Barbera del Monferrato

Il brasato finito giace nel piatto in fette regolari di un marrone intenso, quasi mogano, con una patina lucida data dalla salsa di cottura. La carne rivela una struttura morbidissima, senza fibre tese: al taglio cede subito. Accanto, il purè di patate color crema accoglie la fetta, mentre la salsa di vino ridotta copre tutto di un marrone scuro profondo. Una carota caramellata durante la cottura e un gambo di sedano tenero completano il piatto. Il rosmarino fresco spuntato sopra aggiunge un tocco verde discreto.

Gusto

Il sapore è profondo e acidulo insieme: la Barbera del Monferrato dona una freschezza tannica che taglia la ricchezza della carne grassa, mentre il lungo sobbollire estrae dalla carne umami concentrati. Gli aromi sono quelli della cottura lenta: vino, brodo di manzo, rosmarino e aglio dolce che si è caramellato. Il piatto richiede pane per raccogliere la salsa dal fondo del piatto e un sorso di vino rosso secco a tavola.

Benessere

• La carne di manzo cruda contiene proteine ad alto valore biologico, circa 26 grammi per 100 grammi; la cottura lenta non le degrada, ma le gelatinizza rendendo il tessuto più digeribile.
• Il ferro eme della carne rossa è assorbito dal corpo fino al 25 per cento, molto più del ferro vegetale; il vino rosso contiene acido tartarico che migliora ulteriormente l'assorbimento.
• Un piatto di brasato è sostanzioso e saziante per 4-5 ore, grazie alle proteine e ai grassi naturali della carne; non lascia la sensazione di vuoto dopo il pasto.
• La Barbera del Monferrato contiene resveratrolo, un polifenolo che negli alimenti non raggiunge concentrazioni terapeutiche significative, ma è comunque presente come antiossidante naturale del vino.
• Per un pasto equilibrato, abbina il brasato a un ortaggio cotto (cavolo, zucca, barbabietola) e pane integrale tostato; il volume di verdura aumenta le fibre e riduce il carico glicemico totale.
• Falso mito da sfatare: la carne rossa non va eliminata dalla dieta. Consumata 2-3 volte a settimana in porzioni di 100-150 grammi e non processata, fornisce nutrienti essenziali come ferro, zinco e vitamine B non presenti in alimenti vegetali. Il rischio cardiovascolare aumenta solo con consumi eccessivi (oltre 500 grammi a settimana) e con carni lavorate (salumi, hot dog).

• 180 kcalEnergia
• 28 gProteine
• 8 gGrassi
• 3 gdi cui saturi
• 2 gCarboidrati
• 0,5 gdi cui zuccheri
• 0 gFibre
• 0,6 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti. Il valore sale aumenta se aggiunto durante la cottura senza moderazione.

• 1,2 kgManzo per brasato (pezzo unico, tipo spalla o collo)
• 750 mlBarbera del Monferrato rosso secco
• 400 mlBrodo di manzo fatto in casa o da dado
• 2 spicchiAglio
• 2 ramettiRosmarino fresco
• 3 foglieAlloro
• 30 mlOlio extravergine di oliva
• 1 cucchiaioConcentrato di pomodoro
• q.b.Sale marino e pepe nero macinato

