Stagione
autunno e inverno
Ingredienti
| 1 kg | Anguilla fresca, pulita e tagliata a tratti di 4-5 cm |
| 2 cipolle medie | tagliate a fette spesse |
| 2 carote | tagliate a rondelle di 1 cm |
| 200 ml | Vino bianco secco |
| 3 cucchiai | Olio d'oliva extravergine |
| 2 spicchi | Aglio schiacciato |
| 2 foglie | Alloro |
| 1 rametto | Rosmarino fresco |
| Sale fino | e pepe nero macinato a piacere |
| 250 ml | Acqua calda |
Valori nutrizionali
| 180 kcal | Energia |
| 17 g | Proteine |
| 12 g | Grassi |
| 3 g | di cui saturi |
| 2 g | Carboidrati |
| 0,5 g | di cui zuccheri |
| 0 g | Fibre |
| 0,8 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare il soffritto
Riscalda l'olio in una tegame ampia a fuoco medio. Aggiungi le cipolle tagliate e lascia che imbiondiscano per 3-4 minuti, mescolando occasionalmente. Aggiungi l'aglio schiacciato e le carote, continua la cottura per altri 2 minuti fino a che le verdure iniziano a ammorbidirsi leggermente.
2
Rosolare l'anguilla
Aumenta il fuoco a medio-alto. Disponi i tratti di anguilla nel soffritto, cercando di distribuirli uniformemente. Lascia cuocere per 3 minuti da un lato, quindi gira delicatamente e cuoci altri 2-3 minuti dall'altro lato. La carne non deve disfarsi, basta che cambi colore in superficie.
3
Sfumare con il vino
Versa il vino bianco secco sul pesce e sul soffritto. Lascia che evapori leggermente per 2-3 minuti, mescolando con delicatezza. L'alcol si disperderà e rimarrà il sapore aromatico del vino nel brodo.
4
Aggiungere gli aromi e il brodo
Inserisci l'alloro e il rametto di rosmarino tra il pesce e le verdure. Versa l'acqua calda in modo da coprire completamente l'anguilla. Sala leggermente (ricorda che il brodo si ridurrà concentrando i sapori), aggiungi pepe macinato a piacere.
5
Cottura in umido
Abbassa il fuoco a basso-medio. Copri parzialmente la tegame con un coperchio lasciando uno spiraglio, in modo che il liquido possa ridursi lentamente senza far asciugare completamente il piatto. Cuoci per 45-55 minuti. Ogni 15 minuti, mescola delicatamente il contenuto usando un cucchiaio di legno, controllando che il pesce rimanga immerso. Il brodo deve risultare denso e marrone scuro al termine della cottura.
6
Verifica della cottura
Il pesce è cotto quando la carne si stacca facilmente dalla lisca con una forchetta. Se il brodo è ancora troppo liquido e il pesce è già cotto, alza il fuoco a medio per gli ultimi 5-10 minuti e lascia che il liquido si riduca ulteriormente, mescolando di tanto in tanto.
7
Riposare e servire
Spegni il fuoco e lascia riposare l'umido per 5 minuti nel suo brodo. Togli l'alloro e il rosmarino prima di servire, oppure lasciali per un effetto più rustico. Distribuisci il piatto in ciotole calde, versando abbondante brodo intorno al pesce.
Gusto
L'anguilla in umido ha un sapore deciso e marino, ma morbido, che non risulta mai stucchevole grazie alla lunga cottura. Il pesce assorbe gli aromi del soffritto e del vino, diventando più complesso e profondo. Si serve caldo, proprio dal suo brodo, accompagnato eventualmente da pane tostato per assorbire il sugo. Abbinamento tradizionale è con un vino bianco secco e fresco, che tagli la ricchezza della carne e del brodo denso.
Benessere
- L'anguilla è un pesce grasso ricco di proteine di alta qualità, circa 16-18 grammi ogni 100 grammi di carne. Contiene anche acidi grassi omega-3, utili per la salute cardiovascolare.
- Fornisce ferro eme, facilmente assorbibile dall'organismo, insieme a fosforo e vitamina D, importante per le ossa e il metabolismo del calcio.
