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Barbera
Preparazione
15 min
Cottura
180 min
Difficoltà
media
Porzioni
4 persone
Costo
medio
Stagione
autunno/inverno
Ingredienti
| 1,2 kg | Carne bovina per brasato (punta di petto o reale) |
| 750 ml | Barbera piemontese |
| 1 bottiglia da 400 ml | Brodo di carne tiepido |
| 2 spicchi | Aglio sbucciato |
| 2 carote medie | Tagliate a bastoncini di 1 cm |
| 2 gambi di sedano | A pezzi grossi |
| 1 cipolla media | Divisa a spicchi |
| 2 cucchiai | Olio di oliva |
| 1 cucchiaino | Sale fino |
| 5-6 grani | Pepe nero appena macinato |
| 1 cucchiaio | Concentrato di pomodoro |
Valori nutrizionali
| 180 | kcal - Energia |
| 28 | g - Proteine |
| 8 | g - Grassi |
| 3,5 | g - di cui saturi |
| 0 | g - Carboidrati |
| 0 | g - di cui zuccheri |
| 0 | g - Fibre |
| 0,1 | g - Sale |
Come si prepara
1
Preparazione della carne
Asciuga bene la carne con carta assorbente: l'umidità impedisce la rosolatura. Cospargi sale e pepe su tutti i lati, massaggia con i polpastrelli in modo che penetri leggermente nelle fibre.2
Rosolatura
Scalda l'olio in una pentola pesante a fuoco medio-alto per 2 minuti. Adagia la carne, non toccarla per 4 minuti: deve formare una crosta marrone. Gira e rosola gli altri lati, uno per lato, finché tutto il pezzo non è dorato ramato. Togli la carne e mettila da parte.3
Soffritto
Nella stessa pentola con i residui di cottura, aggiungi carote, sedano, cipolla e aglio. Fai rosolare a fuoco medio per 3-4 minuti, muovendo spesso. Le verdure devono prendere colore ma non bruciare. Aggiungi il concentrato di pomodoro, mescola bene per 1 minuto finché non profuma.4
Sfumatura
Versa il Barbera a fuoco medio, raschia il fondo della pentola con un cucchio di legno per staccare i residui caramellati. Lascia bollire lentamente per 3-4 minuti così l'alcol evapora e rimane il corpo del vino.5
Ritorno in pentola e cottura lenta
Rimetti la carne nella pentola, versaci sopra il brodo tiepido finché quasi non la copre, lasciando la parte superiore affiorare di poco. Porta a ebollizione, poi abbassa il fuoco al minimo finché vedi piccole bollicine salire lentamente. Copri con coperchio ma lascialo leggermente inclinato: deve evaporare un po' di liquido durante la cottura. Cuoci per 3 ore, girando la carne ogni 45 minuti.6
Prova di cottura
Dopo 2 ore e 45 minuti, infila un coltello nella parte più spessa della carne: deve penetrare senza resistenza, come in burro. Se trovi durezza, continua altri 15 minuti. Il sugo a questo punto deve essere scuro e leggermente denso, non più rosa chiaro.7
Riposo e finitura
Togli dal fuoco, lascia riposare coperto per 5 minuti. Se il sugo è troppo liquido, alza il fuoco a medio e fai ridurre per 5-8 minuti mentre il brasato riposa. Deve restringere di un terzo. Assaggia il sugo, correggi di sale con moderazione perché il brodo già ne contiene.Gusto
La carne ha sapore profondo di arrosto, il Barbera aggiunge note di ciliegia e prugna senza acidità tagliente perché la cottura lunga lo addolcisce. Il sugo è denso, leggermente tannico, con quella morbidezza che solo il vino invecchiato da due ore di umido sa dare. Si serve caldo, accompagnato da polenta morbida, riso in bianco o patate bollite: il sugo è già il condimento, non serve aggiungere burro.
Benessere
- La carne bovina magra apporta proteine ad alto valore biologico, circa 26 grammi per 100 grammi di polpa cruda, importanti per mantenere la massa muscolare.
