Anguilla in teglia

Gusto

L'anguilla ha un sapore marcato e grasso, quasi dolciastro, che si equilibra con l'acidità del vino e il pomodoro. La carne è compatta e umida, con una tessitura interna morbida una volta cotta bene. L'aroma che sale dalla teglia è intenso: sedano, alloro, aglio e prezzemolo si mescolano al profumo di pesce caramellizzato. Serve tiepida o fredda come secondo piatto principale, con pane tostato per raccogliere il sugo, oppure come pietanza di un piatto unico con riso bianco semplice.

Benessere

• L'anguilla contiene proteine complete di alto valore biologico, circa 18-20 grammi per 100 grammi di carne cotta, e grassi insaturi fra i quali prevalgono gli omega 3, gli stessi del pesce azzurro.
• È una fonte naturale di ferro eme, il tipo più assorbibile dal nostro corpo, insieme a fosforo e selenio, minerali importanti per le ossa e la funzione tiroidea.
• Nonostante il contenuto di grasso, l'anguilla cotta al forno in teglia con verdure è un piatto saziante ma non pesante se non condita con burro o olio in eccesso, grazie alla cottura lenta che trasforma la carne.
• Contiene colina, una sostanza che supporta la funzione cerebrale e il metabolismo lipidico, presente soprattutto nei pesci grassi e poco nota al grande pubblico.
• Abbina questo piatto con verdure crude a fine pasto o con un contorno di insalata per aggiungere fibre e facilitare la digestione di un pesce così proteico.
• Falso mito da sfatare: molti credono che l'anguilla sia troppo grassa e indigesta, da evitare durante una dieta o per chi ha problemi digestivi. In realtà, il grasso dell'anguilla è prevalentemente insaturo e benefico per il cuore e il cervello. Cotta al forno senza eccessi di condimento, è digeribile come qualunque altro pesce grasso. Le uniche controindicazioni reali riguardano chi è allergico ai molluschi o ha intolleranze specifiche, da verificare con il proprio medico.

L'errore da non fare

L'errore più comune è non pulire bene l'anguilla dal muco, che rende il piatto vischiato e sgradevole. Un altro sbaglio frequente è cuocerla troppo velocemente ad alta temperatura: l'anguilla ha bisogno di calore moderato e tempo per diventare tenera, altrimenti la carne rimane compatta e dura. Infine, molti usano troppo vino acido senza bilanciarlo con pomodoro e olio: il risultato sarà aspro e sgradevole.

I nostri consigli

• L'anguilla in teglia si conserva in frigorifero coperta per 3-4 giorni e sa ancora bene fredda il giorno dopo, quando i sapori si sono mescolati ulteriormente. Non congela bene la carne cotta.
• Se non trovi anguilla fresca, chiedi al pescivendolo anguilla d'allevamento affumicata e precotta: ricorda però che avrà un sapore diverso e salato, non adatta a questa ricetta.
• Accompagna con pane casereccio tostato per fare scarpetta nel sugo, o con riso bollito semplice che assorbe i sapori della teglia senza coprirli.
• Puoi sostituire parte del vino bianco con aceto di vino rosso molto diluito se ami un sapore più acidulo, ma con misura: inizia con 50 millilitri di vino e 30 di aceto.

Quando prepararla

L'anguilla in teglia è un piatto da autunno e inverno, quando l'anguilla è più grassa e saporita, e quando il calore del forno e il piacere di un piatto robusto sono più graditi. Non è un piatto estivo a causa del contenuto di grasso e della lunghezza della cottura. Va bene per cene in famiglia, per le festività natalizie come secondo principale quando non c'è pesce bianco disponibile, oppure per pranzi domenicali quando hai tempo di cuocere lentamente.

Domande frequenti

• L'anguilla è facilmente digeribile? Sì se cotta al forno senza grassi aggiunti in eccesso e accompagnata da verdure crude. Il suo grasso è prevalentemente insaturo, lo stesso del pesce azzurro. Se hai stomaco sensibile, mangia porzioni normali e non abbinarla a alcolici forti subito dopo.
• Posso usare anguilla affumicata o sottovuoto? Dipende: l'anguilla affumicata già cotta cuoce troppo poco tempo e risulta asciutta. Puoi aggiungerla negli ultimi 10 minuti di cottura della teglia se vuoi il suo sapore, ma il piatto sarà diverso.
• Quanto sale devo usare in una teglia per 4 persone? Inizia con mezzo cucchiaino raso di sale fino, mescolato alle verdure. L'anguilla e il vino già contengono sodio, quindi non exagerare. Assaggia prima di servire.
• Il pesce ha sempre mercurio? L'anguilla ne contiene? Tutti i pesci contengono tracce di mercurio, l'anguilla inclusa. Non è un problema mangiare anguilla regolarmente una volta alla settimana. Se sei incinta, consulta il tuo medico su frequenza e porzioni.