- È un piatto sostanzioso e saziante, grazie alla densità della carne e del brodo. Una porzione da 250 grammi mantiene sazio per diverse ore senza appesantire lo stomaco se la cottura è stata lenta.
- L'anguilla contiene selenio e vitamina B12, rare nei cibi vegetali e fondamentali per il sistema nervoso e la produzione di globuli rossi.
- Abbinare l'umido a un contorno di verdure crude in insalata o a ortaggi al vapore equilibra il pasto e aumenta l'apporto di fibre.
- Falso mito da sfatare: Non è vero che l'anguilla è più grassa e pesante della carne rossa. Il grasso dell'anguilla è prevalentemente insaturo e più digeribile rispetto al grasso della carne di manzo. Inoltre, la cottura lenta in umido non aggiunge grassi significativi. Può essere consumata regolarmente anche da chi ha digestione sensibile, purché preparata senza eccessi di olio e cotta bene.
L'errore da non fare
Non abbreviare la cottura pensando che il pesce si cotta rapidamente. L'anguilla ha una carne densa che richiede almeno 45 minuti a fuoco lento per diventare veramente tenera e impregnata dei sapori del brodo. Una cottura troppo breve la rende gommosa e meno digeribile. Anche salare troppo all'inizio è sbagliato: il brodo si riduce e il sale si concentra. Meglio salare con misura durante e correggere alla fine.
I nostri consigli
- L'anguilla in umido si conserva bene in frigorifero per 4-5 giorni dentro un contenitore ermetico coperto dal suo brodo. Il pesce rimane umido e i sapori si intensificano. Si può congelare fino a 3 mesi se desideri conservarla più a lungo; scongela in frigorifero 12 ore prima di riscaldarla a fuoco basso.
- Se non trovi anguilla fresca, puoi usare anguilla surgelata di buona qualità. Scongela in frigorifero la notte precedente e segui la stessa ricetta. Il risultato sarà leggermente diverso, ma comunque buono.
- Servi l'umido con pane tostato o polenta morbida per assorbire il brodo profumato. È un abbinamento che trasforma il piatto in un'esperienza più completa e saziante.
- Se preferisci un brodo più corposo, aggiungi 50 grammi di pomodori pelati o passata di pomodoro dopo il soffritto, prima di aggiungere l'acqua. Il sapore diventerà più agrodolce e meno marino.
Quando prepararla
L'anguilla in umido conservata è ideale da preparare in autunno e inverno, quando le temperature più basse permettono di conservarla più agevolmente e il caldo del piatto è più apprezzato. È perfetta per cene tranquille in famiglia, perché si può preparare ore prima e mantiene bene il suo sapore se riscaldata dolcemente a fuoco basso. Tradizionalmente era un piatto di magra, quindi frequente in occasioni religiose invernali.
Domande frequenti
- Come pulire l'anguilla fresca prima di cucinarla? Chiedi al pescivendolo di pulirla, eliminando le interiora e scuoiandola. Se deve farla tu, immergi l'anguilla in acqua fredda salata per 10 minuti per renderla meno scivolosa, quindi taglia la testa subito dietro le branchie, pratica un'incisione intorno al collo sotto la pelle, e tira la pelle verso il basso. Infine, elimina le interiora con un coltello affilato.
- Posso usare vino rosso invece del bianco? Sì, il vino rosso darà al piatto un sapore più robusto e profondo, con un brodo più scuro. Usa la stessa quantità, 200 ml. Il risultato sarà leggermente diverso ma altrettanto valido.
- L'anguilla si riscalda bene o diventa gommosa? Si riscalda perfettamente se lo fai a fuoco basso e lentamente, coperto, aggiungendo un cucchiaio d'acqua o brodo se il liquido è evaporato. Non usare il microonde, che la rende infatti gommosa. Scalda in padella a fiamma bassa per 10-15 minuti, mescolando ogni tanto.
- Quali verdure posso aggiungere all'umido? Puoi aggiungere zucca o patate tagliate a dadini, sedano a pezzi, peperoni dolci. Aggiungi le verdure più dure (patate, zucca) insieme al soffritto iniziale, quelle più morbide (peperoni) verso il termine della cottura, circa 15 minuti prima della fine.
