Preparazione

20 min

Cottura

35 min

Difficoltà

media

Porzioni

12 bignè

Costo

medio

Stagione

tutto l'anno

Ingredienti

100 ml	Acqua
50 g	Burro
75 g	Farina di grano tenero
3	Uova medie
1 pizzico	Sale fino
250 ml	Latte intero
100 g	Zucchero semolato
4	Tuorli d'uovo
25 g	Farina di grano tenero per la crema
10 g	Maizena
1	Baccello di vaniglia
150 g	Cioccolato fondente 70%
30 g	Burro per la glassa

Valori nutrizionali

285 kcal	Energia
6,5 g	Proteine
18 g	Grassi
10 g	di cui saturi
26 g	Carboidrati
20 g	di cui zuccheri
0,8 g	Fibre
0,3 g	Sale

Come si prepara

Preparare la pasta choux

In un pentolino, versare l'acqua fredda, il burro e il sale. Portare a ebollizione a fuoco medio, mescolando fino a che il burro si scioglie completamente. Non appena inizia a bollire, togliere dal fuoco e aggiungere tutta la farina di colpo, mescolando energicamente con un cucchiaio di legno per 2-3 minuti finché l'impasto non si distacca dalle pareti.

Incorporare le uova

Lasciar intiepidire l'impasto per 1 minuto, poi aggiungere le uova una alla volta, mescolando bene dopo ogni aggiunta. L'impasto deve diventare liscio, brillante e cadere dal cucchiaio in modo denso ma scorrevole. Se rimane troppo compatto, passare a una frusta a mano per 30 secondi.

Formare i bignè

Sistemare una sac à poche con bocchetta liscia da 1,5 cm e riempire con l'impasto. Su una teglia rivestita di carta forno, formare 12-15 mucchietti di impasto, distanziati di 3-4 cm. In alternativa, usare due cucchiaini, uno per prendere l'impasto e uno per farlo scivolare sulla carta.

Cuocere i bignè

Infornare a 200 gradi per 35 minuti senza aprire il forno durante la cottura. I bignè devono diventare tondeggianti, dorati e gonfi. Negli ultimi 5 minuti, abbassare la temperatura a 180 gradi per non farli bruciare. Sfornare e lasciar raffreddare completamente sulla teglia per 10 minuti, poi trasferire su una griglia.

Preparare la crema pasticcera

In un pentolino, scaldare il latte con il baccello di vaniglia spaccato per estrarre i semi. In una ciotola, montare i tuorli con lo zucchero fino a ottenere un composto chiaro e gonfio, circa 3 minuti. Aggiungere la farina e la maizena setacciate, mescolando delicatamente. Versare il latte caldo poco alla volta, mescolando, poi versare tutto di nuovo nel pentolino e cuocere a fuoco medio-basso, girando costantemente con una frusta per 5-6 minuti finché la crema non si addensi e raggiunga la giusta consistenza. Togliere dal fuoco e lasciar intiepidire.

Riempire i bignè

Praticare un piccolo foro in ogni bignè con la punta di un coltello o uno stuzzicadenti. Riempire una sac à poche con la crema pasticcera e un beccuccio sottile, poi iniettare la crema dentro ogni bignè finché non rigonfia leggermente.

Copertura di cioccolato

Sciogliere il cioccolato fondente e il burro a bagnomaria o al microonde a intervalli di 30 secondi, mescolando bene. Immergere il top di ogni bignè nella glassa calda, ruotando per coprire bene, e appoggiare su una griglia sopra un piatto. Lasciar riposare in frigo per 30 minuti prima di servire.

Gusto

Il bignè al cioccolato offre un contrasto tra la croccantezza della pasta choux e la morbidezza della crema pasticcera, con il cioccolato fondente che aggiunge una nota amara e sofisticata. La crema è dolce ma leggera, profumata di vaniglia o liquore. Si serve freddo di frigo, a fine pasto o come merenda al caffè, abbinato a un espresso caldo o a una tazza di latte.

Benessere

Le uova forniscono proteine complete e colina, essenziale per la memoria e il sistema nervoso.
Il cioccolato fondente sopra i 70% contiene fenoli e magnesio, utili per la circolazione e il rilassamento muscolare.
Pur essendo dolce e ricco, il bignè sazia per la sua struttura gonfia e il rapporto aria-ingredienti: non occorre una porzione grande per sentirsi saziati.
La pasta choux non contiene lievito chimico: il gonfiore viene dal vapore acqueo durante la cottura, rendendola più digeribile rispetto a impasti lievitati con polvere.
Un bignè al cioccolato si abbina bene a una tisana leggera o a un tè, che favorisce la digestione dei grassi della crema.
Falso mito da sfatare: Il cioccolato non causa brufoli e il burro utilizzato in piccole quantità non è nemico della salute. Quello che conta è la frequenza di consumo: un bignè una volta ogni due settimane, in una dieta equilibrata, non espone a rischi. Il colesterolo del tuorlo è in parte bilanciato dalle lecitine contenute nello stesso uovo.

L'errore da non fare

Non aprire il forno durante i primi 25 minuti di cottura: il flusso di aria fredda fa crollare la pasta choux prima che il vapore abbia gonfiato bene l'impasto. Anche aggiungere le uova a burro troppo caldo o troppo freddo causa un impasto granuloso che non gonfia in modo uniforme. Inoltre, non riempire i bignè se la crema è ancora calda: bagna l'impasto e lo rammollisce troppo.

I nostri consigli

I bignè si conservano in frigo ben chiusi in un contenitore ermetico per 2-3 giorni, ma perdono gradualmente la croccantezza della pasta. Mantengono meglio il loro aspetto se conservati non riempiti e ripieni il giorno stesso del consumo.
La crema pasticcera può essere aromatizzata con una punta di rum, liquore al caffè o un cucchiaino di cacao in polvere setacciato prima di incorporarla.
Se il cioccolato della glassa si indurisce troppo, stemperarlo di nuovo per 10 secondi al microonde per mantenerlo scorrevole durante l'immersione.
Alternativa senza tuorli extra: usare una crema al mascarpone montata con panna montata per bignè più leggeri.

Quando prepararla

I bignè al cioccolato si preparano tutto l'anno, ma sono particolarmente apprezzati nei mesi freddi come finale di cena durante l'autunno e l'inverno, quando una dolcezza cremosa e calda (anche se servita fredda) è gradita. In primavera e in estate vanno bene come merenda pomeridiana con caffè freddo.

Domande frequenti

Perché i miei bignè non si gonfiano abbastanza? La colpa è quasi sempre nella cottura: il forno deve essere già a temperatura al momento di infornare, e la temperatura deve rimanere stabile a 200 gradi. Se apri lo sportello prima dei 25 minuti, il gonfiore crolla.
La pasta choux avanza. Posso congelarla? Sì, si congela bene in sac à poche per 3-4 settimane. Cuocia da congelata, aggiungendo 5-7 minuti di cottura.
Posso usare il cioccolato al latte invece del fondente? Sì, ma il risultato sarà più dolce e meno equilibrato con la crema. Il fondente bilancia meglio la dolcezza della pasticceria.
I bignè si scuriscono troppo nel forno. Come evitare? Copri la teglia con un foglio di carta forno gli ultimi 10 minuti, oppure abbassa la temperatura a 180 gradi dopo 25 minuti.

Bignè al cioccolato