Astice alla veneziana

L'astice alla veneziana arriva al piatto rosso scuro brillante, il carapace ancora intero ma aperto in modo da mostrare la polpa bianca nivea della coda divisa in segmenti chiari. Attorno, una riduzione di brodo dorato che si deposita sotto e raccoglie il colore del crostaceo, lucido d'olio di oliva. Il prezzemolo fresco è sparso sulla carne e nel sugo. Non c'è altro nel piatto: il fondo è quasi asciutto, niente verdure di accompagnamento, niente salsa densa. È un piatto che riposa su se stesso, dove ogni elemento è visibile e ha il suo spazio.

Gusto

L'astice alla veneziana ha un sapore dolce e salato nello stesso tempo, la carne mantiene tutta la sua umidità naturale e un gusto marino delicato. Il sugo di cottura ridotto concentra gli aromi del brodo, dà corpo al piatto senza coprire il sapore del crostaceo. Si mangia con il cucchiaio o la forchetta, rompendo i segmenti della coda e raccogliendo il brodo che rimane nel piatto. È ideale come secondo di pesce in una cena di festa, servito con vino bianco secco locale, tipo Vermentino o Pinot Grigio.

Benessere

• L'astice è una fonte proteica eccellente: contiene circa 20 grammi di proteine per 100 grammi di polpa cruda, quasi priva di carboidrati. È perfetto per chi cerca nutrimento proteico senza zuccheri aggiunti.
• Fornisce minerali importanti come calcio, fosforo, magnesio e soprattutto selenio, che agisce come antiossidante. Presente anche il ferro eme, più assorbibile di quello vegetale.
• Nonostante sia un crostaceo, l'astice è relativamente leggero se cotto semplicemente: la cottura in acqua non aggiunge grassi. Un piatto da 150 grammi di polpa sazia a lungo senza appesantire.
• Contiene astaxantina, il pigmento naturale che lo rende rosso quando è cotto: un carotenoide con proprietà antiossidanti, più potente della vitamina E.
• Per un pasto equilibrato, abbina l'astice a verdure al vapore (broccoli, spinaci) o a una porzione di pane tostato per completare l'apporto di fibre e carboidrati complessi.
• Falso mito da sfatare: "L'astice è pieno di colesterolo e fa male al cuore". In realtà, il colesterolo alimentare non incide come si credeva un tempo sulla colesterolemia. L'astice contiene soprattutto grassi insaturi benefici e pochissimi grassi saturi. Per chi soffre di gotta o iperuricemia, è vero che contiene purine moderate: in questi casi è bene chiedere al medico la frequenza di consumo, ma non è un alimento vietato.

• 90 kcalEnergia
• 19 gProteine
• 1,5 gGrassi
• 0,3 gdi cui saturi
• 0 gCarboidrati
• 0 gdi cui zuccheri
• 0 gFibre
• 0,4 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sulla composizione della polpa di astice fresco cotto in acqua salata. Non includono il condimento d'olio. Variano secondo la taglia dell'astice, il sesso e il periodo dell'anno.

• 1 asticeda 500-600 grammi, vivo
• 2 litridi acqua
• 30 gsale marino grosso
• 1limone, tagliato a metà
• 3-4rametti di prezzemolo fresco
• 1carota media
• 40 mlolio extravergine di oliva
• q.b.pepe nero in grani

