Astice all'acqua

Gusto

La carne di astice cotto in acqua mantiene un sapore dolce e marino intenso, senza contaminazioni di altri condimenti che ne maschererebbero il profumo naturale. Il burro fuso con una goccia di limone accompagna ogni boccone, sottolineando la dolcezza senza aggiungere. Si serve caldo appena tolto dal fuoco, con il succo di limone fresco a disposizione e sale marino fino a tavola. È la preparazione tradizionale dei ristoranti di pesce, quella che lascia capire subito la qualità della materia prima.

Benessere

• L'astice è ricchissimo di proteine nobili, circa 20 g per 100 grammi di polpa cruda, con tutti gli amminoacidi essenziali necessari al nostro organismo.
• Contiene minerali importanti come potassio, fosforo, magnesio, zinco e rame, quest'ultimo fondamentale per l'assorbimento del ferro.
• È un alimento leggero nonostante sia sostanzioso: la carne è magra e facilmente digeribile, sazia a lungo senza appesantire.
• Il colesterolo presente è bilanciato dall'assenza quasi totale di grassi saturi quando cotto a bollente senza aggiunta di oli; il grasso che contiene è per lo più monoinsaturo.
• Abbinare l'astice con una verdura ricca di fibra (come un'insalata mista) e un pane integrale crea un pasto equilibrato e completo dal punto di vista nutrizionale.
• Falso mito da sfatare: si dice che l'astice faccia male al colesterolo. La realtà è che il colesterolo presente nei crostacei è meno dannoso di quanto si credeva una volta; inoltre, le proteine magre dell'astice accelerano il metabolismo. Chi soffre di gotta deve limitare il consumo non per il colesterolo, bensì per le purine, naturali nel mollusco: in questo caso è indicato un consumo moderato, non un'esclusione totale.

L'errore da non fare

Non prolungate la cottura pensando che l'astice sia come la pasta e che vada cotto al dente. L'astice non ha strutture fibrosa e una bollitura troppo lunga lo rende secco e duro in pochi minuti. Il segnale più affidabile è il colore della corazza: una volta rosso acceso e brillante, è cotto. Controllate anche che l'acqua non smetta mai di bollire durante la cottura: se cade di pressione, aggiungete acqua bollente a parte per mantenere la temperatura costante.

I nostri consigli

• Se non consumate l'astice subito, lasciatelo raffreddare completamente, avvolgetelo in carta alimentare bagnata e conservatelo in frigorifero: si mantiene fino a 3 giorni. Riutilizzatelo freddo in un'insalata o riscaldatelo brevemente a bagnomaria.
• Alcuni cuochi aggiungono all'acqua di bollitura un bouquet garni con sedano, carota e alloro, oppure poche bacche di ginepro e pepe nero intero: il gusto dell'astice rimane il protagonista, ma guadagna profondità.
• Il brodo di cottura non va buttato: filtratelo e conservatelo in freezer per zuppe di pesce o per inumidire risotti. Ha un sapore marino intenso e prezioso.
• Servite sempre l'astice con degli attrezzi specifici: forbicine per le chele, forchettina sottile per estrarre la carne dalle zampe. Rende il servizio elegante e la consumazione meno sporca.

Quando prepararla

L'astice si trova buono durante tutto l'anno, ma il periodo migliore è da novembre a maggio, quando la carne è più compatta e saporita. Anche in estate si trovano esemplari di buona qualità al mercato ittico. Se ne avete l'occasione in una cena importante o in una festa, l'astice all'acqua è una scelta sobria e aristocratica che dimostra rispetto per il prodotto e per gli ospiti, senza ostentazione di cucina complicata.

Domande frequenti

• Come faccio a scegliere un astice fresco al mercato? Deve essere pesante per la sua grandezza, con il guscio integro e non ammaccato. Se lo muovete, deve agitare le antenne e muovere le chele: questo vi garantisce che è vivo. Evitate i molluschi con il guscio molle o opaco.
• Posso cuocere l'astice da congelato? No: scongelatelo lentamente in frigorifero la notte prima, poi cuocetelo fresco. Se lo cuocete congelato, la carne si separa dal guscio in modo irregolare e diventa molle.
• Quanto sale devo mettere nell'acqua di bollitura? La proporzione standard è 30 g di sale per litro d'acqua. Se controllate con il palato, l'acqua deve sapere di brodo di mare, lievemente salata ma non eccessivamente: circa come l'acqua di mare naturale.
• L'astice può essere congelato dopo la cottura? Sì, ma è preferibile consumarlo fresco. Se dovete congelarlo, aspettate che si raffreddi completamente, avvolgetelo bene in carta alimentare e poi in freezer: dura fino a un mese. Scongelate sempre in frigorifero e consumate entro 24 ore.
• Come faccio a sapere quando l'astice è cotto perfettamente? Staccate una chela: la carne deve venire via facilmente dal guscio, deve essere bianca e opaca, mai trasparente. Se è ancora trasparente è ancora crudo dentro. Se è completamente opaca in tutto, è al punto giusto.