Ingredienti
| 600 g | baccalà già desalato (oppure 400 g di baccalà secco salato) |
| 400 g | polpa di pomodoro pelato o polpa di conserva |
| 1 media | cipolla gialla |
| 1 gambo | sedano |
| 3 cucchiai | olio extravergine di oliva |
| mezzo bicchiere | acqua o brodo vegetale |
| q.b. | sale e pepe nero macinato |
| 1 pizzico | prezzemolo fresco tritato per finire |
Valori nutrizionali
| 82 kcal | Energia |
| 18 g | Proteine |
| 1,2 g | Grassi |
| 0,3 g | di cui saturi |
| 3 g | Carboidrati |
| 1,5 g | di cui zuccheri |
| 0,5 g | Fibre |
| 0,8 g | Sale |
Come si prepara
1
Desalare il baccalà
Se usi baccalà secco salato, mettilo in una ciotola d'acqua fredda per 24-48 ore, cambiando l'acqua ogni 8 ore circa. Se è già desalato, risciacqualo bene sotto acqua fredda e asciugalo con carta da cucina. Controlla che non resti polverino di sale.
2
Tagliare le verdure
Affetta sottilmente la cipolla gialla e taglia il sedano in pezzetti piccoli di circa mezzo centimetro. Non servono carota e aglio per questa ricetta: semplicità è la regola.
3
Soffritto in padella
In una padella larga a fondo spesso versa l'olio e scaldi a fuoco medio. Aggiungi cipolla e sedano, fai rosolare per circa 5 minuti finché la cipolla diventa trasparente e inizia a dorare lievemente. Non bruciare.
4
Aggiungere il pomodoro
Versa la polpa di pomodoro nel soffritto, mescola bene e lascia cuocere a fuoco medio-alto per 3-4 minuti, facendo evaporare parte dell'umidità. Aggiungi mezzo bicchiere d'acqua o brodo leggero per ottenere un umido corposo ma non brodo.
5
Sistemare il baccalà
Appoggia i filetti di baccalà sulla salsa di pomodoro, uno accanto all'altro ma senza ammucchiarli. Assaggia e sala poco: ricorda che il baccalà contiene già sale naturale. Aggiungi un macinata di pepe nero.
6
Cottura lenta in umido
Abbassa il fuoco a medio-basso, copri la padella con un coperchio e lascia cuocere per 30-35 minuti. Il baccalà si cuocerà lentamente nel vapore e nella salsa. Dopo circa 20 minuti, dai un'occhiata: se l'umido è sceso troppo, aggiungi altri 2-3 cucchiai d'acqua calda.
7
Finish e impiattamento
Quando il baccalà è completamente tenero e la salsa si è addensata (deve restare umida ma non liquida), spegni il fuoco. Versa tutto in una ciotola o piatto fondo, spolverizza con prezzemolo fresco tritato e servi caldo con pane per inzuppare.
Gusto
Il baccalà in umido ha un sapore salato e profondo, dato dalla carne stessa del pesce che rimane ben presente anche dopo la desalatura. La salsa di pomodoro lenisce quella salinità, aggiungendo dolcezza naturale e acidità fresca. L'aroma di cipolla dolce cotta e il sedano creano uno sfondo aromatico dove il pesce trova spazio. Tradizionalmente si serve in una ciotola, da mangiare con pane da inzuppare nel brodo, o accompagnato da polenta morbida che assorbe tutta la salsa.
Benessere
- Il baccalà è pesce magro ricchissimo di proteine: circa 18-20 grammi per 100 grammi di filetto cotto, ideale per chi cerca nutrimento senza grassi.
- Apporta iodio naturale, essenziale per la ghiandola tiroidea, e selenio con proprietà antiossidanti, oltre a potassio importante per il cuore.
- È un piatto saziante nonostante sia leggero: la combinazione di proteine e umido lo rende equilibrato senza appesantire la digestione.
- I pomodori cotti nell'umido mantengono il licopene, il pigmento rosso con spiccate proprietà antiossidanti, soprattutto quando la cottura è lenta.
- Serve a completare un pasto con una porzione di verdure: insalata mista cruda, o pane integrale per aumentare fibre e sazieta.
- Falso mito da sfatare: il baccalà non è pericoloso per chi soffre di colesterolo alto. La carne è magra e contiene grassi insaturi; il sale della preparazione tradizionale oggi è controllabile in casa con la desalatura corretta. Chi ha restrizioni sul sodio deve solo controllare la dose di sale aggiunto in cottura e risciacquare bene il pesce prima di cucinare.
L'errore da non fare
Non salarsi il baccalà troppo in cottura. Molti credono che serva aggiungere sale generoso in umido, ma il pesce ne contiene già di suo anche dopo la desalatura. Se sovrasali, la salsa diventa sgradevole e il piatto si rovina. La regola è: assaggia dopo 10 minuti di cottura, e solo se davvero manca sapore, aggiungi mezza presa di sale. Meglio poco che troppo.
I nostri consigli
- Conserva il baccalà in umido in frigorifero in un contenitore chiuso per massimo 3 giorni. Puoi anche congelarlo fino a un mese, ma la texture del pesce sarà leggermente più molle al disgelo.
- Una variante regionale è aggiungere 2-3 olive nere denocciolate nel soffritto, che danno un tocco salato e leggermente amaro bellissimo. Le aggiungi assieme al pomodoro.
- Se ami il piccante, aggiungi mezzo peperoncino rosso fresco finemente tritato nel soffritto, oppure un pizzico di peperoncino in polvere insieme al pepe nero finale.
- Il baccalà in umido accompagna benissimo la polenta morbida versata nel piatto sottilmente, che assorbe tutta la salsa senza aggiungere grassi.
Quando prepararla
Il baccalà in umido è un piatto di tradizione invernale e period di magra, quindi perfetto da novembre a marzo quando il clima è freddo. Si prepara spesso nei giorni di penitenza cattolica e a Natale, ma in realtà si mangia tutto l'anno perché il pesce secco salato è sempre disponibile. È un piatto economico e da trattoria, perfetto quando vuoi mangiare bene spendendo poco senza fatica.
Domande frequenti
- Quanto baccalà secco salato serve per 4 persone? Se parti da baccalà secco salato, calcola 100-120 grammi a persona prima della desalatura. Il baccalà perde peso nell'ammollo, quindi 400-480 grammi di secco diventeranno circa 600 grammi di prodotto finito.
- Posso usare baccalà surgelato invece che salato? Sì, il baccalà surgelato già pulito è pratico ma meno saporito del salato tradizionale. Non avrà bisogno di desalatura, basta scongelarlo lentamente in frigorifero e asciugarlo bene prima di metterlo in umido.
- Come faccio a capire se il baccalà è cotto? Il filetto cotto si sfogliano facilmente con la forchetta e la carne non oppone resistenza. Dopo 30-35 minuti a fuoco basso dovrebbe essere pronto, ma dipende dallo spessore: controlla infilzando con una forchetta.
- Posso prepararlo il giorno prima? Sì, anzi il sapore migliora se riposa una notte in frigorifero. Riscalda in padella a fuoco basso-medio per 10 minuti prima di servire, aggiungendo un cucchiaio d'acqua se la salsa si è ridotta troppo.
