Ingredienti
| 400 g | Midollo osseo (preso da ossa tubolari di vitello o manzo) |
| 500 ml | Brodo di carne, caldo |
| 100 g | Passato di pomodoro |
| 1 spicchio | Aglio biancheggiato, intero |
| 2 g | Pepe nero in grani |
| un pizzico | Sale fino |
| 2 foglie | Alloro |
| 0,5 g | Noce moscata grattugiata |
Valori nutrizionali
| 280 kcal | Energia |
| 8 g | Proteine |
| 26 g | Grassi |
| 12 g | di cui saturi |
| 3 g | Carboidrati |
| 1,5 g | di cui zuccheri |
| 0,3 g | Fibre |
| 0,8 g | Sale |
Come si prepara
1
Estrarre il midollo
Chiedete al macellaio di tagliare le ossa tubolari di vitello per il lungo, in modo da accedere facilmente al midollo. A casa, cercate di estrarre il midollo con un coltello da punta smussata, facendo leva delicatamente. Raccoglietelo in una ciotola e dividetelo in pezzi di circa 3 centimetri.
2
Scaldate il brodo
In un pentolino dal fondo pesante, fate riscaldare il brodo di carne a fuoco medio, senza farlo bollire. Aggiungete l'aglio intero sbucciato, le foglie di alloro e i grani di pepe. Fate cuocere per 5 minuti in modo che gli aromi si diffondano nel brodo.
3
Incorporate il midollo
Abbassate la fiamma al minimo. Aggiungete i pezzi di midollo al brodo caldo: non devono bollire, ma sciogliersi lentamente per circa 8 minuti. Il midollo rilascerà le sue proprietà nel brodo, creando una base cremosa. Mescolate con un cucchiaio di legno ogni tanto.
4
Aggiungete il passato di pomodoro
Versate il passato di pomodoro nel pentolino e mescolate bene per evitare grumi. Proseguite la cottura a fuoco bassissimo per altri 8 minuti, sempre senza bollire. La salsa deve avere un colore uniforme beige tendente al nocciola.
5
Condite e filtrate
Regolate di sale e pepe secondo il vostro gusto. Aggiungete una generosa presa di noce moscata grattugiata fresca. Se desiderate una salsa ancora più liscia, passatela al passaverdure a maglie fini in una ciotola pulita, in modo da eliminare l'aglio e i grani di pepe interi, oppure lasciatela rustica se preferite.
6
Servite calda
Versate il «bagnèt» in una ciotola da portata riscaldata, meglio se di ceramica bianca. Servitelo subito accanto alla carne bollita calda. Se la salsa si raffredda, potete riscaldarla a bagnomaria senza bollirla, mescolando dolcemente.
Gusto
Il sapore è ricco di midollo, unto e caldo, leggermente speziato dal pepe e dall'aglio dolce cotto lentamente. Il brodo dà corpo e fondatezza, mentre il passato di pomodoro aggiunge un accenno di acidità che bilancia la grassezza. Questo «bagnèt» si serve sempre caldo con la «bollita» (carni lessate miste) e accompagna bene anche le verdure bollite e le patate.
Benessere
- Il midollo osseo contiene collagene, gelatina e grassi insaturi che favoriscono l'assorbimento di vitamine liposolubili.
- Ricco di ferro eme (il più assimilabile) e di zinco, minerali essenziali per il sistema immunitario e la memoria muscolare.
- È una salsa sostanziale e saziante, che non appesantisce se consumata in dosi moderate e accompagnata a verdure crude o bollite.
- Contiene colagene e condroitina, sostanze naturali che supportano la salute di cartilagini e articolazioni, note da secoli nella cucina tradizionale.
- Per un pasto equilibrato, abbina il «bagnèt» a verdure di stagione e a una porzione moderata di carne magra, evitando condimenti grassi aggiuntivi.
- Falso mito da sfatare: spesso si crede che il midollo faccia male al colesterolo. In realtà il midollo contiene prevalentemente grassi monoinsaturi e polinsaturi; il problema sorge solo con consumi eccessivi e abituali, unite a uno stile di vita sedentario. Una volta a settimana in quantità normale non pone problemi per soggetti in salute.
L'errore da non fare
L'errore più comune è far bollire il brodo con il midollo: il midollo a bollore si disgrega, perde la sua consistenza cremosa e rilascia una salsa grassa e confusa. Mantenete sempre la temperatura bassa, quasi un sobbollore. Un altro errore frequente è aggiungere il passato di pomodoro ancora freddo: la differenza di temperatura interrompe il processo di emulsione. Portatelo a temperatura ambiente prima di versarlo.
I nostri consigli
- Se non trovate facilmente il midollo dal macellaio, chiedete con un giorno di anticipo: le migliori ossa tubolari sono quelle di vitello, ma vanno bene anche quelle di manzo da osso crudo.
- Il «bagnèt» si conserva in frigorifero per 2-3 giorni in un contenitore a chiusura ermetica. Si congela bene per 1 mese. Per scongelare, rimettete in pentolino a fuoco bassissimo e mescolate fino a che non si ammorbidisce.
- Ogni regione ha una sua variante: in alcuni luoghi si aggiunge un cucchiaio di brodo di pesce, in altri un goccio di vino rosso. Provatela secondo i vostri gusti, ma la ricetta base rimane invariata.
Quando prepararla
Il «bagnèt di midollo» si prepara soprattutto in autunno e inverno, quando arriva il freddo e desiderate piatti caldi e sostanziosi. È perfetto per i giorni di festa, quando servite una «bollita» completa, oppure nei giorni di festa comandata come capodanno e l'Epifania nella tradizione piemontese. Durante le mezze stagioni è meno frequente, poiché il piatto risulta troppo pesante se servito in una sera calda.
Domande frequenti
- Posso usare il midollo già sciolto dal macellaio? Non è consigliabile: il midollo sciolto tende a sgocciolire dai vasi sanguigni e perde coesione durante la cottura. Meglio estrarlo voi stessi al momento.
- Se il «bagnèt» viene troppo grasso, cosa faccio? Se risulta eccessivamente unto, passatelo al passaverdure per separare il grasso superficiale. Potete anche lasciarlo riposare in frigorifero per una notte: il grasso in eccesso salirà in superficie e potrete scremarlo con un cucchiaio.
- Con quale carne si abbina meglio? Funziona perfettamente con la «bollita» mista (petto di vitello, spalla, costine), con la lingua lessata e persino con il pollo bollito se preferite una versione più leggera.
- Devo usare per forza il passato di pomodoro? Sì, è importante: il pomodoro dà acidità e colore. Se lo sostituite con altro, perdete il bilanciamento di sapore che caratterizza il «bagnèt» tradizionale.
