Bagnèt di midollo

Il «bagnèt di midollo» è una salsa densa, cremosa e di colore beige tendente al nocciola, che si serve in una ciotola insieme alla carne bollita. Ha una consistenza liscissima, quasi vellutata, e si deposita nel piatto con generosità. In superficie si scorgono piccole striature di pepe macinato fresco e a volte qualche puntino di peperoncino rosso. La salsa deve avvolgere il cucchiaio in modo netto, scorrendo lentamente dal bordo alla base.

Gusto

Il sapore è ricco di midollo, unto e caldo, leggermente speziato dal pepe e dall'aglio dolce cotto lentamente. Il brodo dà corpo e fondatezza, mentre il passato di pomodoro aggiunge un accenno di acidità che bilancia la grassezza. Questo «bagnèt» si serve sempre caldo con la «bollita» (carni lessate miste) e accompagna bene anche le verdure bollite e le patate.

Benessere

• Il midollo osseo contiene collagene, gelatina e grassi insaturi che favoriscono l'assorbimento di vitamine liposolubili.
• Ricco di ferro eme (il più assimilabile) e di zinco, minerali essenziali per il sistema immunitario e la memoria muscolare.
• È una salsa sostanziale e saziante, che non appesantisce se consumata in dosi moderate e accompagnata a verdure crude o bollite.
• Contiene colagene e condroitina, sostanze naturali che supportano la salute di cartilagini e articolazioni, note da secoli nella cucina tradizionale.
• Per un pasto equilibrato, abbina il «bagnèt» a verdure di stagione e a una porzione moderata di carne magra, evitando condimenti grassi aggiuntivi.
• Falso mito da sfatare: spesso si crede che il midollo faccia male al colesterolo. In realtà il midollo contiene prevalentemente grassi monoinsaturi e polinsaturi; il problema sorge solo con consumi eccessivi e abituali, unite a uno stile di vita sedentario. Una volta a settimana in quantità normale non pone problemi per soggetti in salute.

• 280 kcalEnergia
• 8 gProteine
• 26 gGrassi
• 12 gdi cui saturi
• 3 gCarboidrati
• 1,5 gdi cui zuccheri
• 0,3 gFibre
• 0,8 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 400 gMidollo osseo (preso da ossa tubolari di vitello o manzo)
• 500 mlBrodo di carne, caldo
• 100 gPassato di pomodoro
• 1 spicchioAglio biancheggiato, intero
• 2 gPepe nero in grani
• un pizzicoSale fino
• 2 foglieAlloro
• 0,5 gNoce moscata grattugiata

1. Estrarre il midolloChiedete al macellaio di tagliare le ossa tubolari di vitello per il lungo, in modo da accedere facilmente al midollo. A casa, cercate di estrarre il midollo con un coltello da punta smussata, facendo leva delicatamente. Raccoglietelo in una ciotola e dividetelo in pezzi di circa 3 centimetri.
2. Scaldate il brodoIn un pentolino dal fondo pesante, fate riscaldare il brodo di carne a fuoco medio, senza farlo bollire. Aggiungete l'aglio intero sbucciato, le foglie di alloro e i grani di pepe. Fate cuocere per 5 minuti in modo che gli aromi si diffondano nel brodo.
3. Incorporate il midolloAbbassate la fiamma al minimo. Aggiungete i pezzi di midollo al brodo caldo: non devono bollire, ma sciogliersi lentamente per circa 8 minuti. Il midollo rilascerà le sue proprietà nel brodo, creando una base cremosa. Mescolate con un cucchiaio di legno ogni tanto.
4. Aggiungete il passato di pomodoroVersate il passato di pomodoro nel pentolino e mescolate bene per evitare grumi. Proseguite la cottura a fuoco bassissimo per altri 8 minuti, sempre senza bollire. La salsa deve avere un colore uniforme beige tendente al nocciola.
5. Condite e filtrateRegolate di sale e pepe secondo il vostro gusto. Aggiungete una generosa presa di noce moscata grattugiata fresca. Se desiderate una salsa ancora più liscia, passatela al passaverdure a maglie fini in una ciotola pulita, in modo da eliminare l'aglio e i grani di pepe interi, oppure lasciatela rustica se preferite.
6. Servite caldaVersate il «bagnèt» in una ciotola da portata riscaldata, meglio se di ceramica bianca. Servitelo subito accanto alla carne bollita calda. Se la salsa si raffredda, potete riscaldarla a bagnomaria senza bollirla, mescolando dolcemente.

L'errore da non fare

L'errore più comune è far bollire il brodo con il midollo: il midollo a bollore si disgrega, perde la sua consistenza cremosa e rilascia una salsa grassa e confusa. Mantenete sempre la temperatura bassa, quasi un sobbollore. Un altro errore frequente è aggiungere il passato di pomodoro ancora freddo: la differenza di temperatura interrompe il processo di emulsione. Portatelo a temperatura ambiente prima di versarlo.

I nostri consigli

• Se non trovate facilmente il midollo dal macellaio, chiedete con un giorno di anticipo: le migliori ossa tubolari sono quelle di vitello, ma vanno bene anche quelle di manzo da osso crudo.
• Il «bagnèt» si conserva in frigorifero per 2-3 giorni in un contenitore a chiusura ermetica. Si congela bene per 1 mese. Per scongelare, rimettete in pentolino a fuoco bassissimo e mescolate fino a che non si ammorbidisce.
• Ogni regione ha una sua variante: in alcuni luoghi si aggiunge un cucchiaio di brodo di pesce, in altri un goccio di vino rosso. Provatela secondo i vostri gusti, ma la ricetta base rimane invariata.

Quando prepararla

Il «bagnèt di midollo» si prepara soprattutto in autunno e inverno, quando arriva il freddo e desiderate piatti caldi e sostanziosi. È perfetto per i giorni di festa, quando servite una «bollita» completa, oppure nei giorni di festa comandata come capodanno e l'Epifania nella tradizione piemontese. Durante le mezze stagioni è meno frequente, poiché il piatto risulta troppo pesante se servito in una sera calda.

Domande frequenti

• Posso usare il midollo già sciolto dal macellaio? Non è consigliabile: il midollo sciolto tende a sgocciolire dai vasi sanguigni e perde coesione durante la cottura. Meglio estrarlo voi stessi al momento.
• Se il «bagnèt» viene troppo grasso, cosa faccio? Se risulta eccessivamente unto, passatelo al passaverdure per separare il grasso superficiale. Potete anche lasciarlo riposare in frigorifero per una notte: il grasso in eccesso salirà in superficie e potrete scremarlo con un cucchiaio.
• Con quale carne si abbina meglio? Funziona perfettamente con la «bollita» mista (petto di vitello, spalla, costine), con la lingua lessata e persino con il pollo bollito se preferite una versione più leggera.
• Devo usare per forza il passato di pomodoro? Sì, è importante: il pomodoro dà acidità e colore. Se lo sostituite con altro, perdete il bilanciamento di sapore che caratterizza il «bagnèt» tradizionale.