Barattoli di mele cotogne

Name: Barattoli di mele cotogne
Cuisine: Friuli-Venezia Giulia
Ingredients: 1,5 kg mele cotogne intere e sode; 800 g zucchero bianco semolato; 500 ml acqua naturale; 3 cucchiai succo di limone fresco; 1 stecca di cannella (facoltativa); 4 chiodi di garofano interi (facoltativo); q.b. sale fino; 4 barattoli di vetro con coperchio ermetico da 250 ml

Vincenza Bertolino· 21 febbraio 2015· 6 min di lettura ·Udine

Tre barattoli di vetro trasparente con mele cotogne intere caramellate color ambra dorato, sciroppo limpido, etichetta vintage, disposti su una mensola di cucina in legno chiaro con luce naturale

Preparazione

30 min

Cottura

60 min

Difficoltà

facile

Porzioni

4 barattoli da 250 ml

Costo

basso

Stagione

autunno/inverno

Ingredienti

1,5 kg	mele cotogne intere e sode
800 g	zucchero bianco semolato
500 ml	acqua naturale
3 cucchiai	succo di limone fresco
1 stecca	di cannella (facoltativa)
4 chiodi di garofano	interi (facoltativo)
q.b.	sale fino
4	barattoli di vetro con coperchio ermetico da 250 ml

Valori nutrizionali

65 kcal	Energia
0,4 g	Proteine
0,3 g	Grassi
0,1 g	di cui saturi
15,8 g	Carboidrati
13 g	di cui zuccheri
1,9 g	Fibre
0,02 g	Sale

Come si prepara

Pulizia e taglio

Sciacqua bene le mele cotogne sotto acqua fredda, strofinandole con un panno per eliminare la sottile lanugine che le ricopre. Tagliale a metà con un coltello affilato, elimina i semi e il torsolo interno con un cucchiaio. Puoi tenere i pezzi così oppure tagliarli in spicchi più sottili, secondo il tuo gusto. Metti subito i pezzi in una ciotola e cospargi con il succo di limone per evitare che si ossidino e che il colore diventi scuro.

Preparazione dello sciroppo

In un pentolone largo versagli acqua e zucchero. Accendi il fuoco a medio e mescola con un cucchiaio di legno finché lo zucchero non si scioglie completamente, circa 5-7 minuti. Non far bollire fino a quando lo zucchero non è completamente disciolto. Se vuoi, aggiungi la cannella e i chiodi di garofano in questo momento.

Cottura delle mele

Versa le mele cotogne nel sciroppo caldo e mescola delicatamente. Porta a ebollizione, quindi abbassa la fiamma a media-bassa e lascia cuocere scoperto per 50-60 minuti. Le mele devono diventare morbide e traslucide, e lo sciroppo deve ispessirsi leggermente. Mescola ogni tanto con cura per evitare che il frutto si rompa, soprattutto verso la fine della cottura.

Sterilizzazione dei barattoli

Mentre le mele cuociono, prepara i barattoli. Lavali con acqua calda e sapone, risciacquali bene e asciugali per bene. Metti i barattoli nel forno freddo, accendi a 120 gradi per almeno 15-20 minuti. I coperchi invece puoi lessarli in acqua bollente per 10 minuti.

Riempimento e sigillo

Quando le mele sono cotte e lo sciroppo è denso, togli i barattoli dal forno con attenzione usando un panno asciutto. Riempi i barattoli caldi con le mele e lo sciroppo, lasciando un mezzo centimetro di spazio dal bordo. Aggiungi un pizzico di sale a ogni barattolo, poi chiudi immediatamente con il coperchio ermetico, stringendo bene.

Raffreddamento e stoccaggio

Capovolgere i barattoli chiusi su un tavolo coperto da un canovaccio pulito e lasciarli raffreddare per almeno 12 ore. Durante il raffreddamento sentirai il tipico clic del coperchio che sigilla. Una volta freddi e ben sigillati, puoi girarli di nuovo dritti e conservarli in un luogo fresco, buio e asciutto, lontano da fonti di calore.

Gusto

Le mele cotogne in barattolo hanno un sapore deciso agrodolce: la naturale acidità del frutto rimane contenuta grazie allo zucchero dello sciroppo, mentre il gusto caratteristico della mela cotogna, leggermente astringente e profumato, predomina. La polpa, dopo la cottura prolungata, diventa morbida e quasi cremosa, pur mantenendo una leggera resistenza al morso. Si servono fredde o tiepide, da sole come merenda, oppure abbinate a formaggi stagionati, specie quelli di capra o vaccino a pasta dura.

