Arrosticini di castrato

Gli arrosticini di castrato sono spiedini di carne cruda tagliata in bocconi regolari, infilzati su bastoncini di legno sottile, che assumono una colorazione dorata tendente al nocciola una volta grigliati. La superficie brilla leggermente per l'olio di oliva e il sale che la riveste, mentre l'interno resta umido e rosato. La carne si presenta compatta, mai sfaldata, con eventuali pezzetti di grasso bianco sparsi tra i bocconi. Si servono direttamente sulla griglia calda o su un piatto di ceramica tiepido, con il profumo del fumo di legna ancora visibile attorno.

Gusto

La carne di castrato è magra, delicata e lievemente dolce al palato, con una nota salata trattenuta dal sale marino grosso. Il profumo è quello caratteristico della carne alla griglia, intensificato dal fuoco di legna o carbone. Si servono fumanti e si mangiano seduta stante, mentre ancora grondano di calore. L'abbinamento tradizionale è con vino rosso locale leggero o birra chiara.

Benessere

• La carne di castrato è ricca di proteine nobili, con circa 26-28 grammi per 100 grammi di prodotto, e contiene tutti gli aminoacidi essenziali necessari alla ricostruzione muscolare.
• Apporta ferro eme, quello di più facile assorbimento rispetto al ferro vegetale, insieme a zinco, selenio e vitamina B12, fondamentali per l'energia e il sistema immunitario.
• È una carne magra se scelta correttamente, priva di eccessivi grassi saturi, perciò sazia a lungo senza appesantire la digestione.
• Contiene carnosina e anserina, composti naturali con azione antiossidante che supportano il recupero muscolare dopo sforzi fisici.
• Per un pasto equilibrato, abbinala a un contorno di verdure grigliate, come zucchine o peperoni, e pane tostato integrale per aggiungere fibre.
• Falso mito da sfatare: non è vero che la carne di castrato sia grassa come quella di capra non castrata. Il castrato ha carni più dolci e meno ricche di grassi rispetto alla capra intera. Chi ha colesterolo elevato può consumarla con moderazione, scegliendo i tagli più magri e riducendo il condimento di olio, ma non deve eliminarla dalla dieta.

• 180 kcalEnergia
• 27 gProteine
• 8 gGrassi
• 3,5 gdi cui saturi
• 0 gCarboidrati
• 0 gdi cui zuccheri
• 0 gFibre
• 0,6 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sulla carne di castrato magra, senza pelle, cotta alla griglia. Variano secondo il taglio esatto, il metodo di cottura e la quantità di sale e olio utilizzati.

• 700 gcarne di castrato tagliata a bocconi da 3-4 cm
• 4 cucchiaiolio di oliva extra vergine
• 1 cucchiaiosale marino grosso
• 4 ramettirosmarino fresco
• 2 spicchiaglio sbucciato
• 8-10 spiedinidi legno (lunghi 20 cm)
• 1 pizzicopepe nero macinato al momento
• 2 limonitagliati a spicchi

1. Ammollare gli spiediniVersate gli spiedini di legno in una ciotola con acqua fredda e lasciate riposare per almeno 30 minuti prima di infilarvi la carne. Così non bruciano sulla griglia.
2. Pulire la carneLavate i bocconi di castrato sotto acqua fredda e asciugateli bene con carta da cucina. Eliminate ogni residuo di osso o cartilagine. La carne deve essere umida ma non bagnata al momento dell'olio.
3. Preparare la marinaturaSchiacciate l'aglio e i rametti di rosmarino in una ciotola ampia. Versate l'olio di oliva, mescolate e immergete tutti i bocconi di carne. Lasciate riposare 15-20 minuti a temperatura ambiente, mescolando una volta a metà tempo.
4. Infilzare gli arrosticiniInfilzate i bocconi di carne negli spiedini ammollati, alternandoli in modo che siano ben aderenti uno all'altro senza spazi vuoti. Ogni spiedino deve avere 7-9 bocconi. Distribuite il sale marino grosso su ciascun arrosticino.
5. Scaldare la grigliaAccendete il fuoco della griglia o disponete la brace di carbone e lasciate raggiungere una temperatura alta ma non massima, circa 200 gradi. La griglia deve essere calda al punto che un getto d'acqua sibili leggermente ma non evapori all'istante.
6. Grigliare gli arrosticiniAdagiate gli spiedini sulla griglia calda e lasciate cuocere 4-5 minuti per lato, senza muoverli nei primi due minuti. La superficie deve diventare dorata e leggermente carbonizzata. Ruotate con una pinza con delicatezza.
7. Riposare e servireTrasferite gli arrosticini su un piatto caldo e lasciate riposare 2-3 minuti prima di servire. Accompagnate con spicchi di limone fresco e una spolverata di pepe nero macinato al momento.

L'errore da non fare

Non controllare la temperatura della griglia e iniziare a cuocere con fuoco eccessivo brucia la parte esterna della carne mentre l'interno rimane crudo. Inoltre, se non asciugate bene la carne dopo l'ammollo e non la lasciate riposare un momento sulla griglia prima di girarla, aderisce al metallo e si strappa. Infine, un eccesso di sale in fase di marinatura rende la carne secca durante la cottura: dosate con misura.

I nostri consigli

• Se la carne rimane in frigorifero già infilzata, conservatela coperta da pellicola per massimo 4 ore. Non congelatela già sugli spiedini, bensì scongelerete la carne tal quale e poi l'infilerete al momento.
• Una variante regionale prevede di intercalare ai bocconi di carne piccoli pezzetti di pancetta magra o guanciale, che aggiungono sapore e mantengono l'umidità della carne durante la cottura.
• Se non avete accesso a castrato, potete usare vitello magro, coniglio o agnello giovane con risultati simili, anche se il castrato resta la scelta più autentica e delicata al palato.

Quando prepararla

Gli arrosticini di castrato sono ideali in primavera e estate, quando le temperature permettono di grigliare in giardino o in terrazza senza disagio. Si preparano bene anche in autunno, finché la temperatura esterna lo consente. Sono perfetti per grigliate informali, cene tra amici e cene estive quando il caldo sconsiglia cibi pesanti.

Domande frequenti

• Quanto tempo prima devo marinare la carne? 15-20 minuti a temperatura ambiente sono sufficienti per assorbire i sapori senza rendere la carne troppo morbida. Se marinate più a lungo, la marinatura stessa cuoce la carne e la indurisce.
• Posso usare castrato congelato? Sì, ma scongelatelo lentamente in frigorifero durante la notte e asciugatelo bene prima di marinare. Il castrato scongelato al caldo perde liquidi e diventa filaccioso.
• Con che cosa accompagnare gli arrosticini? Verdure grigliate, pane tostato, insalata fresca di stagione o patate grigliate vanno bene. Un contorno leggero equilibra il piatto.
• La carne di castrato ha un odore particolare? Ha un profumo più delicato rispetto alla capra intera. Se l'odore è acido o sgradevole, la carne non è fresca e va scartata.