Anguilla e piselli

Un piatto che si presenta in pentola come una vera stufata: l'anguilla tagliata a tranci di circa tre centimetri, color marrone dorato dalla mantecatura iniziale, immersa in un brodo concentrato e ristretto dove nuotano piselli verde acceso, ancora integri ma cotti a fondo. La carne dell'anguilla è pallida, quasi biancastra al centro, e si stacca dalle spine con un leggero tocco di forchetta. Il fondo della pentola rimane scuro di soffritto e brodo ristretto, denso di sapore. Nel piatto finale i tranci rimangono intatti, circondati dai piselli che assorbono il brodo, con una spolverata discreta di pepe nero macinato.

Gusto

L'anguilla ha una carne grassa e dolce, pressoché unica tra i pesci d'acqua dolce, che in umido diventa ancora più tenera e morbida. I piselli aggiungono dolcezza leggera e consistenza farinosa, assorbendo il brodo e bilanciando la ricchezza del pesce. Il soffritto di cipolla, carota e sedano forma la base aromatica, completato da un filo di vino bianco che acidula il tutto senza squilibrare. Si serve caldo, direttamente in piatto fondo con il brodo, accanto a pane tostato per raccogliere il fondo, oppure con riso o polenta. Un abbinamento tradizionale è con un vino bianco secco, non troppo alcolico.

Benessere

• L'anguilla è straordinariamente ricca di proteine complete: circa 18 grammi per 100 grammi di parte edibile, con tutti gli aminoacidi essenziali, seconda solo al pesce azzurro.
• Contiene acidi grassi omega 3 e omega 6 in proporzione equilibrata, oltre a vitamina A e D, elementi rari nei pesci d'acqua dolce.
• I piselli apportano fibre solubili e insolubili, con circa 5 grammi di fibre per 100 grammi, favorendo sazietà e regolarità digestiva.
• Il piatto completo fornisce ferro facilmente assorbibile dal pesce, integrato dal ferro dei legumi: importanza nutrizionale combinata.
• Per un pasto equilibrato abbinare a un contorno di verdure crude (insalata o cicoria) che alleggerisce la ricchezza della preparazione.
• Falso mito da sfatare: si crede che l'anguilla sia troppo grassa per una dieta sana. In realtà i grassi dell'anguilla sono prevalentemente insaturi e utili al sistema nervoso e cardiovascolare, come nei pesci grassi. Il problema non è la quantità di grasso, ma non abusarne se si soffre di patologie epatiche specifiche; per il resto è un alimento di qualità nutrizionale eccellente.

• 190 kcalEnergia
• 18 gProteine
• 12 gGrassi
• 3 gdi cui saturi
• 8 gCarboidrati
• 2 gdi cui zuccheri
• 3,5 gFibre
• 0,6 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 800 gAnguilla fresca pulita e tagliata in tranci
• 300 gPiselli freschi (o surgelati)
• 1 cipolla mediaCipolla bianca
• 1 carota mediaCarota
• 1 gamboSedano
• 150 mlVino bianco secco
• 400 mlBrodo di carne o vegetale tiepido
• 2 cucchiaiOlio di oliva
• Sale e pepePer condire
• 1 fogliaAlloro

1. Pulire l'anguillaSe la pesceria non l'ha già fatto, rimuovi le restanti interiora sciacquando sotto acqua corrente fredda. Asciuga i tranci con carta assorbente e sala leggermente.
2. MantecaturaRiscalda l'olio in una pentola pesante a fuoco medio. Quando è caldo, adagia i tranci di anguilla e falli rosolare per 3 minuti per lato, finché la pelle assume un color marrone dorato. Toglili dalla pentola e riservali.
3. Il soffrittoNella stessa pentola, aggiungi cipolla, carota e sedano tritati finemente. Lascia cuocere a fuoco medio per 4 minuti, mescolando spesso, finché la cipolla diventa trasparente e inizia a dorarsi leggermente.
4. Sfumatura e brodoVersa il vino bianco sugli ortaggi e lascia evaporare completamente per circa 2 minuti, mescolando. Quando il vino è completamente assorbito, aggiungi il brodo tiepido e la foglia di alloro.
5. Cottura dei tranciRimetti i tranci di anguilla nella pentola, coperto con un coperchio. Regola il fuoco a medio-basso e lascia cuocere per 25 minuti. L'anguilla deve rimanere intera ma la carne deve essere cotta a fondo.
6. Aggiunta dei piselliDopo 25 minuti, aggiungi i piselli e continua la cottura senza coperchio per altri 15 minuti. Se usi piselli surgelati, 10 minuti bastano. Il brodo deve ridursi di circa un terzo e diventare più denso.
7. Assaggio e servizioAssaggia il brodo e aggiusta di sale e pepe. Spegni il fuoco, togli l'alloro, e servi subito in piatti fondi, distribuendo equamente l'anguilla, i piselli e il brodo caldo.

L'errore da non fare

L'errore più comune è sottovalutare i tempi di cottura: se togli l'anguilla troppo presto, la carne rimane fibrosa e difficile da staccare dalle spine. Al contrario, una cottura oltre i 45 minuti totali rende i tranci troppo fragili e li sfalda in brodo. Il secondo errore è usare un brodo freddo: aggiungendo brodo a temperatura ambiente, la pentola si raffredda e la cottura si dilata. Sempre aggiungere brodo tiepido. Infine, non ridurre abbastanza il brodo finale rende il piatto acquoso invece di concentrato e saporito.

I nostri consigli

• Se anguilla e piselli avanzan, riponili in un contenitore ermetico in frigorifero per massimo 2 giorni. Il piatto mantiene buon sapore anche freddo, oppure si riscalda dolcemente a fuoco basso con un filo di brodo.
• L'anguilla surgelata è una soluzione pratica: scongelala la sera prima in frigorifero, non a temperatura ambiente, e trattala come quella fresca.
• Puoi abbinare il piatto a riso bollito semplice oppure a polenta morbida, che assorbe il brodo residuo in modo eccellente.
• Se i piselli freschi non sono disponibili, quelli surgelati di buona qualità funzionano perfettamente, accorciando i tempi di cottura di circa 5 minuti.

Quando prepararla

L'anguilla e piselli è un piatto tipico della stagione fredda, quando l'anguilla è più diffusa al mercato e ha carne più saporita. L'ideale è prepararla tra ottobre e marzo, quando i piselli freschi sono meno facili da trovare ma quelli surgelati mantengono qualità elevata. È un piatto perfetto per una cena invernale sostanziosa, quando serve riscaldarsi con una preparazione ricca e duratura.

Domande frequenti

• L'anguilla è difficile da pulire. Se vuoi evitare il passaggio, chiedi alla pesceria di pulirla al momento dell'acquisto: la taglieranno già in tranci pronti.
• Posso usare un altro tipo di pesce. L'anguilla ha caratteristiche uniche di grassezza e dolcezza. Puoi provare con trota o carpa d'acqua dolce, allungando leggermente i tempi di cottura.
• Il brodo si addensa troppo. Se al termine della cottura il brodo è diventato troppo denso, aggiungi un bicchiere di brodo caldo a fuoco spento, fuori dalla fiamma, e mescola delicatamente.