- Contiene ferro eme, il più biodisponibile, e zinco: minerali essenziali per il sistema immunitario e il trasporto dell'ossigeno nel sangue.
- La cottura lenta in umido rende la carne molto digeribile perché rompe le fibre e le proteine insolubili, ideale per pasti serali senza affaticamento digestivo.
- Il Barbera fornisce polifenoli antiossidanti tra i quali il resveratrolo, presente nella buccia dell'acino rosso, anche se in minore quantità rispetto a vini più tannici.
- Abbina il brasato con verdure cotte di contorno e un'insalata fresca dopo il pasto: la fibra vegetale equilibra la densità della carne.
- Falso mito da sfatare: No, il vino non scompare tutto nella cottura. L'alcol si riduce a circa il 5-15 percento secondo i tempi, ma rimane in traccia. Questo brasato è adatto a chi evita completamente l'alcol solo con cautela, e va sconsigliato a donne in gravidanza e a chi ha intolleranze certificate all'alcol. Per chi non beve, usa brodo di carne al posto del Barbera: perdi il carattere ma guadagni la sicurezza.
L'errore da non fare
Non abbassare mai il fuoco durante la cottura: continua a rischiare che la carne resti soda al centro e asciutta fuori. Al contrario, un calore basso e costante che produce soltanto piccole bollicine è perfetto. Anche non girare il brasato regolarmente lo fa cuocere in modo disomogeneo: le parti sempre immerse rimangono più morbide di quelle sempre esposte al vapore. Infine, usare un vino troppo acido o giovane rovina il piatto: il Barbera deve avere almeno due anni d'invecchiamento, mai un giovane da trattoria.
I nostri consigli
- Il brasato avanzato si conserva in frigo in contenitore ermetico per 4 giorni massimo, sugo incluso. Se congelato, dura 3 mesi: metti carne e sugo insieme così rimane morbido allo scongelamento.
- Puoi utilizzare il sugo filtrato per condire la polenta il giorno dopo: versa il brasato nel minestrone di verdure invernali, aggiusta di sale e ottieni un minestrone ricco e profumato.
- Se il Barbera non è disponibile, sostituiscilo con un Dolcetto del Piemonte: è meno tannico ma dà comunque un piatto decente. Con Barbera d'Alba o d'Asti il risultato è superiore.
- La carne in umido si può preparare anche al forno a 160 gradi centigradi, coperto, per lo stesso tempo: controlla ogni 45 minuti che il liquido non scenda troppo, così ottieni lo stesso risultato senza usare la fiamma.
Quando prepararla
Il brasato al Barbera è un piatto di stagione fredda, perfetto da novembre a marzo quando le carni rosse sono più ricercate e il Barbera nuovo ha completato l'invecchiamento. D'estate non è appetitoso, di primavera poco necessario. Adatto a cene familiari di fine settimana, domeniche in trattoria, tavoli con ospiti dove devi fare bella figura: la cottura lunga garantisce morbidezza anche se inizi a servire dopo un'ora dal forno.
Domande frequenti
- Quale taglio di carne scegliere? La punta di petto è ideale: ha le fibre lunghe che si ammorbidiscono bene, non è troppo grassa, costa meno del filetto. Va bene anche il reale di manzo o il bragiolone intero, con tempi uguali.
- Posso usare un vino bianco invece del Barbera? No. Un bianco non ha la struttura tannica e la profondità che rende questo piatto caratteristico. Rimane aspro e leggero.
- Il Barbera finisce tutto o rimane nell'umido? L'alcol evapora in gran parte durante la sfumatura e la cottura lenta, ma ne rimane una traccia del 5-10 percento. Non è adatto a chi evita completamente l'alcol.
- Quanto tempo posso fare riposare prima di servire? Fino a 2 ore in pentola coperta al caldo, o rimettere nel forno spento per mantenerlo tiepido. Oltre, la carne secca e il sugo si ossida.
