Porzioni
4 barattoli da 250 ml
Ingredienti
| 1,5 kg | mele cotogne intere e sode |
| 800 g | zucchero bianco semolato |
| 500 ml | acqua naturale |
| 3 cucchiai | succo di limone fresco |
| 1 stecca | di cannella (facoltativa) |
| 4 chiodi di garofano | interi (facoltativo) |
| q.b. | sale fino |
| 4 | barattoli di vetro con coperchio ermetico da 250 ml |
Valori nutrizionali
| 65 kcal | Energia |
| 0,4 g | Proteine |
| 0,3 g | Grassi |
| 0,1 g | di cui saturi |
| 15,8 g | Carboidrati |
| 13 g | di cui zuccheri |
| 1,9 g | Fibre |
| 0,02 g | Sale |
Come si prepara
1
Pulizia e taglio
Sciacqua bene le mele cotogne sotto acqua fredda, strofinandole con un panno per eliminare la sottile lanugine che le ricopre. Tagliale a metà con un coltello affilato, elimina i semi e il torsolo interno con un cucchiaio. Puoi tenere i pezzi così oppure tagliarli in spicchi più sottili, secondo il tuo gusto. Metti subito i pezzi in una ciotola e cospargi con il succo di limone per evitare che si ossidino e che il colore diventi scuro.
2
Preparazione dello sciroppo
In un pentolone largo versagli acqua e zucchero. Accendi il fuoco a medio e mescola con un cucchiaio di legno finché lo zucchero non si scioglie completamente, circa 5-7 minuti. Non far bollire fino a quando lo zucchero non è completamente disciolto. Se vuoi, aggiungi la cannella e i chiodi di garofano in questo momento.
3
Cottura delle mele
Versa le mele cotogne nel sciroppo caldo e mescola delicatamente. Porta a ebollizione, quindi abbassa la fiamma a media-bassa e lascia cuocere scoperto per 50-60 minuti. Le mele devono diventare morbide e traslucide, e lo sciroppo deve ispessirsi leggermente. Mescola ogni tanto con cura per evitare che il frutto si rompa, soprattutto verso la fine della cottura.
4
Sterilizzazione dei barattoli
Mentre le mele cuociono, prepara i barattoli. Lavali con acqua calda e sapone, risciacquali bene e asciugali per bene. Metti i barattoli nel forno freddo, accendi a 120 gradi per almeno 15-20 minuti. I coperchi invece puoi lessarli in acqua bollente per 10 minuti.
5
Riempimento e sigillo
Quando le mele sono cotte e lo sciroppo è denso, togli i barattoli dal forno con attenzione usando un panno asciutto. Riempi i barattoli caldi con le mele e lo sciroppo, lasciando un mezzo centimetro di spazio dal bordo. Aggiungi un pizzico di sale a ogni barattolo, poi chiudi immediatamente con il coperchio ermetico, stringendo bene.
6
Raffreddamento e stoccaggio
Capovolgere i barattoli chiusi su un tavolo coperto da un canovaccio pulito e lasciarli raffreddare per almeno 12 ore. Durante il raffreddamento sentirai il tipico clic del coperchio che sigilla. Una volta freddi e ben sigillati, puoi girarli di nuovo dritti e conservarli in un luogo fresco, buio e asciutto, lontano da fonti di calore.
Gusto
Le mele cotogne in barattolo hanno un sapore deciso agrodolce: la naturale acidità del frutto rimane contenuta grazie allo zucchero dello sciroppo, mentre il gusto caratteristico della mela cotogna, leggermente astringente e profumato, predomina. La polpa, dopo la cottura prolungata, diventa morbida e quasi cremosa, pur mantenendo una leggera resistenza al morso. Si servono fredde o tiepide, da sole come merenda, oppure abbinate a formaggi stagionati, specie quelli di capra o vaccino a pasta dura.
Benessere
- Le mele cotogne sono ricche di fibre, specie pectina, che favorisce la regolarità intestinale e stabilizza gli zuccheri nel sangue.
