Baccalà alla modenese

Il baccalà alla modenese è un piatto d'umido dove i filetti di pesce si presentano bianchi e teneri, immersi in una salsa densa e rosso-arancio a base di pomodoro maturo. Le olive nere lucide emergono dal sugo insieme ai pezzi di cipolla dorata, mentre il baccalà si sfoglia appena toccato con la forchetta. Il profumo è persistente e salato, con una nota acidula del pomodoro ben equilibrata. L'impiattamento tradizionale è nel piatto fondo, con il sugo distribuito abbondantemente, e il pesce al centro circondato dalle olive. Non ci sono guarnizioni complicate: è un piatto di sostanza, da concetto contadino e ricco.

Gusto

Il sapore è salato e umami, dato dal baccalà e dalle olive nere, stemperato dall'acidità del pomodoro cotto a lungo. La cipolla aggiunge dolcezza naturale e morbidezza alla struttura dell'umido. Il baccalà desalato mantiene una leggera salinità che non è mai aggressiva, mentre la polpa del pesce si sposa perfettamente con la salsa che la avvolge. Si serve caldo, con pane toscano casereccio o grissini per raccogliere il sugo. Tradizionalmente si abbina a un bicchiere di vino bianco secco, preferibilmente del territorio emiliano.

Benessere

• Il baccalà è un pesce ricco di proteine di qualità, circa 17-18 grammi per 100 grammi di parte edibile dopo la cottura, essenziali per il mantenimento della massa muscolare.
• Contiene minerali importanti come il potassio, utile per la funzione cardiaca, e il selenio, che supporta l'azione antiossidante dell'organismo. Anche il ferro è presente, benché in quantità moderate rispetto ad altri pesci.
• È un piatto sostanzioso ma non pesante: il baccalà ha pochi grassi saturi e gli omega-3 presenti supportano la salute cardiovascolare. La sensazione di sazietà arriva velocemente grazie alle proteine.
• Il pomodoro cotto a lungo libera il licopene, un carotenoide che studi documentano avere proprietà antiossidanti, particolarmente biodisponibile quando cotto con un po' di grasso.
• Per un pasto equilibrato, abbinarlo a un contorno di verdure cotte o crude, come cicoria ripassata o insalata verde, e completare con pane integrale per le fibre e i carboidrati complessi.
• Falso mito da sfatare: Si crede spesso che il baccalà sia un pesce "povero" o "da pellegrinaggio" per questo meno nutriente. In realtà è un pesce nobile, ricco di proteine quanto molti pesci freschi costosi, e la conservazione sotto sale (quando originale) è una pratica antica che aumenta la concentrazione di nutrienti per grammo. La salinità iniziale del pesce essicato non è controindicazione per chi segue una dieta normale: il baccalà desalato a regola d'arte contiene circa 1,5-2 grammi di sale per 100 grammi, non eccessivo per un piatto proteico principale.

• 95 kcalEnergia
• 18 gProteine
• 2,5 gGrassi
• 0,5 gdi cui saturi
• 3 gCarboidrati
• 2 gdi cui zuccheri
• 0,8 gFibre
• 2 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati su baccalà desalato a regola d'arte, pomodoro passato, olive nere e cipolla in proporzione. Variano secondo dosi, metodo di desalamento del baccalà, lunghezza della cottura e marca dei prodotti.

• 800 gBaccalà desalato, già ammollato
• 500 gPomodori pelati o passata di pomodoro
• 150 gOlive nere denocciolate
• 1 grandeCipolla gialla, tagliata a fette sottili
• 3 cucchiaiOlio di oliva extravergine
• 1 pizzicoPepe nero macinato
• 1Foglia di alloro
• 50 mlAcqua