1. Preparare l'acqua di cotturaIn una pentola capiente, porta a ebollizione l'acqua insieme al sale marino, il limone tagliato in due, il prezzemolo e la carota sbucciata e spezzettata. Lascia sobbollire per 5 minuti così gli aromi si infondono nell'acqua.
2. Immergere l'asticeQuando l'acqua bolle, immergi l'astice vivo a testa in giù. L'acqua tornerà subito a ebollizione: questo passaggio è veloce. Lascialo cuocere a fuoco medio, senza copertchio, per 16-18 minuti a seconda della taglia. Un astice di 500-550 grammi cuoce in circa 16 minuti.
3. Verificare la cotturaVerso i 15 minuti, estrai l'astice con una pinza di carne e controlla se il carapace è rosso scuro e solido. Se tiri la coda, deve staccarsi dal corpo con una leggera resistenza. Non cuocerlo troppo o la carne diventerà gommosa.
4. Ridurre il brodoMentre l'astice cuoce, filtra il brodo di cottura in un pentolino usando un colino. Aumenta il fuoco e fai ridurre a due terzi il volume, così il brodo si concentra e diventa più saporito e lucido. Aggiungi alcuni grani di pepe nero. Dovrebbe rimanere circa 250-300 ml di brodo intenso.
5. Aprire l'asticeUna volta cotto e leggermente raffreddato da toccare, appoggia l'astice con la pancia verso il basso su un tagliere solido. Con un coltellaccio o un grosso coltello, esegui un taglio netto lungo la linea centrale del carapace dal collo fino alla coda, così da aprire completamente il guscio. Togli i due lembi laterali con delicatezza. La polpa rimane visibile e integra nel carapace.
6. ImpiattarePosiziona l'astice aperto nel piatto di portata bianco o neutro. Versa il brodo ridotto attorno e sopra la carne, usando un mestolo. Completa con un filo d'olio extravergine caldo o a temperatura ambiente, sparso sia nel sugo che sulla polpa. Ripassa il prezzemolo fresco finemente tritato sopra il piatto.
7. Servire subitoPorta a tavola immediatamente, quando il piatto è ancora caldo. L'astice inizia a perdere umidità se rimane troppo tempo fuori dalla pentola. Accertati che il brodo sia sempre caldo quando arriva al commensale.

L'errore da non fare

L'errore più comune è cuocere l'astice troppo a lungo. Molti pensano che un crostaceo così grande abbia bisogno di 25-30 minuti, ma non è vero. Oltre i 18-20 minuti, la carne diventa gommosa e perde l'umidità naturale, diventando farinosa e sgradevole. Un altro sbaglio è non ridurre il brodo di cottura: se lo versi tal quale nel piatto rimane acquoso e insipido. La riduzione concentra il sapore e crea una consistenza più lussuosa attorno alla carne.

I nostri consigli

• Se l'astice è già cotto e freddo dal pescivendolo, non ricuocerlo. Semplicemente scaldalo per 2-3 minuti in acqua calda a 65-70 gradi, poi aprilo e condiscilo con il brodo ridotto caldo. Conserva l'astice crudo in frigo per massimo 2 giorni, sempre sul ghiaccio e coperto.
• Una variante diffusa è aggiungere al brodo una manciata di vongole veraci pulite e un'altra di cozze, che cuociono negli ultimi 3 minuti insieme all'astice. Quando si aprono, contribuiscono al sapore del sugo e rendono il piatto ancora più generoso.
• Se l'astice è particolarmente grande, più di 700 grammi, può bastare una sola porzione di polpa per due persone piuttosto generose. Calcola circa 250-300 grammi di polpa per commensale per un secondo robusto.
• L'olio d'oliva deve essere di buona qualità, con un fruttato leggero o medio che non sopraffaccia il delicato sapore del crostaceo. Un olio troppo robusto coprirebbe il piatto.

Quando prepararla

L'astice alla veneziana si prepara tutto l'anno, ma è più frequente nei mesi invernali da novembre a marzo, quando l'astice selvatico è più grasso e ha migliore qualità. Durante l'estate è comunque disponibile, ma è meno saporito. È un piatto da festa, da ricorrenza o per una cena con ospiti importanti, quando si desidera qualcosa di raffinato senza complicazioni. Funziona bene anche per Natale o Capodanno, come secondo generoso tra i piatti di mare.

Domande frequenti

• Posso usare astice surgelato? Sì, ma scongela l'astice lentamente in frigorifero per 12 ore prima di cuocerlo. Se lo scongeli in acqua calda perderà umidità e il risultato sarà meno buono. Aumenta il tempo di cottura di 2-3 minuti rispetto all'astice fresco.
• Come sapere se l'astice è fresco? L'astice fresco deve avere gli occhi lucidi e neri, il carapace duro e il corpo che si muove lentamente. Deve puzzare di mare, non di ammoniaca. Se è vivo e si muove bene, è fresco.
• Posso usare scampi o gamberi al posto dell'astice? Sì, la tecnica è la stessa, ma i tempi si accorciano molto. Scampi e gamberi grandi cuociono in 4-5 minuti. Il sugo rimane lo stesso ed è comunque delizioso.
• Conservo il brodo di cottura avanzato? Sì, filtralo e conservalo in frigorifero per 3-4 giorni in contenitore chiuso. È perfetto come base per risotti di mare o zuppe di pesce. Puoi anche congelarlo fino a 2 mesi.