Benessere

Le mele cotogne sono ricche di fibre, specie pectina, che favorisce la regolarità intestinale e stabilizza gli zuccheri nel sangue.
Contengono potassio, magnesio e ferro in quantità moderate, utili per il funzionamento dei muscoli e la sintesi dell'emoglobina.
La cottura prolungata rende il frutto facilmente digeribile, perfetto per chi ha una digestione sensibile o per i pasti serali.
La pectina della mela cotogna è nota da secoli in cucina per la capacità di addensare conserve e gelatine, senza aggiunta di addensanti chimici.
Le mele cotogne in barattolo vanno abbinate a formaggi freschi o salumi magri per un antipasto equilibrato e saziante.
Falso mito da sfatare: le mele cotogne crude non si mangiano perché molto dure e astringenti, ma la cottura le trasforma completamente, rendendole non solo commestibili ma anche deliziose. Lo zucchero aggiunto durante la conserva aumenta le calorie rispetto al frutto fresco, ma le porzioni sono ridotte e il sapore intenso sazia con poco. Chi controlla l'apporto di zuccheri può comunque consumarle in piccole quantità, circa 2-3 cucchiai a pasto.

L'errore da non fare

L'errore più comune è cuocere le mele cotogne per troppo poco tempo, lasciandole ancora dure e astringenti al palato. La cottura deve essere lunga, almeno 50-60 minuti, affinché la polpa diventi morbida e il frutto assorba bene lo sciroppo. Un altro errore è riempire i barattoli quando non sono caldi, perché il calore è indispensabile per creare il vuoto d'aria e il sigillo ermetico che garantisce la conservazione. Infine, non capovolgere subito i barattoli dopo averli chiusi: questo passaggio assicura che il caldo sigilli perfettamente il coperchio.

I nostri consigli

I barattoli sigillati correttamente si conservano in dispensa fino a 12-18 mesi. Una volta aperto un barattolo, conserva il resto in frigorifero per massimo 2-3 settimane in un contenitore di vetro con coperchio.
Se ami le spezie, aggiungi una baccello di vaniglia o un pezzo di radice di zenzero fresco nello sciroppo durante la cottura: danno una nota aromatica diversa e interessante.
Abbina le mele cotogne a formaggi quali pecorino romano, parmigiano reggiano o burrata per un antipasto elegante, oppure servile con cracker integrali per una merenda nutriente.
Se il tuo sciroppo non si ispessisce abbastanza, puoi aggiungere 2-3 grammi di pectina sciolta in un cucchiaio d'acqua fredda durante gli ultimi 5 minuti di cottura, oppure usare una proporzione maggiore di zucchero la prossima volta.

Quando prepararla

I barattoli di mele cotogne si preparano da fine agosto a novembre, quando il frutto è stagionale e al suo massimo di sapore e morbidezza. L'autunno è il momento ideale: le mele cotogne vendute in questo periodo hanno la giusta dolcezza e acidità. Se le prepari in ottobre-novembre, avrai conserve pronte per le festività natalizie e per tutto l'inverno seguente, perfette da regalare o da consumare a casa.

Domande frequenti

Posso usare mele cotogne piccole e lasciarle intere? Sì, se sono piccole e regolari. Aumenta leggermente il tempo di cottura perché possono restare più dure al centro. Controlla la tenerezza con una forchetta dopo 60 minuti.
Cosa faccio se il barattolo non sigilla bene? Se dopo 24 ore il coperchio non è ben aderente (non fa clic o si muove), il barattolo non è sottovuoto. Puoi riscaldarlo di nuovo in forno a 120 gradi per altri 10 minuti con il coperchio nuovo, oppure conservare il contenuto in frigorifero e consumarlo entro poche settimane.
Posso ridurre la quantità di zucchero? Puoi, ma lo sciroppo sarà meno denso e la conservabilità si ridurrà. Non scendere sotto i 500 grammi di zucchero per 1,5 kg di mele se vuoi una conservazione sicura per mesi.
Le mele cotogne crude si conservano a lungo? Le mele cotogne intere crude, in un luogo fresco e asciutto, durano 3-4 settimane. Se le vuoi usare per i barattoli oltre questa finestra, congelale già tagliate e immergile ancora congelate nello sciroppo caldo.

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