Aragosta alla tarantina

L'aragosta giace nel piatto bianco, tagliata longitudinalmente in due metà uguali e unite, il rosso intenso della carne ben visibile alle estremità. La salsa di pomodoro circonda il crostaceo, cremosa e ricca di aglio dorato, con gocce di olio d'oliva verde che brillano in superficie. Il prezzemolo fresco, tritato grossolanamente, cosparge tutto il piatto, e uno spicchio d'aglio sbollentato posa accanto alla coda. La forma intera del crostaceo rimane intatta e riconoscibile, con le lunghe antenne ancora attaccate.

Gusto

Il sapore dell'aragosta alla tarantina è dolce e delicato, ammorbidito dalla dolcezza naturale del pomodoro maturo. L'aglio cotto regala una nota morbida e profonda, quasi dolciastra, che non copre il gusto del crostaceo bensì lo sostiene. La consistenza della carne è compatta e leggermente salda al morso, ben diversa da quella di un aragosta bollita senza condimento. Si serve calda, direttamente dal piatto, spezzando la coda con un coltello o semplicemente assaporando la polpa ricavandola con una forchetta. L'abbinamento tradizionale è con un vino bianco secco della Puglia, possibilmente un Vermentino o un Greco di Tufo.

Benessere

• L'aragosta è un alimento proteico eccellente: 100 grammi di carne forniscono circa 20 grammi di proteine, fondamentali per il mantenimento della massa muscolare.
• Contiene minerali importanti come lo zinco, il selenio, il rame e il fosforo, che intervengono nei processi immunitari e nel metabolismo energetico.
• Pur essendo un crostaceo, la carne di aragosta ha una percentuale di grassi relativamente bassa e quelli presenti sono prevalentemente insaturi, oltre che povera di calorie: circa 90 kcal per 100 grammi di sola polpa cruda.
• Contiene astaxantina, un pigmento rosso antiossidante che le dà il colore e che rimane stabile anche dopo la cottura in salsa di pomodoro.
• Il piatto si completa bene con un pane toscano o un pane pugliese non salato, che assorbe il sugo e fornisce carboidrati per un pasto equilibrato.
• Falso mito da sfatare: l'aragosta non è un cibo vietato a chi ha il colesterolo alto. Contiene colesterolo, ma è anche ricca di acidi grassi omega-3 che aiutano il benessere cardiovascolare. Chi ha dislipidemia può mangiarla con moderazione, senza eccessi di frequenza, come parte di una dieta varia. Il vero problema è la quantità e l'abbinamento con piatti molto grassi nello stesso pasto.

• 98 kcalEnergia
• 20 gProteine
• 1,5 gGrassi
• 0,3 gdi cui saturi
• 2 gCarboidrati
• 1,2 gdi cui zuccheri
• 0 gFibre
• 0,5 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 1 aragostadi circa 1 kg e mezzo
• 500 gpomodori rossi maturi o pelati di buona qualità
• 4 spicchiaglio
• 50 mlolio d'oliva extra vergine
• un mazzettoprezzemolo fresco
• q.b.sale marino
• q.b.pepe nero macinato al momento
• 1 pizzicopeperoncino secco sbriciolato (facoltativo)

