Ingredienti
| 800 g | anguilla fresca intera |
| 700 g | pomodori pelati o polpa di pomodoro |
| 1 cipolla media | tagliata a metà |
| 2 spicchi | aglio |
| 3 cucchiai | olio extravergine di oliva |
| 1 bicchiere | vino bianco secco |
| sale e pepe nero macinato | quanto basta |
| 1 rametto | prezzemolo fresco |
Valori nutrizionali
| 180 kcal | Energia |
| 18 g | Proteine |
| 11 g | Grassi |
| 2,5 g | di cui saturi |
| 3 g | Carboidrati |
| 2 g | di cui zuccheri |
| 0,8 g | Fibre |
| 0,6 g | Sale |
Come si prepara
1
Pulire l'anguilla
Chiedere al pescivendolo di pulire l'anguilla viva, togliere la pelle, svuotarla e tagliarla a pezzi di 4-5 centimetri. Se la prepari a casa, immobilizza l'anguilla, taglia la pelle trasversalmente dietro la testa, togli con una pinza o un panno, svuota il pesce dalla coda verso la testa, lava bene. Asciuga i pezzi con carta assorbente.
2
Rosolare l'anguilla
Scalda l'olio in una pentola larga o una cocotte. Aggiungi i pezzi di anguilla un po' alla volta, falli dorare su tutti i lati per 6-7 minuti. Non salare ancora. Togli momentaneamente su un piatto.
3
Preparare la base aromatica
Nello stesso olio di cottura, versa l'aglio schiacciato e la cipolla tagliata a metà. Fai rosolare per 3 minuti finché emanano aroma. Aggiungi il vino bianco e lascia sfumare a fiamma viva per 2-3 minuti, sfumando bene l'alcol.
4
Aggiungere i pomodori
Versa i pomodori pelati o la polpa nella pentola, mescola con il cucchiaio di legno per amalgamare i succhi. Lascia cuocere a fuoco medio per 5 minuti per concentrare il sugo.
5
Tornare con l'anguilla
Rimetti i pezzi di anguilla nella pentola, mescola gentilmente perché non si spezzino. Sala e peppa moderatamente. Copri con coperchio e abbassa la fiamma al minimo. Cuoci per 30-35 minuti, girando l'anguilla a metà cottura. La carne deve essere molto tenera e il sugo denso e rosso scuro.
6
Finire il piatto
Togli il coperchio negli ultimi 5 minuti se il sugo è ancora troppo liquido, per farlo ridurre. Tolti da fuoco, assaggia di sale. Spolvera con prezzemolo fresco tritato. Scarta la cipolla e gli spicchi di aglio se desideri un piatto più fine, oppure servili così per chi gradisce il gusto puro.
Gusto
Il sapore è equilibrato tra la richezza grassida dell'anguilla e l'acidità del pomodoro maturo. La carne dell'anguilla ha una dolcezza delicata, quasi burrosa, mentre il sugo è leggermente amaro dalla lunga cottura ma addolcito dalla cipolla. Si serve in piatto fondo, spesso con pane tostato per raccogliere la salsa, e si accompagna a un vino bianco secco o a un rosso leggero.
Benessere
- L'anguilla è ricca di proteine nobili, circa 18-20 grammi per 100 grammi di prodotto crudo, ed è una fonte preziosa di omega-3 e grassi insaturi che supportano la funzione cardiovascolare.
- Contiene minerali importanti come ferro, selenio, fosforo e potassio, utili per l'assorbimento del ferro e il controllo della pressione arteriosa.
- È un piatto sostanzioso e molto saziante grazie al rapporto proteico e alla presenza di grassi; una porzione da 150 grammi sazia per molte ore.
- Il pomodoro cotto a lungo rilascia licopene, un antiossidante liposolubile che si assorbe meglio con la presenza di grassi, come quelli dell'anguilla.
- Per un pasto equilibrato, abbinare con contorni di verdure cotte o crude, insalata amara o spinaci, che aggiungono fibre e riducono il senso di pesantezza.
- Falso mito da sfatare: l'anguilla non è più grassa di un filetto di salmone. È vera la sua ricchezza in grassi, ma sono principalmente polinsaturi e monoinsaturi, gli stessi che troviamo nel pesce grasso di qualità. Non va evitata da chi segue una dieta consapevole; va piuttosto dosata con moderazione in chi ha problemi di colesterolo o peso, come qualsiasi alimento ricco di calorie.
L'errore da non fare
Non cuocere l'anguilla a fuoco troppo alto: la carne si stacca dalle ossa, il sugo si asciuga troppo e il piatto diventa gradevole e secco. La cottura lunga a fuoco lento è il segreto perché la carne rimanga compatta, saporita e il sugo rimanga cremoso. Un altro errore frequente è aggiungere troppo sale in fase iniziale: meglio correggere a fine cottura, quando il pomodoro ha perso acidità e il sapore complessivo si è concentrato.
I nostri consigli
- L'anguilla in umido si conserva in frigorifero in un contenitore ermetico fino a 3 giorni, e il sapore migliora il giorno dopo. Si può anche congelare per un mese, ma la carne diventa leggermente più asciutta: scongela in frigorifero la notte prima e scalda a fuoco lentissimo.
- Puoi sostituire il vino bianco con mezzo bicchiere di brodo vegetale o di pesce, se preferisci ridurre l'alcol. Il risultato sarà meno acido e più rotondo.
- Se trovi anguille piccole e tenere, riduci il tempo di cottura a 25 minuti e controlla che la carne non si sfaldi. Se sono grosse, lascia cuocere fino a 45 minuti.
- Serve bene con polenta cremosa, riso bianco semplice o con fette di pane tostato per raccogliere il sugo.
Quando prepararla
L'anguilla in umido è un piatto che appartiene alla cucina autunnale e invernale, quando le anguille sono più grasse e saporite e hanno il carattere robusto adatto ai mesi freddi. È tradizionalmente un piatto da pranzo in famiglia nel fine settimana, e si prepara bene per numeri di commensali maggiori, perché il sugo è generoso e accoglie anche altre aggiunte.
Domande frequenti
- L'anguilla è difficile da pulire? Per un cuoco non addestrato sì. Conviene chiedere al pescivendolo di farla pulire e tagliare, evitando il fastidio. Se la fai a casa, serve fermezza, un coltello affilato e accortezza nel maneggiarla.
- Posso usare anguilla congelata? Sì, ma deve essere scongelata in frigorifero la notte prima, asciugata bene e cucinata come quella fresca. Non perderai molto in qualità.
- Il sugo risulta troppo acido? Aggiungi un pizzico di zucchero (mezzo cucchiaino) diluito nel sugo a fine cottura, oppure aumenta il tempo di cottura del pomodoro all'inizio, perché cuocendo l'acidità si riduce naturalmente.
- Quanta anguilla serve per persona? Circa 200 grammi se è il secondo piatto principale, oppure 150 grammi se accompagnata da un primo.