- Contengono potassio, magnesio e ferro in quantità moderate, utili per il funzionamento dei muscoli e la sintesi dell'emoglobina.
- La cottura prolungata rende il frutto facilmente digeribile, perfetto per chi ha una digestione sensibile o per i pasti serali.
- La pectina della mela cotogna è nota da secoli in cucina per la capacità di addensare conserve e gelatine, senza aggiunta di addensanti chimici.
- Le mele cotogne in barattolo vanno abbinate a formaggi freschi o salumi magri per un antipasto equilibrato e saziante.
- Falso mito da sfatare: le mele cotogne crude non si mangiano perché molto dure e astringenti, ma la cottura le trasforma completamente, rendendole non solo commestibili ma anche deliziose. Lo zucchero aggiunto durante la conserva aumenta le calorie rispetto al frutto fresco, ma le porzioni sono ridotte e il sapore intenso sazia con poco. Chi controlla l'apporto di zuccheri può comunque consumarle in piccole quantità, circa 2-3 cucchiai a pasto.
L'errore da non fare
L'errore più comune è cuocere le mele cotogne per troppo poco tempo, lasciandole ancora dure e astringenti al palato. La cottura deve essere lunga, almeno 50-60 minuti, affinché la polpa diventi morbida e il frutto assorba bene lo sciroppo. Un altro errore è riempire i barattoli quando non sono caldi, perché il calore è indispensabile per creare il vuoto d'aria e il sigillo ermetico che garantisce la conservazione. Infine, non capovolgere subito i barattoli dopo averli chiusi: questo passaggio assicura che il caldo sigilli perfettamente il coperchio.
I nostri consigli
- I barattoli sigillati correttamente si conservano in dispensa fino a 12-18 mesi. Una volta aperto un barattolo, conserva il resto in frigorifero per massimo 2-3 settimane in un contenitore di vetro con coperchio.
- Se ami le spezie, aggiungi una baccello di vaniglia o un pezzo di radice di zenzero fresco nello sciroppo durante la cottura: danno una nota aromatica diversa e interessante.
- Abbina le mele cotogne a formaggi quali pecorino romano, parmigiano reggiano o burrata per un antipasto elegante, oppure servile con cracker integrali per una merenda nutriente.
- Se il tuo sciroppo non si ispessisce abbastanza, puoi aggiungere 2-3 grammi di pectina sciolta in un cucchiaio d'acqua fredda durante gli ultimi 5 minuti di cottura, oppure usare una proporzione maggiore di zucchero la prossima volta.
Quando prepararla
I barattoli di mele cotogne si preparano da fine agosto a novembre, quando il frutto è stagionale e al suo massimo di sapore e morbidezza. L'autunno è il momento ideale: le mele cotogne vendute in questo periodo hanno la giusta dolcezza e acidità. Se le prepari in ottobre-novembre, avrai conserve pronte per le festività natalizie e per tutto l'inverno seguente, perfette da regalare o da consumare a casa.
Domande frequenti
- Posso usare mele cotogne piccole e lasciarle intere? Sì, se sono piccole e regolari. Aumenta leggermente il tempo di cottura perché possono restare più dure al centro. Controlla la tenerezza con una forchetta dopo 60 minuti.
- Cosa faccio se il barattolo non sigilla bene? Se dopo 24 ore il coperchio non è ben aderente (non fa clic o si muove), il barattolo non è sottovuoto. Puoi riscaldarlo di nuovo in forno a 120 gradi per altri 10 minuti con il coperchio nuovo, oppure conservare il contenuto in frigorifero e consumarlo entro poche settimane.
- Posso ridurre la quantità di zucchero? Puoi, ma lo sciroppo sarà meno denso e la conservabilità si ridurrà. Non scendere sotto i 500 grammi di zucchero per 1,5 kg di mele se vuoi una conservazione sicura per mesi.
- Le mele cotogne crude si conservano a lungo? Le mele cotogne intere crude, in un luogo fresco e asciutto, durano 3-4 settimane. Se le vuoi usare per i barattoli oltre questa finestra, congelale già tagliate e immergile ancora congelate nello sciroppo caldo.