1. Preparare l'aragostaPoni l'aragosta viva in freezer per 15 minuti per intorpidirla leggermente. Adagia il crostaceo sul tagliere con il dorso verso l'alto, impugna il coltello a lama lunga e affonda rapidamente dalla testa in senso longitudinale fino a dividere il corpo in due metà uguali. Puoi anche chiedere al pescivendolo di tagliarla già a casa.
2. Preparare il soffrittoVersa l'olio in una padella o un tegame dal fondo spesso a fuoco medio-alto. Aggiungi i 4 spicchi d'aglio schiacciati leggermente senza pellarli completamente, in modo che rilascino aroma senza bruciare. Lascia dorare per 2 minuti.
3. Aggiungere il pomodoroTaglia i pomodori freschi a pezzi grossolani oppure schiaccia i pelati con il cucchiaio di legno direttamente nella padella. Aggiungi sale e una macinata di pepe nero. Alza il fuoco e fai cuocere il sugo a fuoco alto per 5 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché il pomodoro non inizia a ridursi.
4. Immergere l'aragostaAbbassa il fuoco a medio. Posiziona le due metà dell'aragosta nella padella con il lato della polpa rivolto verso il basso, in modo che tocchi direttamente il sugo. Il crostaceo non deve annegare: il sugo deve arrivargli a metà dell'altezza. Copri con un coperchio se la padella è abbastanza capiente, altrimenti usa un foglio di carta stagnola.
5. Cottura a fuoco dolceCuoci per 18-20 minuti a fuoco medio-basso. La carne dell'aragosta passerà da trasparente a bianca e compatta, e il sugo sarà sceso di volume, concentrandosi. Mescola una sola volta a metà cottura. Se usi peperoncino, aggiungilo negli ultimi 3 minuti.
6. Rifinire e servireSpegni il fuoco. Estrai gli spicchi d'aglio dal sugo con un cucchiaio forato e scartali. Tritale grossolanamente oppure lasciali intatti se preferisci. Cospargila polpa di aragonsta con il prezzemolo fresco tritato. Versa il sugo nel piatto e adagia l'aragosta sopra.

L'errore da non fare

L'errore più comune è cuocere l'aragosta troppo velocemente o a fuoco troppo alto. Un crostaceo cotto in fretta perde tenerezza e la carne diventa gommosa, mentre il sugo rimane troppo concentrato e amaro. La cottura lenta, invece, permette alla carne di assorbire delicatamente il sapore del pomodoro e dell'aglio senza indurirsi. Un altro errore è usare un pomodoro di scarsa qualità o non maturo: il piatto vive del suo equilibrio tra dolcezza naturale e acidità, e un pomodoro pastoso o insipido lo compromette completamente.

I nostri consigli

• Se usi aragosta surgelata, assicurati che sia stata congelata viva e già pulita, poi scongelala in frigorifero per 24 ore prima di cuocere. La carne sarà meno succosa ma ugualmente buona.
• La salsa avanzata si conserva in frigorifero per 2 giorni ed è ottima riscaldata il giorno seguente. Puoi anche congelarla per uno-due mesi.
• Un'alternativa economica è usare lo scampo o la langoustine al posto dell'aragosta: la ricetta funziona altrettanto bene con meno spesa.
• Accompagna il piatto con pane toscano tostato o un pane pugliese integrale per assorbire il sugo: non buttare via neanche una goccia.
• Se la padella è piccola, puoi dividere il sugo in due padelle separate o cuocere mezza aragosta per volta.

Quando prepararla

L'aragosta alla tarantina è un piatto estivo e autunnale, da preparare quando i pomodori sono maturi e succosi, quindi da giugno a novembre. È perfetto per cene speciali, per ospiti che apprezzan la cucina di pesce, o semplicemente quando vuoi regalarti una festa al palato. Il caldo estivo rende il piatto ancora più appetibile servito a temperatura ambiente, mentre in autunno puoi gustarlo appena caldo, quando le serate iniziano a rinfrescarsi.

Domande frequenti

• Posso usare l'aragosta già cotta? No, perché rischieresti di cuocerla una seconda volta e renderla stopposa. Se hai solo aragosta cotta, aggiungila nel sugo negli ultimi 3 minuti solo per riscaldarla.
• Come faccio a non farmi male con le spine e i gusci? Servi l'aragosta già divisa in due. Chi la mangia può usare un piccolo scavino o un coltellino specifico per estrarre la polpa dall'interno del carapace. Fornisci anche piattini per le schegge di guscio.
• Devo blanquire l'aragosta prima di tagliarla? No, il metodo tarantino prevede di tagliarla cruda e poi cuocerla direttamente nel sugo, che la rende più saporita rispetto a un'ebollizione in acqua salata.
• Quale vino abbinare? Un bianco secco e fresco come il Vermentino di Sardegna, un Greco di Tufo o un Fiano di Avellino. Evita i rossi e i vini troppo alcolici.