Anguilla in tegame

Gusto

Il sapore è deciso e materico, non leggero: la carne dell'anguilla ha un'essenza marina delicata ma riconoscibile, smorzata dalla dolcezza naturale della cipolla e dall'acidità misurata del pomodoro. Le erbe aromatiche, soprattutto il prezzemolo fresco, sollevano il piatto con una nota erbacea. Si serve caldo, nel suo tegame o in piatti fondi, e si accompagna tradizionalmente con pane tostato per raccogliere il sugo, o talvolta con polenta.

Benessere

• L'anguilla è ricca di proteine complete: circa 18-20 grammi per 100 grammi di carne, e contiene tutti gli aminoacidi essenziali.
• Fornisce ferro eme, il tipo più assimilabile dal nostro corpo, oltre a magnesio e potassio che supportano la funzione muscolare e cardiaca.
• Nonostante il suo contenuto di grassi, la cottura in umido con pomodoro la rende saziante ma non pesante se non si eccede con le quantità.
• L'anguilla contiene omega-3 in quantità significative, simili al pesce grasso, che supportano la salute cardiovascolare e infiammatoria.
• Abbina il piatto a un contorno di verdure lessate, come spinaci o cavolo nero, per equilibrare l'apporto di fibre e minerali.
• Falso mito da sfatare: l'anguilla è spesso considerata un alimento vietato a chi soffre di colesterolo alto. In realtà, il colesterolo presente è compensato dagli acidi grassi insaturi che favoriscono il colesterolo HDL (buono). Chi ha valori alterati deve moderare le porzioni e il condimento, non eliminarla completamente. È comunque importante consultare il medico prima di cambiare regime alimentare in caso di patologie.

L'errore da non fare

Non tagliate l'anguilla troppo sottile e non lasciatela cuocere oltre il tempo indicato. La carne dell'anguilla si rompe facilmente se manipolata troppo o cotta eccessivamente, trasformandosi in una poltiglia invece di rimanere compatta e saporita. Inoltre, se il sugo bolle troppo vigorosamente, l'anguilla si sgretola e il pomodoro perde il suo sapore fresco. Mantenete sempre il fuoco medio-basso e i movimenti delicati.

I nostri consigli

• L'anguilla in tegame si conserva in frigorifero per 2-3 giorni in un contenitore chiuso. Riscaldatela a fuoco dolce, aggiungendo un filo d'acqua se il sugo si è ritirato troppo.
• Se non trovate anguilla fresca, potete usare quella surgelata purché scongelata in frigorifero la notte prima. La texture sarà leggermente diversa ma il piatto rimane buono.
• Abbinate il piatto a un vino bianco secco di corpo medio, come un Pinot Grigio o un Greco di Tufo, che tagli la ricchezza del piatto senza sovrastarlo.
• Alcuni preparano l'anguilla in tegame aggiungendo al sugo anche qualche acciuga sciolta nell'olio iniziale: questa variante intensifica il sapore marino.
• Se preferite una versione più brodosa, aumentate la quantità di pomodoro e riducete i tempi di cottura di qualche minuto, mantenendo il fuoco più alto.

Quando prepararla

L'anguilla in tegame è un piatto tipico della stagione fredda, da settembre a marzo, quando l'anguilla è più saporita e grassoccia. Si prepara spesso per cene autunnali, feste di fine anno e tavolate invernali in famiglia. La sua natura di piatto rustico e consolante la rende perfetta in giornate uggiose, accompagnata da vino e conversazione lunga.

Domande frequenti

• Dove compro l'anguilla fresca? Nei reparti pescheria dei supermercati o nei negozi di pesce specializzati. Chiedete che sia già pulita e uccisa dal pescivendolo per evitare disagi.
• Posso usare solo pomodori freschi? Sì, usate pomodori maturi pelati e passati al passaverdure. Dovrete aumentare leggermente il tempo di cottura per ridurre l'eccesso di liquidi.
• Il vino bianco è obbligatorio? No, potete omesso o sostituirlo con un poco d'aceto di vino bianco (1 cucchiaio) se preferite una nota più acida.
• Qual è la differenza fra anguilla europea e anguilla americana? L'europea è più saporita e grassa, migliore per questa ricetta. L'americana è più magra e delicata.