1. Verificare il baccalàAssicurati che il baccalà sia stato desalato correttamente: se acquistato secco, deve essere stato ammollato almeno 36-48 ore in acqua fredda, cambiata ogni 12 ore. Se comprato già desalato al banco, controlla che non sia ancora troppo salato con un assaggio di un piccolo pezzo. Asciugalo tamponando con carta da cucina e taglia i filetti in porzioni grandi, da 150-200 grammi ciascuna.
2. Preparare la cipollaPela la cipolla e affettala finemente, non troppo sottile altrimenti si disfa durante la cottura lunga. In una pentola ampia o in una cocotte, scalda l'olio di oliva a fuoco medio e aggiungi la cipolla. Cuocila per circa 3-4 minuti mescolando frequentemente, finché diventa trasparente e morbida ma non colorata.
3. Aggiungere il pomodoroVersa i pomodori pelati o la passata nella pentola con la cipolla e mescola bene. Se usi pomodori pelati interi, rompi i pezzi con il cucchio durante la cottura. Aggiungi la foglia di alloro, il pepe nero e l'acqua. Porta il tutto a un leggero bollore e fai cuocere per 5 minuti a fuoco medio, rimestando di tanto in tanto per omogeneizzare la salsa.
4. Aggiungere il baccalàPosiziona i filetti di baccalà adagio nella salsa di pomodoro. Non mescolare bruscamente: il pesce è delicato e si disfa facilmente. Assicurati che ogni filetto sia ben coperto dal sugo. Se necessario, aggiungi altri 50 millilitri di acqua perché il pesce sia sempre immerso o quasi. Il baccalà non deve emergere completamente dal sugo.
5. Prima cottura del baccalàCopri la pentola con un coperchio o carta d'alluminio. Abbassa il fuoco a intensità bassa e lascia cuocere dolcemente per 20 minuti. Non portare a ebollizione violenta: il baccalà deve cuocere in umido tranquillo, con piccole bolle che si formano intorno ai filetti.
6. Aggiungere le olivePassati i 20 minuti, aggiungi le olive nere denocciolate e mescola molto delicatamente con un cucchio di legno, sollevando il baccalà da sotto senza spezzarlo. Continua la cottura senza coperchio per altri 10-15 minuti: in questo modo il sugo si concentra e diventa più saporito, mentre il baccalà finisce di ammorbidirsi. La salsa deve risultare densa e aderire al pesce.
7. Assaggio e rettificaDopo gli ultimi 15 minuti, spegni il fuoco e assaggia con cautela una piccola quantità di sugo. Se il sapore è equilibrato e il baccalà si sfoglia al contatto con la forchetta, il piatto è pronto. Se trovi che il sale è insufficiente, aggiungi una piccola macinata di pepe nero e mescola dolcemente. Non aggiungere sale facilmente: il baccalà e le olive già lo contengono.

L'errore da non fare

L'errore più comune è non desalare bene il baccalà prima della cottura, o usare baccalà ancora troppo salato. Questo rende il piatto immangiabile e copre tutti gli altri sapori. Un secondo errore frequente è cuocere il baccalà a temperatura troppo alta: con il fuoco forte, la polpa si disfa prematuramente e diventa fibrosa o si sgretola completamente. Infine, mescolare troppo aggressivamente durante la cottura spezza i filetti e rende il piatto una spappolata poco appetitosa. Il baccalà va maneggiato con delicatezza, come fosse un oggetto fragile.

I nostri consigli

• Conserva il piatto finito in frigorifero per massimo 2-3 giorni, in un contenitore chiuso. Il baccalà alla modenese migliora il giorno dopo, quando i sapori si sono amalgamati. Puoi anche congelarlo per un mese, ma la texture del pesce sarà meno integra dopo lo scongelamento.
• Una variante autentica delle province emiliane aggiunge anche pancetta affumicata tagliata a dadini, tostata insieme alla cipolla prima di aggiungere il pomodoro: dà una profondità di sapore importante, sebbene la ricetta classica sia più sobria.
• Servi il baccalà alla modenese con pane casereccio tipo pane toscano senza sale, oppure con grissini croccanti per raccogliere il sugo. Se lo accompagni a riso bianco o polenta, il piatto diventa ancora più saziante e completo.
• Se non trovi le olive nere denocciolate, puoi denocciolarne di intere usando uno snocciolo da olive: il costo di tempo è minimo e il risultato è identico. Evita le olive verdi snocciolate, che hanno sapore e texture molto diversi.

Quando prepararla

Il baccalà alla modenese è un piatto di stagione autunnale e invernale, tipico da servire nei mesi freddi quando il desiderio di umidi e piatti caldi è più naturale. È una ricetta tradizionale dei giorni di magro o delle festività religiose, ma oggi si prepara semplicemente quando si ha voglia di un piatto saporito e confortevole. Settembre fino a marzo è il periodo ideale, quando il baccalà conservato è facile da trovare di buona qualità nei mercati.

Domande frequenti

• Per quanto tempo devo desalare il baccalà? Il baccalà intero o a filetti grandi richiede 36-48 ore di ammollo in acqua fredda, cambiando l'acqua ogni 12 ore. Puoi verificare la salinità assaggiando una piccola parte: deve risultare salata ma non eccessivamente. Se lo compri già desalato, affidati al negoziante.
• Posso usare il baccalà surgelato? Sì, il baccalà surgelato funziona bene se scongelato a freddo per una notte. La texture rimarrà comunque un po' meno compatta rispetto al baccalà fresco o conservato tradizionalmente, ma il gusto sarà equivalente. Segui comunque i tempi di desalamento.
• Che differenza c'è tra baccalà e stoccafisso? Il baccalà è pesce essiccato sotto sale, lo stoccafisso è essiccato solo all'aria senza sale. Il baccalà si ammolla in acqua, lo stoccafisso richiede l'ammollo più lungo e a volte la bollitura preliminare. Questa ricetta richiede baccalà, non stoccafisso.
• Posso fare il baccalà alla modenese in anticipo? Sì, anzi è consigliato: prepara il piatto il giorno prima e riscaldalo delicatamente a fuoco basso il giorno della cena. I sapori si mescolano meglio e il pesce si compatta ulteriormente, diventando ancora più tenero.