Ingredienti

800 g	bietole fresche con gambi
3 spicchi	aglio
60 ml	olio extra vergine di oliva
un pizzico	sale fino
un pizzico	pepe nero macinato
opzionale: 1 spicchio	aglio intero da levare dopo

Come si prepara

Pulite le bietole

Tagliate il gambo dalle foglie. Sciacquate molto bene sia gambi che foglie sotto acqua fredda, strofinando con le mani per togliere ogni traccia di terra. Lasciate scolare qualche secondo in uno scolapasta ma non asciugate completamente: l'umidità serve alla cottura.

Tagliate il tutto

Tagliate i gambi a pezzetti di circa 1 centimetro di lunghezza. Le foglie lasciatele intere o dividetele grossolanamente, dipende dalla loro grandezza. Un gambo fine può stare intero.

Preparate l'olio e l'aglio

In una padella larga e capiente versate l'olio extra vergine. Schiacciate leggermente gli spicchi d'aglio con il coltello ma non pelateli del tutto, così lasciano il sapore e si tolgono facilmente dopo. Se preferite un sapore più leggero, usate uno spicchio intero che togliete quando si dora.

Scaldate l'olio e fate dorare l'aglio

A fuoco medio, attendete 2-3 minuti finché l'aglio non prende colore dorato ai bordi. Non deve annerirsi, altrimenti diventa amaro e rovinato il piatto.

Versate prima i gambi

Mettete i gambi nella padella calda. Girate subito con un cucchiaio di legno e fate rosolare per 2 minuti a fuoco medio. Sentirete il suono secco dei gambi in padella, è il segnale che la cottura sta andando bene.

Aggiungete le foglie

Dopo 2 minuti, versate le foglie di bietola. Sembreranno tantissime e non entreranno in padella, ma appena toccano il calore si riducono subito. Mescolate bene per 3-4 minuti, finché le foglie sono appassite ma ancora verde scuro, non marroni. Il segreto è non fermarsi un attimo: muovete sempre.

Assaggiate e servite

Togliete i pezzetti di aglio se lo desiderate, assaggiate una bietola dal centro della padella e aggiustate di sale e pepe. Se le bietole cedono completamente sotto la pressione del cucchiaio, siete andati troppo oltre. Dovrebbero avere ancora un minimo di corpo.

L'errore da non fare

L'errore più comune è riempire la padella di bietole ancora umide senza togliere l'acqua in eccesso, e poi abbandonare il piatto. L'acqua si accumula e bolle, le bietole perdono il loro sapore e diventano scure e pesanti. Non è necessario asciugarle al panno, ma almeno lasciatele scolare in uno scolapasta per trenta secondi. L'altro errore è il fuoco troppo alto: le bietole bruciano ai bordi della padella mentre il centro rimane ancora crudo.

I nostri consigli

Se le bietole sono molto grandi, tagliate i gambi a metà anche nel senso della lunghezza, così cuociono più uniformemente con le foglie.
Le bietole saltate si conservano in frigorifero per 3 giorni in un contenitore chiuso. Riscaldate in padella con un cucchiaio di olio nuovo e un goccio d'acqua per non farle seccare.
Se l'aglio non vi piace, sostituitelo con una piccola cipolla tagliata sottile oppure con un pizzico di peperoncino fresco tritato.
Appena finite, un filo di olio extra vergine aggiunto a crudo rende il piatto ancora più piacevole al palato.

Quando prepararla

Le bietole sono un ortaggio che trovate quasi tutto l'anno, ma sono davvero al top da settembre a marzo. Durante i mesi freddi hanno il gambo più dolce e la foglia più robusta, perfetta per saltare senza diventare molle. In primavera e estate, quando le bietole sono più tenere, la cottura scende anche a 6 minuti di padella.

Domande frequenti

Posso usare le bietole surgelate? Sì, ma riducete i tempi di cottura a 4-5 minuti totali. Le surgelate sono già parzialmente cotte e basta farle saltare velocemente per farle insaporire. Scongelatele a temperatura ambiente prima di usarle.
Che differenza c'è tra le bietole da costa e le bietole da foglia? Le bietole da costa hanno un gambo bianco o giallo più spesso e marcato. Quelle da foglia (a volte chiamate «erbette») hanno foglie più fini e gambo meno pronunciato. Entrambe vanno saltate nello stesso modo, ma le da costa hanno tempi leggermente più lunghi.
Le bietole saltate vanno bene anche fredde il giorno dopo? Sì, sono buone anche a temperatura ambiente o tiepide il giorno dopo, magari con un filo di olio nuovo. Perfetto per un secondo piatto leggero.

Bietole saltate in padella: il contorno che non ammazza i nutrienti

Ingredienti

L'errore da non fare

I nostri consigli

Quando prepararla

Domande frequenti

Da dove arriva il gazpacho nella cucina estiva: la storia del piatto

Lezione 1 - La cucina e i suoi strumenti: attrezzatura essenziale per iniziare

Perché il pane raffermo d'estate va conservato così: il trucco pratico