Ingredienti
| 1,2 kg | Manzo per brasato (pezzo unico, tipo spalla o collo) |
| 750 ml | Barbera del Monferrato rosso secco |
| 400 ml | Brodo di manzo fatto in casa o da dado |
| 2 spicchi | Aglio |
| 2 rametti | Rosmarino fresco |
| 3 foglie | Alloro |
| 30 ml | Olio extravergine di oliva |
| 1 cucchiaio | Concentrato di pomodoro |
| q.b. | Sale marino e pepe nero macinato |
Valori nutrizionali
| 180 kcal | Energia |
| 28 g | Proteine |
| 8 g | Grassi |
| 3 g | di cui saturi |
| 2 g | Carboidrati |
| 0,5 g | di cui zuccheri |
| 0 g | Fibre |
| 0,6 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare la carne
Togliere il pezzo di manzo dal frigorifero 30 minuti prima della cottura. Asciugarlo bene con carta cucina. Salare e pepare generosamente su tutti i lati.
2
Rosolare la carne
Scaldare l'olio in una pentola a fondo spesso su fuoco medio-alto per 2 minuti. Adagiare il manzo e farlo rosolare 3-4 minuti per lato, finché non prende un colore marrone intenso. Non muoverlo durante la rosolatura: serve il contatto diretto col fondo caldo. Togliere la carne in un piatto.
3
Preparare il brodo aromatico
Nella stessa pentola, aggiungere l'aglio schiacciato non pelato, i rametti di rosmarino e le foglie di alloro. Farli rosolare 1 minuto finché profumano. Versare il vino rosso e far bollire per 3 minuti, grattando il fondo con un cucchiaio di legno per sciogliere i residui della carne. Aggiungere il concentrato di pomodoro e mescolare.
4
Cuocere il brasato
Rimettere la carne nella pentola, aggiungere il brodo. Il liquido deve arrivare a metà altezza della carne. Portare a ebollizione, coprire con coperchio e ridurre al fuoco minimo. Cuocere per 2 ore e mezza, girandola ogni 45 minuti per garantire cottura uniforme. La carne è pronta quando una forchetta penetra senza resistenza.
5
Preparare la salsa
Togliere il brasato e tenerlo al caldo su un piatto. Filtrare il brodo di cottura, scartare aglio, rosmarino e alloro. Rimettere il brodo in pentola e far bollire a fuoco alto per 8-10 minuti finché il volume si riduce della metà e la salsa diventa saporita e lucida. Assaggiare e regolare il sale.
6
Affettare e servire
Affettare il brasato a coltello con movimenti decisi, creando fette spesse 1 centimetro. Disposte nel piatto caldo, versare la salsa sopra e intorno. Servire subito con purè di patate o polenta morbida.
Gusto
Il sapore è profondo e acidulo insieme: la Barbera del Monferrato dona una freschezza tannica che taglia la ricchezza della carne grassa, mentre il lungo sobbollire estrae dalla carne umami concentrati. Gli aromi sono quelli della cottura lenta: vino, brodo di manzo, rosmarino e aglio dolce che si è caramellato. Il piatto richiede pane per raccogliere la salsa dal fondo del piatto e un sorso di vino rosso secco a tavola.
Benessere
- La carne di manzo cruda contiene proteine ad alto valore biologico, circa 26 grammi per 100 grammi; la cottura lenta non le degrada, ma le gelatinizza rendendo il tessuto più digeribile.
- Il ferro eme della carne rossa è assorbito dal corpo fino al 25 per cento, molto più del ferro vegetale; il vino rosso contiene acido tartarico che migliora ulteriormente l'assorbimento.
- Un piatto di brasato è sostanzioso e saziante per 4-5 ore, grazie alle proteine e ai grassi naturali della carne; non lascia la sensazione di vuoto dopo il pasto.
- La Barbera del Monferrato contiene resveratrolo, un polifenolo che negli alimenti non raggiunge concentrazioni terapeutiche significative, ma è comunque presente come antiossidante naturale del vino.
- Per un pasto equilibrato, abbina il brasato a un ortaggio cotto (cavolo, zucca, barbabietola) e pane integrale tostato; il volume di verdura aumenta le fibre e riduce il carico glicemico totale.
- Falso mito da sfatare: la carne rossa non va eliminata dalla dieta. Consumata 2-3 volte a settimana in porzioni di 100-150 grammi e non processata, fornisce nutrienti essenziali come ferro, zinco e vitamine B non presenti in alimenti vegetali. Il rischio cardiovascolare aumenta solo con consumi eccessivi (oltre 500 grammi a settimana) e con carni lavorate (salumi, hot dog).
L'errore da non fare
Non rosolare la carne a fuoco basso o per poco tempo. La reazione di Maillard che crea il colore marrone è fondamentale per lo sviluppo del sapore; se manca, il brasato risulta piatto e acquoso anche dopo tre ore di cottura. Alcuni cuochi tagliano la carne in cubetti prima di rosolarla: sbagliano, perché così aumenta la superficie esposta e la carne perde troppi liquidi durante la cottura lenta, risultando asciutta.
I nostri consigli
- Prepara il brasato il giorno prima e conservalo in frigorifero in un contenitore ermetico insieme alla salsa. Riporta a temperatura ambiente per 20 minuti, poi riscalda a fuoco dolce per 15 minuti: i sapori si uniscono e la carne rimane ancora più tenera. Dura fino a 4 giorni in frigorifero.
- Sostituisci la Barbera del Monferrato con un'altra Barbera piemontese o con un Nebbiolo se non la trovi in commercio; il risultato è simile. Evita vini troppo tannici o fruttati: il vino deve essere secco e sapido.
- Aggiungi al brodo di cottura una carota, una costa di sedano e una cipolla intera tagliate a metà: daranno dolcezza naturale e corpo alla salsa finale. Toglile prima di filtrare.
- Se il brodo rimane troppo liquido dopo la cottura, non aggiungere fecola o amido: riduci a fuoco vivo scoperto finché raggiunge la consistenza giusta. Se è troppo concentrato, aggiungi un po' di brodo caldo.
Quando prepararla
Il brasato alla Barbera del Monferrato è un piatto di autunno e inverno, quando il manzo è più grasso e saporito e il vino rosso del Piemonte è appena imbottigliato. Perfetto per cene di fine novembre, quando arriva il freddo, e per le festività di dicembre. Richiede tempo ma non attenzione costante, quindi è ideale quando in casa ci sono ospiti: prepara la base al mattino e riscalda al momento.
Domande frequenti
- Posso usare un vino bianco anziché rosso? No. Il vino bianco non dona lo stesso corpo e sapore alla salsa; il brasato diventerebbe insipido. Se vuoi usare vino bianco, cambia ricetta e scegli un petto di pollo.
- La carne rimane dura dopo due ore? È normale. Nei primi 90 minuti il collagene della carne rimane compatto; intorno alle due ore inizia a trasformarsi in gelatina. Continua la cottura senza preoccuparti.
- Posso ridurre il tempo di cottura in pentola a pressione? Sì. Con una pentola a pressione, cuoci per 45 minuti a pressione piena; il risultato è analogo ma il vino perde un po' di aromi. La cottura tradizionale è migliore.
- Come conservo gli avanzi? In frigorifero in un contenitore ermetico fino a 4 giorni. Puoi anche congelare il brasato intero o affettato con la salsa in un sacchetto freezer: dura fino a tre mesi. Scongela in frigorifero.
