grassi saturi. Non c'è ragione di escluderla da un'alimentazione bilanciata, anzi è ricca di nutrienti importanti.

• 380 kcalEnergia
• 16 gProteine
• 18 gGrassi
• 6 gdi cui saturi
• 38 gCarboidrati
• 2 gdi cui zuccheri
• 2 gFibre
• 1,2 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 1 anatra interadi circa 1,8 kg
• 400 gpomodori pelati
• 2 carotegrandi
• 2 gambidi sedano
• 1 cipolla mediagialla
• 300 mlbrodo di carne
• 120 gbigoli
• 50 gparmigiano Reggiano
• 60 mlolio extravergine d'oliva
• 2 fogliedi alloro
• sale e pepeq.b.

1. Pulire l'anatraSciacqua l'anatra sotto acqua fredda, asciugala bene con carta da cucina. Togli la pelle in eccesso dall'apertura e dalle ali, che servirà per il soffritto. Taglia l'anatra in quattro parti: petto e coscie. Metti da parte il collo e i residui interni per il brodo.
2. Preparare il soffrittoTaglia carota, sedano e cipolla a dadini piccolissimi. Riscalda l'olio in una pentola pesante a fuoco medio. Aggiungi il soffritto e la pelle d'anatra tagliuzzata, rosola per 8-10 minuti finché verdure e pelle non diventano dorate e profumate.
3. Rosolare l'anatraTogli la pelle dal fondo della pentola e scartala. Aumenta la fiamma a fuoco vivo. Disponi i pezzi di anatra nella pentola con il soffritto, senza ammucchiarli. Falli rosolare per circa 12-15 minuti, girandoli a metà cottura, finché la carne assume un colore marrone nocciola su tutti i lati. Deve formarsi una leggera crosta.
4. Aggiungere pomodoro e brodoVersa i pomodori pelati schiacciati con una forchetta, aggiungi il brodo, l'alloro, un pizzico di sale e pepe. Porta a ebollizione, poi abbassa il fuoco al minimo. Copri parzialmente la pentola e lascia cuocere dolcemente per 2 ore e mezza, mescolando ogni tanto. Il ragù deve diventare scuro, denso, con la carne che si stacca facilmente dalle ossa.
5. Sfibrar la carneQuando l'anatra è tenerissima, toglila dal ragù con un cucchiaio forato. Lasciala raffreddare leggermente, poi sfibra la carne con due forchette, scartando pelle e ossa. Rimetti la carne nel ragù e continua a cuocere per altri 15-20 minuti, mescolando bene affinché la carne si distribuisca uniformemente nella salsa.
6. Cuocere i bigoliPorta a ebollizione una pentola di acqua salata (circa 3 litri). Aggiungi i bigoli e cuoci per il tempo indicato sulla confezione (di solito 8-10 minuti), assaggiando per verificare che siano al dente. Scola i bigoli mantenendo una tazza dell'acqua di cottura.
7. Mantecatura finaleVersa i bigoli scolati nel ragù d'anatra, aggiungi una mezza tazza d'acqua di cottura e mescola energicamente a fuoco medio per 2-3 minuti. Il condimento deve avvolgere la pasta in modo cremoso, senza però fare una pappa. Assaggia e correggi di sale e pepe se necessario. Impiatta nei piatti fondi, spargi parmigiano grattugiato fresco al momento.

L'errore da non fare

Non fare cuocere l'anatra a fuoco troppo vivace nei primi minuti di rossolatura: la carne tende a restringersi e rimane compatta, senza assorbire bene i sapori del soffritto. Una rossolatura moderata e graduale, seguita da una cottura lunga e lenta nel ragù, è la chiave per una carne morbidissima e un condimento corposo. Inoltre, non aggiungere troppa acqua durante la cottura lenta: il ragù deve concentrarsi, non diventare una zuppa.

I nostri consigli

• Il ragù d'anatra si conserva perfettamente in frigorifero per 3-4 giorni in un contenitore ermetico, oppure in freezer per 3 mesi. Prepara il condimento con un giorno d'anticipo se hai tempo: i sapori si stabilizzano e il piatto risulta ancora più aromatico.
• Se l'anatra intera è difficile da trovare, puoi usare cosce e petto disossati, ma aumenta i tempi di cottura lenta di 20-30 minuti. Puoi anche utilizzare il collo e l'ala, più economici, che regalano un brodo ricchissimo.
• Puoi sostituire i pomodori pelati con polpa di pomodoro o passata fatta in casa, aumentando leggermente la quantità (circa 450 g). Evita il sugo pronto che contiene conservanti e ha sapori flessi.
• I bigoli freschi fatti in casa sono ancora più autentici di quelli secchi, ma richiedono un torchio o una macchinetta per la pasta. Se li acquisti secchi, scegli quelli di grano duro, mai quelli all'uovo per questo piatto.

Quando prepararla

I bigoli d'anatra sono un piatto d'autunno e d'inverno, quando l'anatra è in stagione e il clima freddo invita a stare a tavola con portate calde e consistenti. È perfetto per le domeniche di novembre e dicembre, per le cene in famiglia quando il forno è già acceso. A differenza di piatti leggeri da estate, questo chiede silenzio, tempo e un contorno semplice: è il piatto della calma.