Anitra ripiena

Gusto

L'anitra ha un sapore deciso, selvatico ma non aggressivo, con le note del ripieno che rompono l'intensità della carne con aromi di tostato e aglio. Serve calda, appena tagliata, quando il ripieno è ancora caldo dentro e la pelle resta croccante. Si abbina bene con un vino rosso secco non troppo leggero, una birra scura oppure semplicemente con verdure cotte al forno che puliscono il palato dalla ricchezza della carne.

Benessere

• L'anitra è ricca di proteine complete, circa 20-22 grammi ogni 100 grammi di carne, e contiene tutti gli aminoacidi essenziali per il muscolo e il recupero.
• È una delle carni più ricche di ferro biodisponibile: circa 3 milligrammi ogni 100 grammi, più assimilabile rispetto al ferro vegetale perché di tipo eme.
• Nonostante il ripieno la renda saziante, la carne d'anitra è più leggera del manzo perché ha una struttura muscolare diversa. La cottura lenta la rende digeribile.
• Contiene selenio e vitamine del gruppo B, in particolare niacina, che aiuta il metabolismo energetico.
• Si abbina bene a contorni ricchi di fibre come patate dolci o verdure cotte, che bilanciano la densità proteica della carne.
• Falso mito da sfatare: L'anitra non è un'uccello grasso come si crede. Ha grassi, sì, ma il 70 per cento sono grassi monoinsaturi e polinsaturi, simili all'olio d'oliva. Il grasso saturo è circa il 30 per cento e non è controindicato in un pasto occasionale per chi non ha patologie specifiche. La cottura lenta non la rende cibo per diete ipocaloriche, ma per occasioni normali.

L'errore da non fare

Non bagnare mai l'anitra durante la cottura oppure bagnarla con acqua fredda anziché con i suoi succhi caldi: questo la asciugherebbe anziché mantenerla morbida. Inoltre, non riempire la cavità con troppo ripieno: il pane, quando si inumidisce dal calore e dal grasso della carne, gonfia ulteriormente e se non c'è spazio, il ripieno esce dalla cavità e si disperde nella teglia, asciugandosi subito.

I nostri consigli

• L'anitra cotta si conserva in frigorifero per 2-3 giorni coperta in una scatola ermetica. Si riscalda dolcemente a bagnomaria per mantenere la carne succosa. Se ben avvolta nel film, resiste in freezer fino a 2 mesi.
• Il ripieno può variare: al pane e pancetta si può aggiungere uvetta ammollata, pinoli, o qualche castagna tritata fine per un sapore più dolce. Le mele grattugiate aiutano a controbilanciare l'intensità della carne.
• Se l'anitra è molto grassa sulla pelle, è possibile fare piccoli tagli superficiali prima della cottura per far fuoriuscire il grasso naturale e far crispy la pelle. Non tagliare la carne sottostante.
• Il fondo di cottura, con i succhi e il grasso, diventa un fondo naturale: diluirlo con mezzo bicchiere di vino rosso secco o brodo, cuocere 2 minuti e versarlo come salsa accanto al piatto.

Quando prepararla

L'anitra ripiena è un piatto da autunno e inverno, quando le temperature scendono e una pietanza sostanziosa è gradita. È ideale per cene con ospiti o festività come il Natale, il Santo Stefano o una domenica di festa. La carne d'anitra è meno disponibile d'estate e, per caratteristiche gustative, non è adatta ai mesi caldi.

Domande frequenti

• Posso usare un'anitra surgelata? Sì, ma deve essere completamente scongelata in frigorifero per almeno 24 ore. Scongelare a temperatura ambiente la espone al rischio di proliferazione batterica.
• Qual è la differenza tra anitra e oca? L'oca è più grande e più grassa, ha un sapore più selvatico. L'anitra è meno imponente e la carne è meno densa. I tempi di cottura dell'oca sono più lunghi, anche 2 ore e mezza.
• Come faccio a sapere se è cotta senza un termometro? Pungere la coscia con una forchetta: se il succo che fuoriesce è trasparente o leggermente rosato, è cotta. Se è rosso sangue, ha bisogno di altri 15-20 minuti.
• Posso cuocerla in pentola a pressione? Sì, riduce il tempo a 40 minuti circa. Ma la pelle non diventerà croccante: meglio finitura in forno a 200 °C per 10 minuti finale per dorare la pelle.