Ingredienti
| 1 kg | Anguilla fresca, pulita e tagliata a pezzi di 4-5 cm |
| 300 g | Cipolle bianche, tagliate a spicchi |
| 150 g | Sedano, tagliato a pezzi di 3 cm |
| 150 g | Carota, tagliata a rondelle di 1 cm |
| 200 ml | Vino bianco secco |
| 250 ml | Brodo vegetale o pesce |
| 60 ml | Olio extravergine di oliva |
| 1 spicchio | Aglio |
| 2 foglie | Alloro |
| Sale e pepe q.b. | |
| 15 g | Prezzemolo fresco, tritato |
Valori nutrizionali
| 180 kcal | Energia |
| 19 g | Proteine |
| 11 g | Grassi |
| 2,5 g | di cui saturi |
| 3 g | Carboidrati |
| 1,5 g | di cui zuccheri |
| 0 g | Fibre |
| 0,9 g | Sale |
Come si prepara
1
Prepara il soffritto
Scalda l'olio in un tegame o casseruola a fondo pesante a fuoco medio. Aggiungi le cipolle tagliate a spicchi e lascia rosolare per 5 minuti finché iniziano a dorarsi. Aggiungi il sedano e la carota, continua la cottura per altri 3-4 minuti mescolando saltuariamente.
2
Rosola l'anguilla
Distribuisci i pezzi di anguilla sul soffritto e fai rosolare per 4-5 minuti a fuoco medio, girandoli per sigillare la superficie. L'anguilla dev'essere dorata su tutti i lati. Aggiungi lo spicchio d'aglio schiacciato.
3
Sfuma con il vino
Versa il vino bianco sui pezzi d'anguilla e lascia evaporare a fuoco vivace per 3-4 minuti, mescolando dolcemente. L'alcol deve disperdere completamente il profumo del vino diventa pungente.
4
Aggiungi il brodo
Versa il brodo caldo fino a coprire quasi completamente l'anguilla. Aggiungi le foglie di alloro, sale e pepe. Porta a ebollizione, poi abbassa il fuoco al minimo e copri con un coperchio.
5
Stufa a fuoco lento
Lascia cuocere a fuoco bassissimo per 50-60 minuti, controllando ogni 15 minuti che il liquido non si asciughi troppo. L'anguilla è cotta quando la carne si stacca facilmente dalle lische e le verdure sono morbidissime. Il sugo dev'essere ridotto e denso, non acquoso.
6
Aggiusta di sale
A fine cottura, assaggia e correggi di sale e pepe se necessario. Elimina l'aglio e l'alloro se preferisci un piatto più delicato.
7
Impiatta e servi
Versa l'anguilla e il sugo in piatti fondi caldi. Spolverizza con prezzemolo fresco tritato e servi subito, accompagnata con polenta morbida o pane tostato per raccogliere il sugo.
Gusto
L'anguilla ha sapore deciso, leggermente dolce e umami, con una nota caratteristica che ricorda il fango e l'acqua dolce da cui proviene. In umido assorbe i sapori del vino, della cipolla caramellizzata e del soffritto, diventando ancora più profonda. La carne rimane delicata malgrado l'aspetto robusto. Si serve calda in piatto fondo, spesso accompagnata da polenta morbida o pane tostato per raccogliere il sugo.
Benessere
- L'anguilla è ricca di proteine di alto valore biologico, con circa 18-20 grammi per 100 grammi di pesce, oltre a grassi insaturi omega-3 che supportano la funzione cardiovascolare.
- Contiene ferro facilmente assorbibile, fosforo, magnesio e vitamine del gruppo B, in particolare B12 e niacina, importanti per il metabolismo e il sistema nervoso.
- La cottura lenta in umido rende l'anguilla facilmente digeribile, poiché il calore prolungato ammorbidisce le fibre muscolari e il pesce non risulta appesantito come se fosse fritto.
- L'anguilla contiene selenio, un antiossidante raro negli alimenti, che protegge le cellule dallo stress ossidativo.
- Abbinata a una verdura a foglia scura e a un carboidrato integrale, la anguilla stufata forma un pasto equilibrato che sazia per molte ore senza pesare.
- Falso mito da sfatare: Non è vero che l'anguilla sia un alimento proibito per il colesterolo. Sebbene contenga grassi saturi, gli studi mostrano che gli omega-3 presenti contrastano l'aumento del colesterolo cattivo. Le persone con ipercolesterolemia conclamata devono comunque limitare le porzioni, ma non eliminare il pesce. Consulta il medico in caso di patologie specifiche.
L'errore da non fare
L'errore più frequente è cuocere l'anguilla a fuoco troppo vivace o per tempi brevi. A causa della sua struttura muscolare densa e del grasso corporeo, ha bisogno di calore umido e prolungato per ammorbidirsi completamente. Una cottura veloce o insufficiente lascia la carne coriacea e il sugo troppo liquido. Controlla regolarmente il liquido: se evapora troppo aggiungi brodo tiepido, se rimane troppo acquoso alza leggermente il fuoco negli ultimi minuti.
I nostri consigli
- L'anguilla stufata si conserva in frigorifero coperta per 3-4 giorni e può essere congelata in contenitore ermetico per 2 mesi. Riscalda dolcemente a fuoco basso aggiungendo un goccio di brodo.
- Se non trovi anguilla fresca, puoi usare anguilla surgelata scongelata lentamente in frigorifero la sera prima. Puliscila bene dalle eventuali spine residue prima di tagliare.
- Una variante tradizionale prevede di aggiungere pomodori pelati nei ultimi 20 minuti di cottura per un sapore più agrodolce e una base di sugo più corposa.
- Se prepari per ospiti puoi cuocere l'anguilla il giorno prima e riscaldarla al momento: i sapori si amalgamano e diventano ancora più profondi.
Quando prepararla
L'anguilla stufata è un piatto ideale in autunno e inverno, quando il pesce d'acqua dolce è più grasso e saporito. Tradizionalmente si prepara durante le festività dicembrini o nei giorni di festa comandata, quando si ha tempo per una cottura lenta. Il sugo denso e caldo scalda il corpo nelle giornate fredde ed è perfetto come secondo di una cena importante.
Domande frequenti
- L'anguilla è difficile da pulire? Se la compri già pulita dal pescivendolo risparmi tempo e difficoltà. Se devi pulirla tu, usa acqua fredda, un coltello affilato e un'asse di legno. Le lische sono complesse ma si tolgono facilmente dopo la cottura perché la carne si stacca da sola.
- Posso sostituire il vino bianco con il rosso? Sì, ma il sapore diventa più robusto e il colore più scuro. Il vino bianco rimane la scelta tradizionale perché non copre il gusto delicato dell'anguilla.
- Quanto brodo devo aggiungere? Tanto che copra quasi completamente i pezzi d'anguilla, circa tre quarti dell'altezza della casseruola. Durante la cottura evaporerà e si ridurrà a un sugo denso.
- L'anguilla è consigliata ai bambini? Sì, purché le spine residue siano rimosse con cura. La carne è tenera e ricca di nutrienti. Taglia i pezzi piccoli e controlla bene prima di servire.
