Arancino al ragù

Gusto

Il sapore è deciso e corposo: il ragù di carne cotta lentamente cede una ricchezza salata e umami, il riso è morbido e mantecato, il formaggio aggiunge dolcezza e filantità. La crosta fritta dà contrasto croccante su tutta la bocca. La nota aromatica del ragù, con cipolla soffritto e pomodoro, domina il piatto. Si serve caldo, da mangiare con le mani o con forchetta e coltello. L'abbinamento tradizionale è con una salsa di pomodoro fresca a parte oppure limone spremuto sopra.

Benessere

• Il riso fornisce carboidrati complessi e amido resistente che alimenta senza picchi glicemici rapidi, soprattutto se raffreddato e riscaldato.
• Il ragù di carne macinata apporta proteine nobili, ferro eme ad alta biodisponibilità e zinco. La carne in umido mantiene anche vitamine del gruppo B.
• L'arancino è un piatto saziante grazie alla combinazione di riso, grassi e proteine: una porzione da 150 g riempie e sostiene il pomeriggio o il pranzo.
• Lo zafferano nel riso contiene carotenoidi con proprietà antiossidanti, oltre a dare il colore giallo caratteristico.
• Abbinalo a un contorno di verdure crude, insalata o cavolo crudo per aggiungere fibre e bilanciare la densità calorica del fritto.
• Falso mito da sfatare: "Il fritto fa sempre male e gonfia". Il fritto in olio correttamente scaldato (170-180 gradi) non assorbe più olio del cibo al forno se realizzato con tecnica giusta; l'olio forma una crosta che sigilla. Il gonfiore dipende da grassi usati male, non dal fritto in sé. Chi ha difficoltà digestive dovrebbe evitare eccessi e porzioni enormi, non il fritto occasionale in se stesso.

L'errore da non fare

Non aggiungere il burro al riso ancora caldo e bagnato: il riso deve essere freddo, altrimenti il burro non manteca e l'arancino diventa unto e grasso. Inoltre, non fri frettolosa: se l'olio non è abbastanza caldo, l'arancino assorbe olio ed esce molle dentro. Se è troppo caldo, la panatura brucia e il riso dentro rimane freddo. Controlla la temperatura ogni volta con attenzione.

I nostri consigli

• Prepara gli arancini il giorno prima e conservali in frigorifero su un piatto coperto: friggili direttamente dal freddo, aggiungerà 1 minuto di cottura ma il risultato sarà più croccante e il formaggio rimarrà filante.
• Se non mangi l'arancino subito, puoi congelarlo già panato in un sacchetto per congelatore fino a 2 mesi. Friggilo da congelato aggiungendo 2 minuti di cottura.
• Servi l'arancino con una salsa di pomodoro fresca, una maionese al limone oppure semplicemente con una fetta di limone da spremere sopra caldo.
• Per una versione al forno, pinzella l'arancino panato con un po' d'olio di oliva e cuoci a 200 gradi per 15 minuti finché non è dorato: avrà meno grassi e meno croccantezza.

Quando prepararla

L'arancino al ragù è perfetto tutto l'anno, sia come piatto unico a pranzo che come finger food per cene informali. D'inverno soddisfa per il caldo e la sostanza, d'estate lo servi freddo o a temperatura ambiente come parte di un buffet freddo.

Domande frequenti

• Posso usare il riso comune invece che arborio? Il riso arborio è consigliato perché assorbe bene il brodo e resta cremoso. Il riso carnaroli funziona bene. Risi lunghi o basmati non mantecano allo stesso modo.
• Come faccio se il ragù rimane liquido? Cuocilo ancora 10 minuti a fuoco vivo senza coperchio, oppure aggiungi 1 cucchiaio di amido di mais sciolto in acqua fredda e mescola bene. Deve essere denso e non bagnato.
• L'arancino si può fare in anticipo? Sì, preparalo panato il giorno prima, tienilo in frigo coperto, e friggilo subito prima di servire. Non panare 12 ore prima perché l'uovo si asciuga e la panatura non aderisce bene.
• Che differenza c'è tra arancino e arancina? In Sicilia orientale si dice «arancino» (maschile, forma allungata con punta), in occidentale «arancina» (femminile, forma perfettamente sferica). La ricetta è la stessa, cambia solo il nome e la forma leggermente.