Ingredienti
| 800 g | baccalà dissalato, a filetti |
| 400 g | pomodori pelati |
| 150 g | olive nere denocciolate |
| 3 spicchi | aglio |
| 5 cucchiai | olio extravergine di oliva |
| 1 cucchiaio | prezzemolo fresco tritato |
| 1 pizzico | peperoncino secco |
| sale marino | quanto basta |
Valori nutrizionali
| 82 kcal | Energia |
| 17 g | Proteine |
| 1,2 g | Grassi |
| 0,3 g | di cui saturi |
| 2 g | Carboidrati |
| 1 g | di cui zuccheri |
| 0,5 g | Fibre |
| 1,8 g | Sale |
Come si prepara
1
Controllare il baccalà
Se il baccalà è ancora salato in superficie, sciacquatelo sotto acqua fredda per 2 minuti e asciugatelo con carta da cucina. I filetti devono essere parzialmente umidi, non secchi.
2
Preparare la salsa
Scaldate l'olio in una padella larga a fuoco medio. Aggiungete l'aglio affettato sottile e lasciatelo rosolare per 2 minuti, finché non diventa appena dorato. Versate i pomodori pelati, le olive tagliate a metà e il peperoncino. Mescolate bene e cuocete per 5 minuti a fuoco tranquillo: il sugo deve risultare leggermente ridotto e aromatico, non denso.
3
Disporre in teglia
Preparate una teglia rettangolare di ceramica o acciaio, leggermente unta. Versate metà del sugo di pomodoro, quindi appoggiatevi sopra i filetti di baccalà in un unico strato, senza sovrapporli. Coprite con il sugo rimasto, distribuitelo uniformemente.
4
Infornare
Infornate a 200 °C per 25 minuti. Il baccalà è cotto quando la parte più spessa del filetto si rompe facilmente con una forchetta e il sugo è tiepido intorno. Non prolungate la cottura: la carne rimarrebbe appiccicosa.
5
Rifinire
Estraete la teglia dal forno. Cospargete con prezzemolo fresco tritato. Attendete 2 minuti prima di servire, in modo che i sapori si stabilizzino.
Gusto
Il baccalà sa di mare senza essere aggressivo: salato sì, ma equilibrato dalla dolcezza residua del pomodoro e dalla nota salina delle olive. L'aglio non prevarica, resta una traccia aromatica. Servitelo caldo dal forno, con pane toscano senza sale per pulire il sugo. In accompagnamento, una insalata amara o un contorno di verdure grigliate. Il piatto funziona da solo, senza salse aggiunte.
Benessere
- Il baccalà è pesce magro: contiene proteine di alto valore biologico e meno del 2% di grassi totali. Una porzione da 150 grammi copre il 40% del fabbisogno proteico quotidiano.
- Ricco di minerali: potassio per la pressione, magnesio per i muscoli, fosforo per le ossa. Il sale aggiunto nella ricetta deve restare moderato, massimo mezzo cucchiaino di sale marino.
- È un piatto saziante ma leggero: le proteine del pesce mantengono la sazietà senza appesantire la digestione. Ideale a cena.
- Contiene iodio naturale, elemento essenziale per la tiroide e il metabolismo, spesso assente nei pesci d'allevamento.
- Abbinate il baccalà a un piatto di riso integrale o a patate al forno per un pasto completo: cereali integrali e verdure aggiungeranno fibre e carboidrati complessi.
- Falso mito da sfatare: il baccalà sarebbe pericoloso per chi ha pressione alta. In realtà, il baccalà secco contiene sale perché è conservato così, ma una volta dissalato e cotto al forno senza eccessi di sale aggiunto, è un pesce magro indicato anche in diete iposodiche. Chi ha ipertensione deve controllare il sale totale della ricetta, non il pesce in sé. Evitare invece i condimenti salati aggiunti (capperi eccessivi, alici, formaggi).
L'errore da non fare
Non dissalate il baccalà a sufficienza. Un filetto ancora troppo salato domina tutto il piatto e rende la cena spiacevole. Se lo acquistate già dissalato, controllate assaggiando un frammento crudo: deve avere una salinità moderata, non quella di una sardina in scatola. Un altro errore classico è cuocere troppo a lungo: oltre i 30 minuti il baccalà diventa cottonoso e perde il succo. Infine, non usate salsa di pomodoro già condita o concentrato: le ricette preconfezionate modificano l'equilibrio del piatto.
I nostri consigli
- Se preparate il piatto in anticipo, riponiamolo coperto in frigorifero fino a 3 giorni. Riscaldate a 160 °C per 10 minuti prima di servire. Il sugo non si asciugherà se la teglia è coperta con carta stagnola.
- Variante con verdure: aggiungete al sugo anche melanzane grigliate tagliate a dadini e peperoni arrostiti. La proporzione di verdure non deve superare quella del baccalà.
- Abbinamento di contorno: le patate al forno sono il classico, ma funzionano bene anche una purea di carciofi o un'insalata di cavolo rosso.
- Se il baccalà è molto spesso, aprite i filetti a libro con un coltello ben affilato: la cottura sarà più uniforme e veloce, circa 18 minuti.
Quando prepararla
Il baccalà al forno non ha una stagione precisa: il pesce secco-salato è disponibile tutto l'anno e non risente del clima. Se scegliete questo piatto in primavera o estate, servitelo tiepido piuttosto che caldo e accompagnatelo con contorni leggeri. In autunno e inverno, quando le temperature scendono, il piatto diventa confortante: il sugo caldo e l'aroma della cucina lasciano quella sensazione accogliente che le mense scolastiche ricercavano nei giorni freddi.
Domande frequenti
- Quanto tempo devo dissalare il baccalà? Se è molto salato, immergete il filetto in acqua fredda per 12-24 ore, cambiando l'acqua 3 volte. Se già ammollato dal venditore, basta un risciacquo veloce.
- Posso usare filetti di baccalà surgelati? Sì, ma devono essere scongelati lentamente in frigorifero la notte precedente. Verificate che non siano presalati: leggete l'etichetta.
- Che differenza c'è tra baccalà e stoccafisso? Il baccalà è salato e secco, lo stoccafisso è solo secco. Il baccalà al forno è la scelta corretta, non lo stoccafisso.
- Posso aggiungere capperi o acciughe? Sì, ma riducete il sale marino a un quarto di cucchiaino: i capperi e le acciughe sono molto salati e squilibrierebbero il piatto.