1. Preparare la carneTogliere il pezzo di manzo dal frigorifero 30 minuti prima della cottura. Asciugarlo bene con carta cucina. Salare e pepare generosamente su tutti i lati.
2. Rosolare la carneScaldare l'olio in una pentola a fondo spesso su fuoco medio-alto per 2 minuti. Adagiare il manzo e farlo rosolare 3-4 minuti per lato, finché non prende un colore marrone intenso. Non muoverlo durante la rosolatura: serve il contatto diretto col fondo caldo. Togliere la carne in un piatto.
3. Preparare il brodo aromaticoNella stessa pentola, aggiungere l'aglio schiacciato non pelato, i rametti di rosmarino e le foglie di alloro. Farli rosolare 1 minuto finché profumano. Versare il vino rosso e far bollire per 3 minuti, grattando il fondo con un cucchiaio di legno per sciogliere i residui della carne. Aggiungere il concentrato di pomodoro e mescolare.
4. Cuocere il brasatoRimettere la carne nella pentola, aggiungere il brodo. Il liquido deve arrivare a metà altezza della carne. Portare a ebollizione, coprire con coperchio e ridurre al fuoco minimo. Cuocere per 2 ore e mezza, girandola ogni 45 minuti per garantire cottura uniforme. La carne è pronta quando una forchetta penetra senza resistenza.
5. Preparare la salsaTogliere il brasato e tenerlo al caldo su un piatto. Filtrare il brodo di cottura, scartare aglio, rosmarino e alloro. Rimettere il brodo in pentola e far bollire a fuoco alto per 8-10 minuti finché il volume si riduce della metà e la salsa diventa saporita e lucida. Assaggiare e regolare il sale.
6. Affettare e servireAffettare il brasato a coltello con movimenti decisi, creando fette spesse 1 centimetro. Disposte nel piatto caldo, versare la salsa sopra e intorno. Servire subito con purè di patate o polenta morbida.

L'errore da non fare

Non rosolare la carne a fuoco basso o per poco tempo. La reazione di Maillard che crea il colore marrone è fondamentale per lo sviluppo del sapore; se manca, il brasato risulta piatto e acquoso anche dopo tre ore di cottura. Alcuni cuochi tagliano la carne in cubetti prima di rosolarla: sbagliano, perché così aumenta la superficie esposta e la carne perde troppi liquidi durante la cottura lenta, risultando asciutta.

I nostri consigli

• Prepara il brasato il giorno prima e conservalo in frigorifero in un contenitore ermetico insieme alla salsa. Riporta a temperatura ambiente per 20 minuti, poi riscalda a fuoco dolce per 15 minuti: i sapori si uniscono e la carne rimane ancora più tenera. Dura fino a 4 giorni in frigorifero.
• Sostituisci la Barbera del Monferrato con un'altra Barbera piemontese o con un Nebbiolo se non la trovi in commercio; il risultato è simile. Evita vini troppo tannici o fruttati: il vino deve essere secco e sapido.
• Aggiungi al brodo di cottura una carota, una costa di sedano e una cipolla intera tagliate a metà: daranno dolcezza naturale e corpo alla salsa finale. Toglile prima di filtrare.
• Se il brodo rimane troppo liquido dopo la cottura, non aggiungere fecola o amido: riduci a fuoco vivo scoperto finché raggiunge la consistenza giusta. Se è troppo concentrato, aggiungi un po' di brodo caldo.

Quando prepararla

Il brasato alla Barbera del Monferrato è un piatto di autunno e inverno, quando il manzo è più grasso e saporito e il vino rosso del Piemonte è appena imbottigliato. Perfetto per cene di fine novembre, quando arriva il freddo, e per le festività di dicembre. Richiede tempo ma non attenzione costante, quindi è ideale quando in casa ci sono ospiti: prepara la base al mattino e riscalda al momento.

Domande frequenti

• Posso usare un vino bianco anziché rosso? No. Il vino bianco non dona lo stesso corpo e sapore alla salsa; il brasato diventerebbe insipido. Se vuoi usare vino bianco, cambia ricetta e scegli un petto di pollo.
• La carne rimane dura dopo due ore? È normale. Nei primi 90 minuti il collagene della carne rimane compatto; intorno alle due ore inizia a trasformarsi in gelatina. Continua la cottura senza preoccuparti.
• Posso ridurre il tempo di cottura in pentola a pressione? Sì. Con una pentola a pressione, cuoci per 45 minuti a pressione piena; il risultato è analogo ma il vino perde un po' di aromi. La cottura tradizionale è migliore.
• Come conservo gli avanzi? In frigorifero in un contenitore ermetico fino a 4 giorni. Puoi anche congelare il brasato intero o affettato con la salsa in un sacchetto freezer: dura fino a tre mesi. Scongela in frigorifero.