Bigne alle mandorle

Gusto

Il sapore è delicato e complesso: la mandorla tostata si avverte subito alla prima croccantata, con una nota leggermente amara che contrasta con la dolcezza della crema pasticcera dentro. La vaniglia della crema si sposa perfettamente con l'aroma nocciolato e profondo della mandorla. Si servono tiepidi o a temperatura ambiente, insieme a un caffè amaro oppure a un tè leggero. Sono ideali anche come accompagnamento a un vino dolce secco, nel primo pomeriggio.

Benessere

• Le mandorle forniscono proteine vegetali complete e grassi monoinsaturi che supportano la salute cardiovascolare, circa 21 grammi di grassi per 100 grammi di mandorle, per lo più benefici.
• Contengono minerali importanti: magnesio, che favorisce il rilassamento muscolare, e ferro per il trasporto dell'ossigeno nel sangue.
• Nonostante siano un dolce, la struttura ariosa della pasta choux limita le porzioni naturali, rendendolo meno pesante di altri pasticcini: un bignè medio sazia senza appesantire.
• Le mandorle sono ricche di vitamina E, antiossidante che protegge le cellule dallo stress ossidativo.
• Abbinali a una tazza di tè verde per ottenere un merenda equilibrata: l'antiossidante del tè amplifica l'effetto benefico della vitamina E delle mandorle.
• Falso mito da sfatare: «I dolci con mandorle fanno ingrassare più degli altri». Le mandorle crude e tostate, quando controllate nelle porzioni, hanno un indice di sazietà elevato per via delle fibre e proteine. Un bignè alle mandorle non è più calorico di un comune pasticcino alla crema: la differenza sta nella qualità dei grassi e nel senso di sazietà che dura più a lungo. Persone con allergie alle arachidi possono consumare mandorle in sicurezza, poiché appartengono a una famiglia botanica diversa.

L'errore da non fare

L'errore più comune è aprire il forno durante la cottura o poco dopo: i bignè hanno bisogno di calore costante per gonfiarsi uniformemente, e una corrente d'aria fredda li fa crollare istantaneamente, rendendoli appiattiti e non ariosi. Allo stesso modo, non mischiare la pasta choux con un'uovo ancora freddo di frigorifero: le uova devono essere a temperatura ambiente per incorporarsi perfettamente e cremare l'impasto. Infine, non riempire i bignè quando sono ancora caldi, altrimenti la crema si scioglie e fuoriesce.

I nostri consigli

• Conserva i bignè crudi in frigorifero per al massimo 3 ore prima di cuocerli: la pasta choux perde di leggerezza se staziona troppo. Quelli cotti puoi tenerli in una scatola di cartone chiusa per 2 giorni al riparo dall'umidità e dal caldo. Se vuoi congelarli interi e crudi, durano un mese in freezer: cuocili direttamente dal congelato aggiungendo 3-4 minuti al tempo di cottura.
• Sostituisci la granella di mandorle bianca con mandorle tostate o sbucciate per un aroma più intenso, oppure con granella di pistacchio per una variante più delicata e colorata.
• Se la crema pasticcera risulta troppo densa, aggiungi un cucchiaio di latte freddo e mescola bene prima di riempire. Se risulta troppo liquida, lasciala riposare in frigorifero per 30 minuti.
• Per un merenda bilanciata, accompagna tre bignè con uno yogurt naturale o un bicchiere di latte parzialmente scremato: bilancia l'apporto zuccherino e aggiunge calcio.

Quando prepararla

I bignè alle mandorle sono perfetti tutto l'anno, soprattutto nei pomeriggi invernali quando si desidera qualcosa di dolce ma leggero con il caffè. Sono ideali per colazioni speciali, per offrire agli ospiti, o semplicemente per viziare se stessi in una merenda raffinata senza appesantire. Se prepari una festa o una riunione, i bignè crudi si possono realizzare il giorno precedente e cuocerli al momento, così risultano freschi e croccanti.

Domande frequenti

• Posso usare le uova a temperatura ambiente? Sì, anzi è consigliato. Se vengono dal frigorifero, lasciamele a temperatura ambiente per 30 minuti: si incorporeranno meglio all'impasto e daranno una crema più uniforme.
• La crema pasticcera può essere preparata il giorno prima? Certo. Coprila con carta da forno a contatto con la superficie per evitare che si formi una pellicola, e conservala in frigorifero fino a 3 giorni. Prima di usarla, mescola bene.
• Che differenza c'è tra usare acqua e latte per la pasta choux? L'acqua dà bignè più leggeri e gonfi, il latte li rende un po' più ricchi e morbidi. Per i bignè alle mandorle la tradizione vuole l'acqua, che lascia spazio al sapore della mandorla.
• Se i bignè non gonfiano abbastanza, cosa è andato storto? Generalmente significa che il forno non era abbastanza caldo oppure la pasta era troppo morbida. Controlla con un termometro da forno la temperatura reale, e assicurati che le uova siano ben incorporate e l'impasto cremoso ma non liquido.