Ingredienti
| 800 g | anguilla fresca pulita, tagliata a anelli |
| 600 g | verza in foglie, tagliate a losanghe non troppo fini |
| 1 cipolla media | affettata sottile |
| 300 ml | brodo vegetale, tiepido |
| 3 cucchiai | olio di oliva extra vergine |
| 1 | foglia di alloro |
| Sale e pepe nero | q.b. durante la cottura |
| 1 manciata | prezzemolo fresco tritato |
Valori nutrizionali
| 185 kcal | Energia |
| 18 g | Proteine |
| 11 g | Grassi |
| 2,4 g | di cui saturi |
| 3 g | Carboidrati |
| 1,5 g | di cui zuccheri |
| 1,2 g | Fibre |
| 0,8 g | Sale |
Come si prepara
1
Pulire l'anguilla
Se comprate l'anguilla intera, chiedete al pescivendolo di pulirla, spellarla e disosarla parzialmente, lasciando solo la spina dorsale centrale. Tagliatela poi in anelli di 4 centimetri circa. Se è già pulita, passate direttamente al taglio.
2
Preparare la verza
Eliminate le foglie esterne rovinate della verza, tagliatela a metà, poi affettate le foglie a losanghe di media dimensione, senza ridurle troppo sottili, perché durante la cottura si rimpiccioliranno ancora. Sciacquate delicatamente e lasciate umida.
3
Rosolare cipolla e alloro
In una pentola a fondo spesso, scaldate l'olio di oliva a fuoco medio. Aggiungete la cipolla affettata e l'alloro, mescolate per 5 minuti finché la cipolla diventa trasparente e leggermente dorata, senza farla annerire.
4
Aggiungere la verza
Versate la verza nella pentola e mescolate bene con la cipolla per 3-4 minuti. La verza rilascerà liquidità. Aggiungete il brodo tiepido e un pizzico di sale. Abbassate il fuoco a medio-basso.
5
Cuocere la verza
Lasciate stufare coperto per 20 minuti, mescolando ogni tanto. La verza deve diventare quasi trasparente e molto morbida, mantenendo però una minima struttura. Il brodo deve ridursi di circa un terzo.
6
Aggiungere l'anguilla
Disponete gli anelli di anguilla sopra la verza, salate leggermente e pepate. Non mescolate in questo momento per non rompere i pezzi. Coprite ancora e continuate a cuocere a fuoco dolce per 20-25 minuti, finché l'anguilla diventa molto tenera.
7
Finire il piatto
Alzate il fuoco per 2-3 minuti per ridurre leggermente il brodo residuo, se troppo abbondante. Controllate il sale e il pepe. Versate nel piatto fondo, cospargete con il prezzemolo fresco tritato e servite subito, caldo.
Gusto
L'anguilla stufata con verza offre un sapore tenue e delicato, con una nota lievemente dolce che viene dalla verza cucinata lentamente con cipolla e brodo. La carne dell'anguilla è tenera e si sfarina delicatamente, assorbendo i profumi della verdura e del brodo. Si serve caldo, direttamente nel piatto fondo con il suo brodo ridotto, e si mangia con un cucchiaio di legno, staccando la carne dalle ossa. L'abbinamento tradizionale è con un vino bianco secco non troppo strutturato, o semplicemente con acqua e limone.
Benessere
- L'anguilla è un pesce ricco di proteine di alta qualità, con circa 18 grammi per 100 grammi di parte edibile, oltre a essere una delle fonti naturali più importanti di omega 3.
- Contiene minerali preziosi come ferro, necessario per il trasporto dell'ossigeno nel sangue, e selenio, che sostiene la funzione tiroidea e ha proprietà antiossidanti.
- È un piatto saporito ma leggero dalla digestione, perché la cottura lenta rende le fibre della carne molto fragili e facili da assimilare.
- La verza apporta fibre solubili che favoriscono il transito intestinale e contiene sulforafano, una molecola di cui gli studi dimostrano proprietà protettive a livello cellulare.
- Per un pasto equilibrato, accompagna questo piatto con pane integrale tostato per aggiungere fibre, evitando eccessi di condimento aggiunto.
- Falso mito da sfatare: molti credono che l'anguilla sia un pesce "grasso" da evitare. In realtà, i grassi dell'anguilla sono per lo più insaturi, incluso l'omega 3, che supporta la salute cardiovascolare. Una porzione di anguilla stufata una o due volte a settimana rientra in un'alimentazione equilibrata. Chi ha controindicazioni specifiche per i grassi (per esempio dopo interventi biliari) deve consultare il medico, ma non esistono motivi di salute generale per evitarla.
L'errore da non fare
L'errore più comune è non pulire bene l'anguilla da tutte le lische piccole, oppure tagliarla ancora congelata, rischiando di romperla o ottenere pezzi irregolari. Un altro errore è esagerare con il calore: la verza o l'anguilla non si rosoleranno quasi mai a una temperatura troppo alta e rischiate di bruciare. La cottura lenta è il segreto di questa ricetta. Infine, molti riducono troppo la verza, quasi a poltiglia: tagliatela a losanghe decenti e lasciatele il tempo di ammorbidirsi senza sfaldarsi completamente.
I nostri consigli
- L'anguilla stufata con verza si conserva in frigorifero in un contenitore sigillato per 2 giorni al massimo. Non è indicata per il congelamento perché la carne delicata perderebbe la sua consistenza morbida una volta scongelata.
- Se non trovate l'anguilla fresca, chiedete al pescivendolo di ordinarvela con un giorno d'anticipo. L'anguilla surgelata industriale tende a risultare più asciutta dopo la cottura.
- Una variante tradizionale prevede l'aggiunta di una piccola quantità di aceto bianco o succo di limone negli ultimi 5 minuti di cottura, per un tocco più acidulo e digeribile.
- Potete usare del brodo di pesce invece di vegetale per un sapore più marcato, oppure una leggera dose di vino bianco secco nei primi minuti di cottura della verza, per acidità.
Quando prepararla
L'anguilla stufata con verza è un piatto invernale per eccellenza, da preparare da ottobre a febbraio quando la verza è al massimo di dolcezza e l'anguilla è più diffusa nei mercati. È perfetta nelle giornate fredde e grigie, quando un piatto caldo e saporito riscalda anche l'anima. Nelle mense scolastiche dove ho lavorato, la proponevamo nei mesi più freddi perché è sostanzioso ma non appesantisce gli alunni nel pomeriggio.
Domande frequenti
- L'anguilla ha un odore forte, come ridurlo? L'odore caratteristico si attenua molto aggiungendo un limone tagliato a metà già dalla stufatura con la verza. In alternativa, immergete l'anguilla per 10 minuti in acqua fredda con aceto bianco prima di iniziare la ricetta.
- Posso sostituire la verza con il cavolo cappuccio? Sì, il cavolo cappuccio funziona bene, ma ha una consistenza leggermente più dura e richiede 5-10 minuti in più di cottura iniziale solo con il brodo.
- Con che vino si abbina? Un vino bianco secco non aromatico, come un Pinot Grigio oppure un Frascati, oppure semplicemente acqua con limone fresco.
- Quanto tempo prima posso tagliare l'anguilla? È meglio tagliarla non più di 2-3 ore prima della cottura. Conservatela coperta in frigorifero per non farla asciugare.
