Anguilla in umido fredda: il piatto che sfida il caldo estivo

L'errore da non fare

Il più comune è dare troppa fretta alla cottura. L'anguilla non è pesce magro: ha bisogno di tempo lento per ammorbidirsi e per rilasciare i grassi nel brodo senza diventare asciutta o stopposa. Chi la cucina a fiamma alta la trova dura e la condanna per sempre. Un altro errore è non usare abbastanza aceto: non deve essere sgradevole, ma deve sentirsi, altrimenti il piatto diventa pesante e piatto.

I nostri consigli

• L'anguilla in umido fredda si conserva in frigo fino a 3 giorni in un contenitore ermetico. Se la vuoi più duratura, congelala dopo la cottura e il raffreddamento: resiste in freezer fino a due mesi.
• Puoi aggiungere una manciata di uvetta o pistacchio tritato nel brodo negli ultimi 5 minuti di cottura, oppure qualche mandorla pelata: è una variante che dà dolcezza e contrasta l'acidità.
• Servila con pane tostato e un'insalata verde di cicoria o rucola: il contrasto tra il caldo del pane croccante e il freddo del pesce è piacevole.
• Se l'anguilla è troppo difficile da trovare fresca, puoi usare filetti di anguilla già preparati dal pescivendolo, ma chiedi che non siano stati congelati: la cottura rimane la stessa.

Quando prepararla

L'anguilla in umido fredda è un piatto di maggio e giugno, quando fa caldo ma non ancora torrido. L'anguilla è più disponibile in primavera, quando migra nei fiumi e viene pescata con migliore qualità. E' il piatto perfetto per le prime cene all'aperto fredde, quando hai voglia di qualcosa di consistente ma non appesantente. Se ami il pesce, l'estate senza questa ricetta è davvero incompleta.

Domande frequenti

• Dove compro l'anguilla fresca? Dal pescivendolo che ha fiducia. Se la città non ha mercati ittici, chiedi al pescivendolo se la ordina: deve arrivare viva in una vaschetta con acqua, e tu la deve cucinare lo stesso giorno o il giorno dopo.
• Posso usare anguilla surgelata? Sì, ma deve essere scongelata lentamente in frigo per 8 ore prima di cuocerla. Non la scongelate a temperatura ambiente.
• Che differenza c'è tra anguilla bianca e nera? Sono la stessa specie in due fasi di crescita diverse. L'anguilla bianca è più giovane e delicata, la nera è più grande e più grassa. Per questo piatto vanno bene entrambe, ma la nera è migliore perché il suo grasso rimane come gelatina nel brodo.
• Devo togliere la spina centrale? No. Durante la cottura lenta, la spina si ammorbidisce e puoi mangiarla senza problemi. Se non vuoi, prima di cuocere chiedi al pescivendolo di filetare l'anguilla, ma il brodo sarà meno saporito.