Ingredienti
| 5 | tuorli d'uovo |
| 100 g | zucchero bianco |
| 80 ml | vino marsala secco o dolce |
| 250 ml | panna fresca liquida |
| 60 g | frutta candita mista |
| 1 pizzico | sale fino |
| 20 g | pistacchio sgusciato e tritato |
| 2 | cucchiai liquore amaretto o un'essenza di vaniglia |
Valori nutrizionali
| 220 | kcal Energia |
| 3,5 | g Proteine |
| 14 | g Grassi |
| 8,5 | g di cui saturi |
| 22 | g Carboidrati |
| 18 | g di cui zuccheri |
| 0,2 | g Fibre |
| 0,05 | g Sale |
Come si prepara
1
Preparare lo zabaione
In una ciotola metti i tuorli d'uovo con lo zucchero e il pizzico di sale. Montali a bagno maria tenendo la ciotola a contatto con acqua calda ma non bollente per circa 8-10 minuti, versando il marsala a filo mentre mescoli. Deve diventare spumoso, pallido e triplicare di volume. Togli dal fuoco e lascia raffreddare per 5 minuti.
2
Montare la panna
In una ciotola fredda, monta la panna liquida fino a ottenere picchi morbidi. Non montarla troppo, altrimenti diventa burro. Bastano 4-5 minuti con le fruste elettriche.
3
Unire gli ingredienti
Quando lo zabaione è tiepido, aggiungivi la panna montata mescolando delicatamente dal basso verso l'alto con una spatola. Incorpo anche l'amaretto o la vaniglia. Deve rimanere ariata.
4
Preparare la frutta candita
Taglia la frutta candita in pezzetti piccoli, circa mezzo centimetro. Tienila da parte per la guarnizione finale.
5
Composizione nei bicchieri
Dividi la crema zabaione-panna in sei bicchieri di vetro trasparenti o coppette, riempiendoli fino a tre quarti. Livella la superficie con il dorso di un cucchiaio.
6
Refrigerazione
Copri i bicchieri con pellicola trasparente e metti in frigorifero per almeno 4 ore, meglio se una notte intera.
7
Finitura e servizio
Al momento di servire, distribuisci sulla superficie di ogni bavarese la frutta candita mista e qualche granello di pistacchio tritato. Servi fredda direttamente nel bicchiere.
Gusto
Ha un sapore dolce e rotondo, con la nota alcolica dello zabaione che contrasta con la freschezza della panna. La frutta candita aggiunge una punta agrumata e un accenno di spezie, mentre il marsala o il vino dolce utilizzato nello zabaione regalano profondità. Si serve ben fredda, dopo almeno quattro ore di riposo in frigorifero. Abbinamenti classici sono il caffè espresso al termine del pasto, oppure un moscato dolce leggero.
Benessere
- Le uova utilizzate nello zabaione forniscono proteine ad alto valore biologico e contengono colina, utile per la memoria.
- La panna contiene calcio e fosforo, anche se in quantità moderate per le porzioni piccole tipiche del dolce.
- È un dolce saziante grazie allo zabaione e alla panna montata, nonostante la consistenza leggera. Una porzione da 100 grammi sazia a lungo.
- La frutta candita apporta zuccheri semplici ma anche fibre e polifenoli dalla buccia della frutta disidratata.
- Per un pasto equilibrato, accompagna questa bavarese con un caffè amaro o un tè senza zucchero, e consuma una porzione piccola a fine pranzo o cena.
- Falso mito da sfatare: la bavarese non è per forza pesante o indigeribile. Lo zabaione fatto con tuorli crudi è sicuro quando preparato a temperatura controllata con uova freschissime, e la panna montata contiene aria che la rende più leggera di una mousse compatta. Chi ha difficoltà digestive può ridurre la porzione, non eliminarla.
L'errore da non fare
Non montare lo zabaione abbastanza a bagno maria: se rimane troppo denso e liquido, la bavarese sarà pesante e non ariata come dovrebbe. La temperatura deve stare intorno ai 60-65 gradi Celsius per almeno 8 minuti, non di meno. Allo stesso modo, se monti troppo la panna e la trasformi in burro, la consistenza finale sarà grumosa e sgradevole. Montala solo fino al picco morbido, non rigido.
I nostri consigli
- La bavarese si conserva in frigorifero coperta per 3-4 giorni. Non congela bene perché la panna montata perde la sua struttura scongelando.
- Se hai paura delle uova crude, puoi stabilizzare lo zabaione montandolo a bagno maria con un pizzico di gomma di xantano sciolto prima, oppure usa uova pastorizzate certificate.
- Varia la guarnizione finale: prova anche con canditi di zenzero, scorzetta d'arancia o nocciole tostate tritate. La base rimane sempre quella.
- Se non trovi il marsala, usa un moscato dolce, un vino santo o anche uno spumante secco. Regola lo zucchero secondo il vino che scegli.
Quando prepararla
La bavarese lucana è ideale per il periodo festivo, dalle feste natalizie fino a marzo, quando conviene fare dolci che non richiedono accensione del forno e mantengono freschezza in frigorifero. Però si prepara bene tutto l'anno come dolce da buffet, per cene importanti e per sorprese dell'ultimo minuto visto che non serve cottura. In estate è particolarmente apprezzata perché è cremosa ma leggera e fresca.
Domande frequenti
- Posso usare uova crude completamente? Sì, se le uova sono freschissime e certificate come sicure. Lo zabaione a bagno maria per 8 minuti a 60-65 gradi uccide i batteri comuni. Se preferisci maggiore sicurezza, usa uova pastorizzate.
- Cosa fare se la bavarese si separa? Se noti che la panna scende e si forma liquido sul fondo, non l'hai mescolata abbastanza bene. Rimescola velocemente nel bicchiere prima di servire, oppure preparala di nuovo facendo attenzione a incorporare la panna con delicatezza ma fermezza.
- Quanto tempo prima posso prepararla? Preparala la sera prima del giorno in cui la servi. Dopo tre giorni in frigorifero inizia a perdere la cremosità ideale.
- Qual è il miglior vino dolce per lo zabaione? Il marsala rimane il classico per il gusto e la struttura alcolica. Un moscato d'Asti leggero funziona bene se cerchi meno dolcezza.
